Нетрадиционное виноделие: Мадера, Херес, Токай и т. п.
Добавлено: 13 янв 2017, 12:57
Нетрадиционное виноделие получилось случайно, от разных отклонений от традиционного виноделия, в том числе и от различных неблагоприятных условий погоды при выращивании винограда и изготовления вина: заболевание винограда ботритисом, жаркая погода и поздний сбор винограда (заизюмливание), или внезапное похолодание, когда ягоды винограда заледенели.
Хочу успокоить виноградарей обижающихся на слово: «нетрадиционные».
Нетрадиционные («испорченные») продукты, как вино, так и мясо с «душком» подаваемое в ресторанах, официально узаконены и не являются отравой. Нетрадиционными являются и сладкие вина, но в средние века в Европе, за добавление при приготовлении вина, или в готовое вино, сахара, сжигали на кострах, т.к. виноградное вино считалось кровью Христа, и фальсификация этой «крови» наказывалось смертной казнью.
Но времена меняются, меняются и традиции.
Обращу Ваше внимание, что я ничуть не критикую эти вина, а делаю по ним краткий обзор.
Например, мне тоже очень нравится натуральная испанская Мадера, но не такая как в Массандре, но об этом позже.
Мадера (Мадейра).
Один испанский виноторговец отправил на паруснике большую партию вина в Индию. На пути от острова Мадейра корабль обогнул Африку и дважды пересек экватор, а сам путь занял несколько месяцев. Все это время вино находилось в бочках на верхней палубе и подвергалось постоянному воздействию солнечного тепла... Когда хозяину вина сообщили, что вино вернулось обратно, он решил, что полностью разорен, хотел покончить жизнь самоубийством. Однако перед смертью попросил принести бокал этого вина. Когда вскрыли бочку и наполнили бокал вином, вокруг распространился благоухающий аромат...
Обработка готового вина теплом, как технологический прием, названный в последствие мадеризацией, в практику виноделия вошел именно после этого исторического эпизода.
Херес.
Также это вино получили в Испании, но происхождение Хереса не ясно, никто не знает, кто его изобрел.
Одной из важнейших реакций хересообразования является ферментативное окисление этилового спирта в ацетальдегид и протекающих с участием компонентов вина и дрожжей, находящихся в пленочной (аэробной) стадии развития. Аромат Хереса характерен проявлению сильных альдегидо-ацетальных тонов. Накоплению и новообразованию летучих компонентов, прежде всего, альдегидов при выдержке вина под хересной пленкой в наибольшей мере зависят ароматические свойства Хереса. В Хересе обнаружены наряду с уксусным альдегидом и фурфурол.
Как видите, в Хересе находятся очень вредные для организма компоненты, и в первую очередь ацетальдегид, но народу нравятся подобные вина.
Токайское вино.
В условиях повышенной влажности, что способствует заболеванию винограда благородной плесенью, и под воздействием этой плесени токайский виноград усыхает и становится более сладким, заизюмливается. Кроме того, стены погребов где хранится Токайское вино, покрыты плесневым грибком, мягкой тёмно-серой плесенью. Грибок питается алкоголем, испаряющимся из винных бочек. Эта подвальная плесень создаёт в погребах специальный микроклимат, придающий токайским винам их уникальный аромат. Хоть в подобном вине высочайший p/h, что способствует порчи вина, хотя до этого оно и так уже было испорчено, но сладенькое народу нравится.
Айсвайн.
Это вино изготовляют из винограда, не убранного в середине осени, как обычно происходит, а оставленного на лозе до холодов, чтобы ягоды завялились и подмерзли. Сбор урожая приходится обычно на конец декабря. Вино из засохшего и промёрзшего винограда обладает неповторимым балансом между фруктовым привкусом и насыщенной сладостью. Но, как поняли, такое сладкое вино произведённое из испорченного винограда тоже имеет высокий p/h, но сладкое нравится многим.
Так-же тут будем вести разговор и о других сладких и полусладких виноградных винах.
Поэтому и разделим эти разные темы: производство сладких виноградных вин, от производства натурального сухого виноградного вина.
Хочу успокоить виноградарей обижающихся на слово: «нетрадиционные».
Нетрадиционные («испорченные») продукты, как вино, так и мясо с «душком» подаваемое в ресторанах, официально узаконены и не являются отравой. Нетрадиционными являются и сладкие вина, но в средние века в Европе, за добавление при приготовлении вина, или в готовое вино, сахара, сжигали на кострах, т.к. виноградное вино считалось кровью Христа, и фальсификация этой «крови» наказывалось смертной казнью.
Но времена меняются, меняются и традиции.
Обращу Ваше внимание, что я ничуть не критикую эти вина, а делаю по ним краткий обзор.
Например, мне тоже очень нравится натуральная испанская Мадера, но не такая как в Массандре, но об этом позже.
Мадера (Мадейра).
Один испанский виноторговец отправил на паруснике большую партию вина в Индию. На пути от острова Мадейра корабль обогнул Африку и дважды пересек экватор, а сам путь занял несколько месяцев. Все это время вино находилось в бочках на верхней палубе и подвергалось постоянному воздействию солнечного тепла... Когда хозяину вина сообщили, что вино вернулось обратно, он решил, что полностью разорен, хотел покончить жизнь самоубийством. Однако перед смертью попросил принести бокал этого вина. Когда вскрыли бочку и наполнили бокал вином, вокруг распространился благоухающий аромат...
Обработка готового вина теплом, как технологический прием, названный в последствие мадеризацией, в практику виноделия вошел именно после этого исторического эпизода.
Херес.
Также это вино получили в Испании, но происхождение Хереса не ясно, никто не знает, кто его изобрел.
Одной из важнейших реакций хересообразования является ферментативное окисление этилового спирта в ацетальдегид и протекающих с участием компонентов вина и дрожжей, находящихся в пленочной (аэробной) стадии развития. Аромат Хереса характерен проявлению сильных альдегидо-ацетальных тонов. Накоплению и новообразованию летучих компонентов, прежде всего, альдегидов при выдержке вина под хересной пленкой в наибольшей мере зависят ароматические свойства Хереса. В Хересе обнаружены наряду с уксусным альдегидом и фурфурол.
Как видите, в Хересе находятся очень вредные для организма компоненты, и в первую очередь ацетальдегид, но народу нравятся подобные вина.
Токайское вино.
В условиях повышенной влажности, что способствует заболеванию винограда благородной плесенью, и под воздействием этой плесени токайский виноград усыхает и становится более сладким, заизюмливается. Кроме того, стены погребов где хранится Токайское вино, покрыты плесневым грибком, мягкой тёмно-серой плесенью. Грибок питается алкоголем, испаряющимся из винных бочек. Эта подвальная плесень создаёт в погребах специальный микроклимат, придающий токайским винам их уникальный аромат. Хоть в подобном вине высочайший p/h, что способствует порчи вина, хотя до этого оно и так уже было испорчено, но сладенькое народу нравится.
Айсвайн.
Это вино изготовляют из винограда, не убранного в середине осени, как обычно происходит, а оставленного на лозе до холодов, чтобы ягоды завялились и подмерзли. Сбор урожая приходится обычно на конец декабря. Вино из засохшего и промёрзшего винограда обладает неповторимым балансом между фруктовым привкусом и насыщенной сладостью. Но, как поняли, такое сладкое вино произведённое из испорченного винограда тоже имеет высокий p/h, но сладкое нравится многим.
Так-же тут будем вести разговор и о других сладких и полусладких виноградных винах.
Поэтому и разделим эти разные темы: производство сладких виноградных вин, от производства натурального сухого виноградного вина.
