ФОРУМ ВИНОГРАД

терапевт писал(а): ↑13 янв 2023, 21:12 Статья в поисковике: "Все, что Вам нужно знать о кислотах в виноделии"(MirBeer). Там и про лимонную познавательно...

Прочел эту статью. О конкуренции с О2 не нашел.

Евгений Родимин писал(а): ↑13 янв 2023, 21:58 Прочел эту статью. О конкуренции с О2 не нашел.

Как вариант - раздел статьи :"Оптимальная кислотность". О значении титруемой кислотности и рН(водородного показателя). Фраза "конкуренция кислоты с О2" в указанном разделе отсутствует.

В прошедшем году не набрал кондиции Чарли. Друзья сделали из него вино, получилось кисловато и жидковато. Я посоветовал сделать вымораживание. После этого кислотность снизилась, вино стало более гармоничное и плотное. Вполне удовлетворительное.

Евгений Родимин писал(а): ↑15 янв 2023, 09:35 .....Я посоветовал сделать вымораживание. После этого кислотность снизилась, вино стало более гармоничное и плотное. Вполне удовлетворительное.

И каков "механизм" сего преображения? Сколько вода не замерзала, компота ни разу не случилось? Если предположить вымораживание воды - кислотность должна нарастать(концентрироваться). Но если добавить сахару и заморозить, то тут и компот и кислотность спрячется за сахар?

терапевт писал(а): ↑15 янв 2023, 15:11 И каков "механизм" сего преображения? Сколько вода не замерзала, компота ни разу не случилось? Если предположить вымораживание воды - кислотность должна нарастать. Но если добавить сахару и заморозить, то тут и компот и кислотность спрячется за сахар?

Механизм такой. Начинают образовываться кристаллы льда, которые увеличиваются и превращаются в хлопья. Затем кристаллы слипаются и образуют единый монолит, вокруг которого находится жидкость. Качество вымороженного вина зависит от стадии, когда сливается жидкость. Ранее я сливал выморозки на стадии монолита. Крепость увеличивалась, но в остальном улучшений не ощущал. Друзья слили на стадии хлопьев. Вино заметно улучшилось. Органолептически кислотность уменьшилась. Вполне возможно, что увеличилась сахаристость. Но титрование не делал. Сахар не добавлялся ни в каком случае.

Механизм такой

Кроме того при охлаждении вина обильно выпадает винный камень, что существенно снижает кислотность.

терапевт писал(а): ↑15 янв 2023, 15:11 И каков "механизм" сего преображения? Сколько вода не замерзала, компота ни разу не случилось? Если предположить вымораживание воды - кислотность должна нарастать(концентрироваться). Но если добавить сахару и заморозить, то тут и компот и кислотность спрячется за сахар?

Вы бы почитали форумы,профильные темы..это всё 100 лет назад описано..с Уважением..

До сего дня считал, что пока не выпал винный камень - это еще далеко не вино. Он(виноматериал) еще не стабильный? И не только по вкусу....

Евгений Родимин писал(а): ↑15 янв 2023, 15:24 Механизм .....Друзья слили на стадии хлопьев. Вино заметно улучшилось.

Не совсем понятно? Вино - это слитая жидкость или размороженные хлопья? И какова была длителььность процесса?

терапевт писал(а): ↑15 янв 2023, 16:13 Не совсем понятно? Вино - это слитая жидкость или размороженные хлопья? И какова была длителььность процесса?

Вино это слитая жидкость. Лед тоже можно использовать, как легкий напиток.
Длительность процесса зависит от температуры и самого вина. При -20, в морозильникке, это час-два. При -5, на улице, сутки-двое.