Да, для такой формы надо использовать нижние глазки.Верхние не ослепляются заранее, а когда побеги начнут расти, тогда лишнее выламывается.Возможно и верхний побег где-то пригодится, бывает из почки вырастает какой-то очень слабый, бракованный побег.Бывает из какого-то глазка вообще побег не вырастает.
Высота 1,60 это для слаборослого винограда.И скорее всего это для мелких (лёгких) гроздей.