ФОРУМ ВИНОГРАД

Евгений Н-ж писал(а): ↑24 сен 2018, 22:43
Спасибо, уже что-то. А то Светлана Ивановна сделала разнос. А чё разносить-то? Сбрось ссылочку где эту таблицу найти, будь великодушна!

Светлана Ивановна делала разнос не по этому поводу. Её удручает способ определения сахара по соку из одной ягоды. А надо отжать прессом всю гроздь и тогда измерять. Таблиц тут быть не может, поскольку при отжиме на прессе в сок поступают ещё и сахара и кислоты из кожуры. А их содержание в разных сортах разное. Правильно измерять особенно важно в виноделии.

Евгений Н-ж писал(а): ↑24 сен 2018, 20:00 Кстати где-то читал что от показаний рефрактомера нужно отнять две единицы и тогда получишь количество сахара в соке. Так ли это?

Так. На форуме я приводил цитату из книги Р.Э. Лойко "Северный виноград". Повторю:
"С помощью рефрактометра , имеющего сахарную шкалу... в соке или сусле определяют приблизительное содержание растворимых сухих веществ, на основании которых вычисляют содержание сахаров. Для этого от показания шкалы рефрактометра отнимают 2 (примерное количество несахаров) и получают примерное содержание сахара в соке или сусле. Например, в условиях Минского р-на содержание сухих растворимых веществ у сорта Зилга по рефрактометру составило 18,1%. Примерное содержание сахаров 18,1-2=16,1%." Конец цитаты.
Получается, что мы , общаясь с коллегами, указываем не содержание сахаров, а показания шкалы Брикс. Нас это устраивает, если все будут придерживаться одного метода.

Николай из Быково Мск писал(а): ↑25 сен 2018, 01:51 С помощью рефрактометра , имеющего сахарную шкалу... в соке или сусле определяют приблизительное содержание растворимых сухих веществ, на основании которых вычисляют содержание сахаров. Для этого от показания шкалы рефрактометра отнимают 2 (примерное количество несахаров) и получают примерное содержание сахара в соке или сусле.

С некоторой натяжкой так, действительно, можно делать, чтобы учесть влияние кислот в соке на его показатель преломления. Жаль только, что эмпирические таблицы зависимости показателя преломления от концентрации для сложных систем (растворов) в широком доступе отсутствуют (есть только для бинарных растворов). Поэтому можно только предполагать, что влияние каждой компоненты сложного раствора, состоящего преимущественно из сахаров и органических кислот, на показатель преломления является однонаправленным и независимым. При таком допущении примерно 14 г винной/яблочной кислоты эквивалентно 10 г сахара (по влиянию на показания рефрактометра). Но в соке редко бывает кислоты больше 14 г/л. И, кстати, наличие в соке орг. кислот и других "сухих веществ" вносит ошибку и в ареометрический метод измерения сахара в соке, увеличивая плотность сока...
Поэтому, прав был старшина

Николай из Быково Мск писал(а): ↑25 сен 2018, 01:51 в соке или сусле определяют приблизительное содержание растворимых сухих веществ, на основании которых вычисляют содержание сахаров. Для этого от показания шкалы рефрактометра отнимают 2 (примерное количество несахаров) и получают примерное содержание сахара в соке или сусле.

А эта магическая цифра 2, которая для некоторых сортов является приговором (кому нужны реальные 16-18% сахара , превращающиеся в 8-10 град?) , по видимому не одинаковая для белых и красных сортов. Во всяком случае "зашкальные" значения рефракторметра на черноплодке позволяют сделать такое предположение...

Алексей3003 писал(а): ↑25 сен 2018, 15:02 по видимому не одинаковая для белых и красных сортов.

Совершенно справедливо. Меньше примесей - ближе к истине. Сегодня замерял остаточный сахар на красном вине после 11 дней брожения. рефрактометр показал 6. Но я прекрасно знаю, что набродивший спирт вносит коррективы в сторону увеличения, + взвесь, краситель, кислоты... Реально - сухое. максимум 1-2 брикс.

Алексей3003 писал(а): ↑25 сен 2018, 15:02 А эта магическая цифра 2, которая для некоторых сортов является приговором (кому нужны реальные 16-18% сахара , превращающиеся в 8-10 град?) , по видимому не одинаковая для белых и красных сортов. Во всяком случае "зашкальные" значения рефракторметра на черноплодке позволяют сделать такое предположение...

Хороший вопрос. Посмотрел на своей аронии - 28 брикс. Рядом кислющий барбарис - 14 брикс. Ясно, что в аронии нет даже близко столько сахаров. Википедия и др. источники дают ей лишь около 10% сахаров. Остальные бриксы "на совести" орг. кислот (до 1,3%), антоцианов (до 6,4%), а также танинов и прочего "по мелочи". Для меня загадка: что из перечисленного даёт такую существенную добавку в показатель преломления (порядка 18 брикс).

Отправлено спустя 4 минуты 55 секунд:

Печкин писал(а): ↑25 сен 2018, 16:02 + взвесь, краситель, кислоты...

Взвесь может увеличивать плотность, но не преломление. В рефрактометре взвесь даст некоторое затенение, не более.
Пока ответа нет, стоит с сомнением относиться к измерениям сахара на сортах винограда с окрашенным соком

y_fed писал(а): ↑25 сен 2018, 16:36 Взвесь может увеличивать плотность, но не преломление. В рефрактометре взвесь даст некоторое затенение, не более.

Та ради бога! Ниразу не физик, полемику по данному вопросу разводить не буду.
Хочется узнать, сколько точно было сахара в винограде? А зачем? 10% алкоголя в вине мало чем отличаются от 12%. Имею ввиду по результатам употребления
А по поводу Аронии, ну не знаю , что там Вики пишет, но в это году она действительно очень сладкая.

y_fed писал(а): ↑25 сен 2018, 16:36 Хороший вопрос. Посмотрел на своей аронии - 28 брикс. Рядом кислющий барбарис - 14 брикс. Ясно, что в аронии нет даже близко столько сахаров. Википедия и др. источники дают ей лишь около 10% сахаров.

Плотность сока нельзя измерить? Тогда можно будет сделать хоть какую=то оценку по точности измерений.

Печкин писал(а): ↑25 сен 2018, 18:45 10% алкоголя в вине мало чем отличаются от 12%. Имею ввиду по результатам употребления

Результаты потребления, я полагаю, это наслаждение от букета вина. А букет лучше при увеличении выдержки. Вино с 10% спирта хранится хуже, чем с 12%

Рафаил писал(а): ↑26 сен 2018, 09:32 Плотность сока нельзя измерить? Тогда можно будет сделать хоть какую=то оценку по точности измерений.

Измерить можно, если подходящий ареометр есть, но сока придётся надавить не одну каплю, как для рефрактометра. Может найдётся кто не ленивый с аронией и ареометром? У меня, к сожалению, есть ареометры только на спирт