ФОРУМ ВИНОГРАД

Про емкости перенёс в тему Оборудование для виноделя

А повыненное содержание спиртов и остаточный сахар не препятствуют окислению, заменяя серу? Что если брожение еще молодого вина останавливать закреплением виноградным дистиллятом? (а-ля портвейн).

Андрей111222 писал(а): ↑19 янв 2019, 14:32 А повыненное содержание спиртов и остаточный сахар не препятствуют окислению, заменяя серу? Что если брожение еще молодого вина останавливать закреплением виноградным дистиллятом? (а-ля портвейн).

Андрей! А если делаете сухое вино, тогда на Ваш взгляд, что заменить серу?

С сухим все понятно. Мне просто интересно, при каких значениях содержания спирта и сахара вину не грозит окисление?

Андрей111222 писал(а): ↑20 янв 2019, 14:22 С сухим все понятно. Мне просто интересно, при каких значениях содержания спирта и сахара вину не грозит окисление?

Спирта 14 - 20%,сахара 5 - 16% и 0,6 - 0,8% кислот.

Отправлено спустя 28 минут 27 секунд:
На стойкость (стабильность) вина влияют прежде всего его состав, а также условия хранения. Чем больше содержится в вине спирта и сахара, а также дубильных веществ, тем лучше оно сохраняется. Стабильным вино считается в том случае, если в нем количество спирта и сахара равно 80 условным единицам прочности. Считают, что если вино или другой жидкий продукт содержит 80% (весовых) сахара или 13,5% спирта, то оно может сохраняться очень долго и не портиться. То есть каждый процент спирта способствует сохранению вина точно так же, как 6% сахара (см. табл.).

Андрей111222 писал(а): ↑20 янв 2019, 14:22 при каких значениях содержания спирта и сахара вину не грозит окисление?

Доброго дня всем!
Коллеги, мне кажется, вопрос Андрея и эмпирическое правило спиртования Делле - из разных "опер". Возможность окисления вина при контакте с кислородом воздуха и возможность забраживания остаточного сахара в нём вследствие невыполнения правила Делле, это разные вещи...
Я полагаю, что окисление грозит вину с любым соотношением сахар/спирт, если есть постоянный контакт с воздухом, хотя, возможно, и с разной скоростью.

y_fed писал(а): ↑20 янв 2019, 18:16 Доброго дня всем!
Коллеги, мне кажется, вопрос Андрея и эмпирическое правило спиртования Делле - из разных "опер".

Спасибо! А то я в дороге, мне было не с руки.

y_fed писал(а): ↑20 янв 2019, 18:16 вопрос Андрея и эмпирическое правило спиртования Делле - из разных "опер".

Согласно предложенной проф. Г. Г. Атабальянцем научной классификации вин по Степени окисленности их можно разделить на 4 группы:

1. Неокисленные (столовые, все игристые и все десертные вина, кроме токайского).

2. Полуокисленные с заметными тонами окисленности (кахетинские столовые вина, портвейны, вина токайского типа, малага и все кагоры).

3. Окисленные с интенсивными тонами окисленности и тонами мадеризации (Мадера и Марсала).

4. Переокисленные вина типа Херес с ярко выраженными тонами Хереса.

По мнению проф. Г. Г. Агабальяница, в неокисленных винах содержание ацетальдегида не должно превышать 20-30 мг/дм3 и оно повышается от первой к последней группе, достигал в Хересе 250-300 мг/дм3. Уксусный альдегид – показатель степени окисленности вина.

Юрий,а вы о какой опере ..молвите ...

Филиппов Олег писал(а): ↑20 янв 2019, 23:57 Юрий,а вы о какой опере ..молвите ...

Олег, процитированная классификация познавательна, но лишь подтверждает тот факт, что степень окисленности вина зависит не от соотношения сахар/спирт, а от используемой при его производстве технологии. Если целью является получение неокисленного вина, то следует максимально ограничивать его контакт с кислородом воздуха на всех стадиях производства и не надеяться, что повышенный сахар и алкоголь, например, как в десертном, способны уберечь вино от окисления. Мне кажется, именно такой ответ адекватен вопросу Андрея, т.е. из той "оперы"

Про суррогаты перенёс в тему "О вине и не только".

ФОРУМ ВИНОГРАД

Натуральные виноградные вина

Re: Натуральные виноградные вина.

Re: Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.

Re: Натуральные виноградные вина.

Re: Натуральные виноградные вина.

Re: Натуральные виноградные вина.

Re: Натуральные виноградные вина.

Re: Натуральные виноградные вина.

Re: Натуральные виноградные вина.

Re: Натуральные виноградные вина.

Re: Натуральные виноградные вина.