ФОРУМ ВИНОГРАД

терапевт писал(а): ↑17 сен 2024, 14:48 Но в основе лежит живая клетка? (нагревание ее не ...). Какова роль температурного фактора в избирательном расщеплении кислот? Искал. Но не нашел?
Пример: в июле в ягоде на кусту Цикл Креббса был, нагрев до 40* был. Ягода пеклась, опять же за счет ЦК? А кислоты в итоге меньше не стало? Но как только "небо осенью (за)дышало".....

Белки денатурируются при температурах выше 55-60, соответственно тепловая смерть клеток так же начинается примерно с этих значений.
Цикл Кребса, это инструмент и рассматривать его надо в контексте фенофазы и процессов происходящих в это время в растении и в ягодах в частности.
Печется ягода за счет солнца и тепла.
В июле яблочная кислота еще не расходуется значительно виноградным кустом, а все еще накапливается.
Резко расходоваться она начинает во время созревания, грубо говоря с середины августа и до победного конца.

Всем здравствовать!
Не далее как сегодня столкнулся с неким парадоксом.
Собираясь в гости, налил с собой бутылочку вина. Наливая, попробовал. Обратил внимание на кислое послевкусие, причем длительное и на мой вкус существенное (сам люблю сладкие вина и полусладкие).
Добирался общественным транспортом. Вино не находилось в покое, а наоборот подвергалось тряске.
Попробовав то же самое вино через 1,5 часа, кислоты во вкусе не обнаружил. Совсем.

Евгений 1960, по идее при этом мог подействовать кислород воздуха, просто взбалтывание никакой кислоте не страшно, разве что угольной, пузырикам. Но на кислоту тоже вроде бы не должен кислород влиять, она уже продукт окисления. Загадка!

Евгений 1960 писал(а): ↑20 янв 2025, 17:24 Попробовав то же самое вино через 1,5 часа, кислоты во вкусе не обнаружил. Совсем.

возможно это первое впечатление вас с толку сбило, а потом распробовали. Смотрел ролик про автохтонные винодельни из Ростовской обл. Хозяин винодельни говорит: приезжал эксперт из Европы, попробовал наше вино из сорта Красностоп - говорит вино испорченное. Потом через два дня звонит и говорит - извините, я его распробовал, очень хорошее вино. Вот так бывает - первое впечатление иногда обманчивое.

Маршал писал(а): ↑20 янв 2025, 18:32Загадка!

Вот и я о том.
Сталкивался с изменением вкуса марочных вин после открытия.
А вот с пропажей кислоты...
Может при бултыхании ускорился процесс ЯМБ?

Отправлено спустя 16 минут 7 секунд:

сорокин сергей писал(а): ↑20 янв 2025, 18:44 первое впечатление иногда обманчивое.

Это не первое. Это мой винный напиток (по современной терминологии), к которому я периодически добавлял сахар под свой вкус.
Найдя кислоту в вине, планировал даже добавить сахар "на месте встречи". Однако, получилось как описал выше.
Кстати, супруга согласилась со мной полностью в оценке вкуса вина в этом случайном эксперименте.
Просто пока буду иметь в виду. Ну и возможно повторю

Евгений 1960 писал(а): ↑20 янв 2025, 22:20 Вот и я о том.

Возможно происходит ДЕКАНТАЦИЯ вина ""Декантация или декантирование вина — это процесс переливания напитка из родной бутылки в специальный графин (декантер). Тем самым вино насыщают кислородом (происходит аэрация) и отделяют его от осадка, что позволяет лучше раскрыть вкусовые и ароматические качества.""

Игорь 25 писал(а): ↑20 янв 2025, 22:39 ДЕКАНТАЦИЯ

Смущает то, что именно кислота уходит.
Один раз это случайность.
Два раза совпадение.
А выводы только после трех раз делать буду.

Евгений 1960 писал(а): ↑20 янв 2025, 22:41 Смущает то, что именно кислота уходит.

По мне так лёгкая кислинка вину, в "послевкусье" на благо. Баланс кислоты от настоящих СОМЕЛЬЕ мне абсолютно не по вкусу.

Евгений 1960 писал(а): ↑20 янв 2025, 22:36 Найдя кислоту в вине, планировал даже добавить сахар "на месте встречи".

Я тоже не люблю сухое кислое вино. Для того чтобы " смягчить" кислоту в вине во время сбора урожая часть виноградного сока ароматных сортов сразу после отжима заспиртовываю. Получается сладкий спиртовой напиток причем без какого либо изменения первоначального аромата, который зачастую изменяется при брожении, особенно у мускатных сортов.
Основные вина храню в погребе, а для употребления зимой часть вина хранится на лоджии около стены и укрыто. Температура ниже "0" не опускается, в основном +4. В это вино по необходимости вместо сахара добавляю заготовленный спиртовой сладкий сок и получается прекрасно.

Олег Веуд писал(а): ↑21 янв 2025, 10:19 Получается сладкий спиртовой напиток

Рекомендуемая крепость такого напитка?