ФОРУМ ВИНОГРАД

Алексей, Вы вновь ничего не сообщили о своем вине. В этих условиях советы давать можно только с большими оговорками. Я это уже сделал. Если Вы подозреваете уксусное скисание - вот Ссылка, прочтите - похоже? Если да, то лучше вынести вино на холод, чтобы остановить процесс, и потом неспешно перегнать.
Если же возобновилось алкогольное брожение недобродившего вина, дайте добродить без контакта с воздухом (гидрозатвор). Дрожжи давать не вижу смысла - брожение и так уже идет, иначе внесение чкд потребуется в значительных количествах, чтобы перебороть штамм диких дрожжей, вызвавших повторное брожение.

y_fed писал(а):Алексей, Вы вновь ничего не сообщили о своем вине.

О вине могу сообщить следующее - это сливовое вино, которые начало бродить в августе прошлого года. Необычным было лишь то, что сусло было гораздо более концентрированным, чем обычно (урожай задавил, а тары дефицит). В результате яростной борьбы с пеной (убежало много) получил вино мутно-коричневого цвета, но ароматное. В октябре убрал в подполье и ровно через год достал и разлил в более мелкую посуду. Первая бутылка пошла на ура, а вот потом появился явный кислотный привкус (газообразование практически не было) как у молодого бродящего вина. Есть подозрение, что кислота появляется после нагрева... Я сейчас одну из бутылей внес в дом и поставил под перчатку, чтобы понять бродит оно или нет, а вторую оставил на террасе неотапливаемой - посмотрим как они будут себя вести. .

Алексей3003 писал(а):Есть подозрение, что кислота появляется после нагрева...

В принципе именно после нагрева и могут проявиться как ЯМБ, так и возобновление алкогольного брожения, либо уксусного скисания. Но при работе уксуснокислых бактерий обычно появляется на поверхности белесая пленка. Ну и запах соответствующий. Потренируйтесь на этой партии, посмотрите развитие процесса - появится практический опыт диагностики на будущее. Как только станет ясно, что в емкости, оставленной в тепле, нарабатывается уксус, - принимайте решение о перегонке, либо дайте сотворится уксусу - откройте емкость для поступления в нее кислорода. На шашлыки сгодится
А вообще, слабоалкогольные вина, тем более несульфитированные, лучше не испытывать высокой температурой. Им уютный подвальчик предписан

y_fed писал(а): Им уютный подвальчик предписан

Это точно ! Только вот выпивать в подвальчике неудобно!
А как долго продолжается ЯМБ ?

Удивительное рядом !!! В этом году урожай красного винограда был никакой - ни вкуса ни сахара. Чтобы не выбрасывать уже начавшие заизюмливаться грозди я поставил "на чачу" добавив воды и сахара (сорта Альфа, Изобелла-курская и Агат Донской.). Через месяц (вчера) стал снимать с очередного осадка и был очень приятно удивлен - вино получилось насыщенное и с очень тонким земляничным ароматом. Более того - это лучшее вино за последнии 4 года. Вот и пойми - откуда все берется - и вкус и цвет и запах. Может быть не стоит бояться воды и сахара ? Все дело в пропорциях...

Алексей3003 писал(а): Вот и пойми - откуда все берется - и вкус и цвет и запах. Может быть не стоит бояться воды и сахара ? Все дело в пропорциях...

А чего удивительного, сначала виноград заизюмился - т.е. снизил количество воды, увеличил количество сахара. Потом добавили сахар и воду - опять же снизили кислоту и увеличили углеводную базу для брожения. Для изабеллы ХЗЧ, добавление воды и сахара скорее благо чем вред. Конечно важны пропорции, надеюсь вы запомнили их!

Вопрос к химикам: купил метабисульфит в "русхиме", сразу не заметил надпись на этикетке - "только для лабораторного использования!". После прочтения напрягся - можно ли сыпать в вино такой консервант? На рекомендованном стоит надпись "пищевой" или "Ч" и нормированы примеси, которых может быть полно всяких, чуть ли ни вся таблица дедушки Менделеева. Но поскольку доза вносимого пиросульфита невелика относительно объёма вина, может примеси не так важны? Кто-то может подсказать?

Сергей, как химик, я бы не рекомендовал вам его использовать, лучше верните обратно и купите то, что надо. В продукте могут содержаться не только примеси, но и вещества учавствовшие в синтезе, которые скажем трудно вымываются и для лабораторного применения они особой роли не играют, а для организма человека могут навредить.

Семён писал(а):Конечно важны пропорции, надеюсь вы запомнили их!

В последние годы я стал все записывать, но больше для "истории", чем для практического применения. По сравнению с настоящими виноделами я - разгильдяй -ничего не соблюдаю, кроме принципа -не навреди. Поэтому сахар и воду добавляю постепенно по ходу брожения. может быть поэтому брожение у меня растягивается на 2-3 месяца.
В этом году из-за повышенной кислотности (на вкус, рефрактометр только сейчас купил) попробовал использовать мел в качестве раскисляется - ухудшения вкуса не заметил , так что теперь можно и воды добавлять немного. Но без нее не обойтись - виноград у меня мелкий и малосочный. насколько я понимаю весь аром в кожуре, так что для запуска брожения воду добавлять придется.

Алексей3003 писал(а):так что теперь можно и воды добавлять немного. Но без нее не обойтись - виноград у меня мелкий и малосочный. насколько я понимаю весь аром в кожуре, так что для запуска брожения воду добавлять придется.

Алексей, воду добавляют для приведения к норме кислотности виноматериала. Это обычный способ при фруктово-ягодном виноделии. Альфа и подобный ей виноград, как правило, тоже имеет избыточную кислотность, и вынуждает ее винифицировать по "фруктово-ягодной технологии". Других причин для добавления воды в сусло не существует. Если при нормальной кислотности сусла разбавите его водой, то потребуется потом добавлять не только сахар (для восстановления сахаросодержания до приемлемого уровня), но и винную кислоту. Иначе, вино станет безвкусным и склонным к порче. Делать или нет разбавленное низкоэкстрактивное вино из нормального винограда для собственного употребления - дело личного вкуса. Дпя запуска же брожения посторонняя вода не нужна, каким бы "мелким и малосочным" не был Ваш виноград.