ФОРУМ ВИНОГРАД

Радик, начну с главного, что меня зацепило. Ваша цитата:
Коньяки и виски получаются не от взаимодействия с деревом, а в результате работы бочки, которая подсасывая кислород и частично выпускает часть спиртов.
Что касается кислорода его оспаривать не буду, просто немного расширю описание процесса. Благодаря структуры дерева, воздух из атмосферы очень малыми порциями проникает внутрь бочки, очень важно именно малыми порциями, и происходит нужное окисление дистиллята, его по другому ещё называют старение. Из вашего текста следует, что на созревание этих напитков( а к ним добавим еще Кальвадос), кроме кислорода, оказывает влияние выпуск части спирта. Этот процесс, да действительно происходит, его ещё называют «Доля ангела». Но никакого положительного влияния на созревание напитка не оказывает, это скорее негативный момент связанный с потерей продукта.
А теперь самое главное, как это вы отрицаете воздействие дерева бочки на коньяки и виски? Да вы что? Не случайно даже обжаренную щепу используют для имитации выдержки в бочке. Цвет, вкус, который формируется от воздействия дубильных веществ, карамелизации, в результате которой потом дегустаторы чего только не находят во вкусе коньяка и чернослив и ваниль и шоколад и бог знает на что у них фантазии хватает.
Теперь о головах и хвостах. Прочитав ваше второе сообщение, где вы написали, что чистые головы и хвосты выкидываете, а оставляете подголовики, и как это подхвостики что ли. Мой пыл поубавился, но всё же.
Я так понимаю «чистые головы» это то что в начале отбора голов, а подголовики, это то что ближе к «телу»? Ну давайте так, что такое головы? Это легокипящие фракции- Ацетон( темп.кип.56*), Метанол(65*) ну и еще какое то количество лёгких эфиров и наш дорогой С2 НР5 ОН ( темп.кип 78) Вот скажите, что из этого коктейля хорошего можно взять, кроме этил.спирта. Если среди лёгких эфиров, что то есть полезное, попробуйте вы их отделить от этих смертельных ядов для человека как Метанол и Ацетон. Поэтому считаю повторное использование в перегонке голов пустое дело и даже вредное.
С хвостами тут дело неоднозначное. С одной стороны полностью от них, при приготовлении коньяков, не освобождаются. Там некоторая часть тяжёлых спиртов нужна для ароматики и даже сивушные масла присутствуют. Поэтому и традиционно при перегонке используют дистиляторы, а не ректификацию. И используют начальные более «лёгкие» хвосты, а то что дальше ,что придаёт напитку отвратительный запах и вкус всем известный как дешёвый деревенский самогон, утилизируют.
Далее разбирать как вы использовали головы (подголовики) и хвосты после 4 лет выдержки не буду, и так длинно получилось. У меня есть сомнения по этому поводу и я бы этим заниматься не стал.

И ещё о бочках из дуба. И их влиянии на созревание дистиллятов и не только, выдержанного вина и креплёных напитков тоже. Если бы нужна была только пористая структура, то зачем делать из дуба. Это дорого, трудоёмко.
В Молдавии, например раньше, сейчас не знаю, изготавливали бочки из Акации. Не для дистиллятов, а для хранения вина. А дуб используется не любой, а возрастом не менее 80 лет, обязательно воздушной сушки, в естественных условиях и в течении нескольких лет.
И нормальные изготовители бочек не используют черешковый дуб. Еще недавно такие продавались, сделанные из украинского с кировоградчины. Это дуб отличается быстрым ростом, рыхлой структурой, с большим расстоянием между годовыми кольцами.
Я такие бочки очень давно, когда появились первые продажи через интернет, купил. Они были отвратительного качества изготовления. Безбожно текли и при первом заполнении дистиллятом, после предварительной подготовки вымочкой в течении больше месяца, давали жуткий деревянный вкус и слишком интенсивный коричневый цвет буквально за два месяца выдержки.
Пришлось пустить на повторную перегонку. Второй залив уже лучше, а третий эти бочки стали «выдыхаться» в них уже мало что осталось от дуба и сейчас их использую для выдержки вина, там дуб собственно особо и не нужен.
У нас изготавливают в Краснодаре и Ставрополе бочки из скального кавказского дуба. Они хорошие, особенно хороши ставропольские от одного частного предпринимателя.
Также для изготовления бочек используют французский, ливанский, американский дубы. Эти уже из категории дорогих и их используют при приготовлении брендов какой то именно из этих. Например знаменитый Бурбон только из американского.
Приведу пример что иногда происходит с дистиллятом в старой уже отработавшей свой ресурс бочке.
Как то в Крыму разговаривал с технологом с винного завода. И он мне рассказал историю. После двенадцатилетней выдержке в старой бочке слили коньяк, а он был светло-соломенного цвета. Пришлось доводить до продажной кондиции известными способами.

И нормальные изготовители бочек не используют черешковый дуб.

"В данном разделе приведены результаты некоторых сравнительно-
анатомических исследований ядровой древесины разных видов, экотипов и феноформ
дуба, используемой или предположительно пригодной к винодельческому производ-
ству. Рассмотрены особенности строения древесины следующих таксонов и экотипов
дуба: дуб черешчатый – ранняя и поздняя феноформы (из ТОЛ), дуб черешчатый - об-
разцы из Франции, провинция Лимузен, дуб скальный, дуб каштанолистный – образцы
из Ирана, дуб монгольский – из южной части Хабаровского края, Приморья, дуб белый
– из Северной Америки."

А, свеженькая диссертация! " установлено, что наиболее предпочтительны для крепких напитков дуб скальный и черешчатый, особенно поздняя феноформа..."
Черешчатый дуб и как французский идет, используют его и там, наряду со скальным. Собственно, по источнику у Леонидыча это и видно. Только на вино нужен дуб с бедных почв, медленно растущий. Поэтому горные виды дубов чаще и используют, что они там изначально растут, а черешчатый чаще на равнинах, где почвы получше.
Вроде еще надо, чтобы было мало железа в почве, но не знаю, что это дает. То есть в общем дуб из средней полосы, лесной зоны не катит, а вот с каких-то гористых или каменистых участков, или пески, вполне может подойти под традиционные мерки. Возможно, что нетрадиционный дуб тоже можно использовать, но нужно отработать технологию, а это напряжно, как понимаете. Ага, и в диссере вывод, что условия произрастания влияют на качество, ожидаемо.
Дуб монгольский (Дальний Восток) оказался ближе к белому по качеству и его можно распиливать, а не раскалывать, технологичнее.
Было бы время,тоже сделал бы себе еще диссер по сельхоз, ради прикола
А из плодовых бочки пробовали? Про вишню вроде слышал, а тут буду абрикосы и сливы уменьшать, древесина будет, хоца попробовать. И на работе черешня старая засыхает.

Маршал писал(а): ↑06 янв 2024, 09:03
А из плодовых бочки пробовали? Про вишню вроде слышал, а тут буду абрикосы и сливы уменьшать, древесина будет, хоца попробовать. И на работе черешня старая засыхает.

Пробовал на вишневых и на сливовых чипсах. Интересно. На вишне букет помягче.

Маршал писал(а): ↑06 янв 2024, 09:03
А из плодовых бочки пробовали? Про вишню вроде слышал, а тут буду абрикосы и сливы уменьшать, древесина будет, хоца попробовать. И на работе черешня старая засыхает.

Будьте аккуратней. они слишком маслянистые. абрикос не пробовал а вишню со сливой попробовал. ставил в 3х литровую банку. похоже лишканул с дровами. получилось не по моему вкусу. а когда перегнал обратно. появился вкус т.е. привкус, он более приятней.
если будете делать на пробу то делайте малую партию-1 литр. не будет так жалко перегонять обратно.

Задумался о покупке тэна и регулятора мощности... Хочу осенью запытать. Более стабильную температуру выставить... У кого есть опыт покупки тэна и регулятора мощности? Может ссылка продавца? На что обратить внимание?. Колонна 1.5 дюйма... Наверно 3 кВт мощности хватит... Или с запасом брать? 4.5 кВт?

Зарипов Радик писал(а): ↑06 янв 2024, 14:14 Задумался о покупке тэна и регулятора мощности... Хочу осенью запытать. Более стабильную температуру выставить... У кого есть опыт покупки тэна и регулятора мощности? Может ссылка продавца? На что обратить внимание?. Колонна 1.5 дюйма... Наверно 3 кВт мощности хватит... Или с запасом брать? 4.5 кВт?

Радик, у меня куб 30л, тэн 3 квт. разгоняет минут тридцать - сорок, при низких температурах дольше.
Регулятор мощности брал китайский, контакты в розетке вышли из строя при втором перегоне.
Делал напрямую, пока работает.

Зарипов Радик писал(а): ↑06 янв 2024, 14:14 Задумался о покупке тэна и регулятора мощности... Хочу осенью запытать. Более стабильную температуру выставить... У кого есть опыт покупки тэна и регулятора мощности? Может ссылка продавца? На что обратить внимание?. Колонна 1.5 дюйма... Наверно 3 кВт мощности хватит... Или с запасом брать? 4.5 кВт?

У меня 1.5",бак 38л, тэн 3квт,регулятор брал здесь на выбор какой душе угодно,со стабилизацией и регулировкой на твой вкус,на хоумдистилере про них расписано.
В режиме постил без регулятора,на колонну регулятор должен быть обязательно.

Nick041 писал(а): ↑06 янв 2024, 21:12 У меня 1.5",бак 38л, тэн 3квт,регулятор брал здесь на выбор какой душе угодно,со стабилизацией и регулировкой на твой вкус,на хоумдистилере про них расписано.
В режиме постил без регулятора,на колонну регулятор должен быть обязательно.

А вы какой себе выбрали? Цены различаются прилично. А на вид почти одинаковые коробочки... какие-то плюшки наверно есть дополнительные... Хотелось бы по минимальной цене и без подводных камней... В режиме подстил я планирую на индукционке.. А уж один два раза перегнать на колонне... не хочу переплачивать ..