ФОРУМ ВИНОГРАД

Спасибо всем кто откликнулся подожду дня два если не заиграет тогда подолью воды а сейчас прогреваю комнату. А сылка что выше у меня не работает висит реклама и не убирается как ее удалить не известно!

Технология приготовления вина
Октябрь 3rd, 2010 admin



Лучшим сырьем для производства вина является, как указывает само название, виноград, однако при некотором желании и значительных трудозатратах можно сделать вино и из других плодов, в том числе даже из… помидоров. Превосходное вино можно получить из сушеных плодов, а самым лучшим считается вино из изюма (ничего удивительного, ведь это же сушеный виноград). Наконец, наиболее оригинальное и наименее дорогостоящее сырье — рис или рожь, у которого еще один огромный плюс: из него не требуется выжимать сок.

Если используются электрическая или паровая соковыжималка, или многофункциональный кухонный комбайн, то кроме сока-сусла получаются выжимки, которые стоит залить кипятком, через 2— 3 часа выжать и добавить в полученный ранее сок. В большинстве рецептов домашнего вина приводится не вес плодов, а объем требуемого сока. Больше всего сока дают виноград, черника, ежевика, красная и белая смородина, клубника: свыше 7 литров из 10 кг плодов. Меньше всего жидкости в яблоках, грушах и вишнях: из 10 кг можно получить едва ли больше 4 литров.

Виноградное сусло в южных странах очень сладкое и не требует добавления сахара, но в климатических условиях Польши даже очень зрелый виноград может быть недостаточно сладким для получения из него вкусного вина. Поэтому в каждое фруктовое вино нужно добавлять сахар.

Также фруктовые соки часто содержат слишком много органических кислот — от их соответствующего количества в процентном отношении зависит успех виноделия. Сусла, предназначенные для производства сухих вин, должны содержать в 1 литре 6—8 г органических кислот, а десертных вин — 10 г. Когда это соотношение соблюдается, брожение протекает правильно, вредные микроорганизмы погибают.

Если сусло оказывается таким кислым, что после пробы губы кривятся сами по себе, некоторые доморощенные виноделы решают исправить его вкус троекратным разбавлением. Это лучший способ произвести самое плохое вино, практически лишенное вкуса. Добавление воды (вместе с сахаром) никогда не должно превышать 2 литров на 1 литр сусла. Что же делать? Опытные практики говорят, что лучше всего добавить несколько литров более сладкого сусла (например, из груш, плодов шиповника, черешни). И наоборот, если вино готовится именно из такого слишком сладкого сусла, рекомендуется добавить немного лимонной кислоты (обычно 1 г кислоты на литр сусла).

Следующий существенный фактор — подбор дрожжей, потому что обычные пивные дрожжи, продающиеся в каждом супермаркете, не подходят.

Следует запастись специальными винными дрожжами, которые должны придать вину аромат знаменитой мадеры или не менее знаменитого бургундского. Но мало просто купить дрожжи — из порции сухих дрожжей следует вначале выкормить так называемую «дрожжевую матку», которую потом добавляют в сусло. Для этого требуется специальная питательная среда — фосфат аммония, который обычно продается вместе с дрожжами. Впрочем, есть способ приготовить вино и без покупных дрожжей. Известно, что винные дрожжи существуют на поверхности виноградных ягод. Поэтому, купив изюм и залив его теплой (но не горячей) кипяченой водой, можно через несколько дней вырастить готовую закваску. Однако лучше все-таки пользоваться готовыми винными дрожжами. Оптимальная температура для роста дрожжей составляет 20—25 °С, при температуре выше 30 °С дрожжи погибают, при температуре 10 °С темп их роста сильно замедляется, а при температуре 4 °С дрожжи вообще перестают расти.

К приготовлению «дрожжевой матки« нужно приступить за 4—5 дней до запланированного получения сока. Порцию винных дрожжей положить в чистую, предварительно ошпаренную кипятком и высушенную бутылку емкостью 1/4 л. Вскипятить 1/4 л родниковой воды и охладить до комнатной температуры (около 20 °С). Залить дрожжи и закупорить горлышко кусочком хлопчатобумажной ваты, по истечении суток добавить пол-ложечки сахара, снова закупорить и поставить в теплое место (но так, чтобы не было горячо, и не на солнце). Если все нормально, дрожжи развиваются быстро и через 2—4 дня их уже можно использовать.

Сорт дрожжей выбирается, в общем-то, в соответствии с собственным вкусом, но существуют определенные принципы выбора. Традиционно для вин из черных плодов и ягод (черная бузина, ежевика, черника) используются дрожжи французских вин.

Винные дрожжи

(Название и страна происхождения) Для вин белых
Сладкие Полусладкие Сухие
Бинген Бинген Шабли
(Венгрия) (Венгрия) (Франция)
Токай Стейнберг Сотерн
(Венгрия) (Германия) (Франция)
Мадера Сотерн Рислинг
(Португалия) (Франция) (Германия)
Шерри Токай
(Испания) (Венгрия)


Иоханнесберг (Германия)
Для вин красных
Сладкие Столовые Легкие
(десертные) (слабоалкогольные)
Портвейн Бургундское Бордо
(Португалия) (Франция) (Франция)
Малага Шамбертен
(Испания) (Франция)
Бургундское Бордо
(Франция) (Франция)


Бинген

(Венгрия)


Оптимальное содержание сахара в сусле должно составлять 14—20 %, при более высоком уровне сахара дрожжи начинают погибать, а если уровень сахара в растворе достигает 50 % — полностью гибнут. Ограничивает рост дрожжей и высокий уровень алкоголя. Поэтому, когда количество алкоголя в вине достигает определенного уровня, брожение останавливается самопроизвольно. При 18—20 % алкоголя дрожжи погибают.

Чтобы дрожжи хорошо росли, нужно предоставить им соответствующую питательную среду, которую можно купить вместе с дрожжами и основной составляющей которой является фосфат аммония. Необходимые дозы дрожжей и питательной среды обычно указаны на упаковке, но, как правило, на 1 л жидкости требуется около 0,4 г питательной среды.

Друзья спасибо процес пошел все как написал мне Бойко Алексей сечас булькает тихо но по нарастающей боюсь опять как предупреждал Алексей скоро мне надо будет тормозить процес и я снова буду просить помощи! Свое первое вино я не смогу сделать качественно обязательно будут ошибки поэтому ни каких ЧКД и прочих прибомбасов способных лишь выкинуть не лишние деньги все примитивно просто у нас в районе живет молдованин делает вино никаких затворов лишь шапка из мезги и считает что вино хорошее. Отдельное спасибо Саше весь материал скинул на печать чтоб был под рукой! А на следующий год когда пойдет цымлянский лидия франции и прочие я уже буду с небольшим опытом

волмол писал(а):...примитивно просто у нас в районе живет молдованин делает вино никаких затворов лишь шапка из мезги и считает что вино хорошее. Отдельное спасибо Саше весь материал скинул на печать чтоб был под рукой! А на следующий год когда пойдет цымлянский лидия франции и прочие я уже буду с небольшим опытом

Все таки, мое мнение, нужно обязательно шапку пару раз в день перемешивать. И накрыть какой нибудь тканью, чтобы мошка не достала вино. Следите, чтобы сок не пошел через верх. Если емкость очень полная, разделите содержимое на две емкости.
А лучше все же через недельку отжать и поставить под гидрозатвор. Несложно, и надежно.

Алексей, вот что у меня получилось.
Ручонки уже опустили.... то выхожу на кухню и спрашиваю- ну, кто пойдет гулять с собакой? Оба балона изъявляли желание.... сегодня с утра молчат. Переливать?

алекс андр писал(а):Технология приготовления вина
Октябрь 3rd, 2010 admin

Предложенную технологию admin(ом) я бы несколько подкоректировал.
Далее приведу цитаты с которыми не согласен и свое видение на них;

Если используются электрическая или паровая соковыжималка, или многофункциональный кухонный комбайн, то кроме сока-сусла получаются выжимки, которые стоит залить кипятком, через 2— 3 часа выжать и добавить в полученный ранее сок.

Для приготовления сусла я бы не использовал пароварки и тем более не заливал выжимки кипятком и другим делать это не советую. Зачем уничтожать кипятком полезные вещества, винные дрожжи, находящиеся в фруктах и микрофлору?

В большинстве рецептов домашнего вина приводится не вес плодов, а объем требуемого сока.

А рецепт практически один для любого винного материала. Это приготовление сусла с НЕОБХОДИМЫМИ ПАРАМЕТРАМИ = содержание кислоты (0.7-1.0%) и сахара (18-20%) с небольшой разницей рецептуры для белого и красного вина.

Меньше всего жидкости в яблоках, грушах и вишнях: из 10 кг можно получить едва ли больше 4 литров.

Это легко исправляется. Когда я делаю яблочное вино, то вырезаю семенники, режу яблоко на дольки и пропускаю через мясорубку. В полученный жмых добавляю необходимое колличество воды в зависимости от содержания в них кислоты и подбраживаю несколько дней. После подбраживания жмых прекрасно отжимается до сухоты.

Если сусло оказывается таким кислым, что после пробы губы кривятся сами по себе, некоторые доморощенные виноделы решают исправить его вкус троекратным разбавлением. Это лучший способ произвести самое плохое вино, практически лишенное вкуса.

Согласен, не надо столько воды

Добавление воды (вместе с сахаром) никогда не должно превышать 2 литров на 1 литр сусла.

Добавление воды в сусло невозможно зарание нормировать и давать такие рекомендации нельзя! Один и тот же сорт ягод, выросший при разных условиях, будет содержать разное кол-во кислоты. Поэтому каждый должен "плясать" от своего урожая и решив несложную арифметическую задачку, легко вычислит необходимое кол-во воды, которое надо добавить в конкретное сусло. Уже говорил. Исходим от содержания кислоты в сусле и доводим до 0.7-1.0%

И наоборот, если вино готовится именно из такого слишком сладкого сусла, рекомендуется добавить немного лимонной кислоты (обычно 1 г кислоты на литр сусла).

А это вообще ни в какие ворота не лезет. Ну причем здесь лимонная кислота, если в сусле много сахара? А если там не только сахар зашкаливает а и кислотность?
Другое дело что из-за низкого содержания кислоты сусло кажется сладким, то да, нужно добавить лимонную. Но опять таки это надо определить прежде чем баламурить, чего сколько.

Следующий существенный фактор — подбор дрожжей, потому что обычные пивные дрожжи, продающиеся в каждом супермаркете, не подходят.

Это правильно. Но нобходимо добавить не подходят так же и хлебные дрожжи

Но мало просто купить дрожжи — из порции сухих дрожжей следует вначале выкормить так называемую «дрожжевую матку» К приготовлению «дрожжевой матки« нужно приступить за 4—5 дней до запланированного получения сока.

Не вижу ни малейшего смысла ЧКД активизировать 4-5 дней, выращивая какую то матку. Для активизации ЧКД достаточно 20 минут. Дольше их выдерживать, только терять активность. Ну это как опару для выпечки готовить 4 дня.

Для этого требуется специальная питательная среда — фосфат аммония

Да питательная среда для дрожжей важна. Фосфат амония, по русски говоря, нашатырь. Можно заменить двумя плодами киви на 20 л сусла.

Вода
Лучше всего запастись родниковой водой (которая продается в супермаркетах)

Да уж, в Польше может и продается... , но сказано правильно, лучше родниковую.

Сахар
.. сначала нужно приготовить сироп, растворив сахар в кипяченой воде в пропорции 2 кг сахара на 1 л ..сироп нужно варить...

Слишком много мороки предлагается, а нам это надо, сироп варить? Я растворяю сахар тем суслом, куда он добавляется, преварительно набрав его в отдельную посуду.

Следует помнить, что 1 кг сахара, растворенный в воде, увеличивает ее объем на 0,6 л (это нужно иметь в виду при выборе бутыли).

Здесь автор видимо оговорился. Не 1 кг сахара, растворенный в воде, а просто 1 кг сахара увеличит обьем жидкости на 0.6 л

Брожение
Процесс брожения вина обычно состоит из трех фаз.
1. Начало брожения как правило тихое — сок начинает бурлить через 1 —5 дней.
2. Бурное брожение начинается тогда, когда дрожжи уже достаточно размножились.
3. Завершение брожения или тихое брожение.

Всегда, насколько знаю было две фазы. Пункт №1 к фазе не относится.

Мутные соки со взвесью, то есть неосветленные, бродят быстрее, чем осветленные, поэтому лучше дать выжатому соку постоять, а потом слить его без осадка. К тому же у вина из осветленного сока более красивый цвет и оно вкуснее.

Ну это бабка надвое сказала, что бродит быстрей. Просто из осветленного сусла вино осветляется намного быстрей. А вот насчет вкусовых качеств вопрос довольно спорный.

... народная молва утверждает, что если трубку найти не удалось, ее можно заменить 1—2-сантиметровым слоем хорошего оливкового масла...

Нет уж, пусть масло, хоть и оливковое пьют поляки, а мы лучше перчатку резиновую оденем

Наталья, а сколько оно у тебя стоит? Почему бутылки только на половину? Какое на вкус?

Стоит уже наверно недели три.
А наполовину потому что сил нет сливать когда они полные....

Наташа, я переливаю трубкой. Подношу трубку к баллону, фиксирую рукой нижний конец в сантиметре над осадком, второй рукой отмечаю растояние до горлышка, после чего вставляю трубку в баллон, ртом тяну вино и направляю трубку в ёмкость перелива. Остаток сливаю руками, так намного легче, да и осадок не поднимается.
За три недели активного брожения уже не будет. Нужно попробовать на вкус, возможно нужно добавить сахар, залить вино в ёмкость до верху, оставив сантиметров 5, натянуть перчатку и забыть за него месяца на полтора. За это время должно пройти осветление. Потом ещё раз снять с осадка и убрать в подвал.

Сергей Твердохлеб писал(а):Наташа, я переливаю трубкой. Подношу трубку к баллону, фиксирую рукой нижний конец в сантиметре над осадком, второй рукой отмечаю растояние до горлышка, после чего вставляю трубку в баллон, ртом тяну вино и направляю трубку в ёмкость перелива. Остаток сливаю руками, так намного легче, да и осадок не поднимается.
За три недели активного брожения уже не будет. Нужно попробовать на вкус, возможно нужно добавить сахар, залить вино в ёмкость до верху, оставив сантиметров 5, натянуть перчатку и забыть за него месяца на полтора. За это время должно пройти осветление. Потом ещё раз снять с осадка и убрать в подвал.

В любом случае бутыль надо сначала поставить выше, чем емкость перелива. Закон Бернулли .
Можно не ртом, а резиновой грушей. Так же в автомобиле в бачках омывателя жидкость меняю.