ФОРУМ ВИНОГРАД

В продаже появились бактерии для ЯМБ, но цены впечатляют https://www.vinogradisad.ru/yamb-bakterii.html

После бурного брожения я добаввляю в вино примерно 2 г/10 литров дубовые чипсы собственного приготовления, ошпарив их кипятком. Где то вычитал, что это помогает вызвать ЯМБ, но по сути оно возникает когда захочет, а не когда его ожидаешь.

Игорь 25 писал(а): ↑30 ноя 2021, 06:54 В продаже появились бактерии для ЯМБ, но цены впечатляют https://www.vinogradisad.ru/yamb-bakterii.html

Да, я знаю.

Игорь 25 писал(а): ↑30 ноя 2021, 06:54 После бурного брожения я добаввляю в вино примерно 2 г/10 литров дубовые чипсы собственного приготовления, ошпарив их кипятком. Где то вычитал, что это помогает вызвать ЯМБ, но по сути оно возникает когда захочет, а не когда его ожидаешь.

Делал так года три назад, устойчивого брожения не получил.

y_fed писал(а): ↑30 ноя 2021, 05:47 Михаил, поясните, почему банки заполнены не под крышку, а как для стадии АБ?

Это моно вина, смешивать не хочется и самые крайние по сбору, стеклянные шарики для вытеснения сусла закончились на более ранних.

Elektronik_t писал(а): ↑30 ноя 2021, 00:28 Евгений, сделал как вы говорили. 4 день в тепле, ЯМБ не видно .

А титрование кислот делали, сколько грамм на литр?
Если кислот много ЯМБ не запустится. Если мало, оно уже могло пройти раньше, вместе с тихим брожением.
У меня хорошо запускается, если кислот меньше 15г/л. А если их меньше 10 г/л я вообще не заморачиваюсь с ЯМБ. Или делаю ассамбляж или ставлю на выдержку.
Если кислот много и после выпадения камня, я делаю мелование.
Но это надо стараться предусмотреть ещё на стадии сусла. При наличии кислот близко к 20 г/л, вероятно, надо делать брожение сразу на дрожжах съедающих яблочную кислоту.

А кто-нибудь пробовал понижать кислотность с помощью едкого натрия? Я недавно попробовал на небольшом количестве, понизил на 2 г/л. Никаких изменений во вкусе вина не заметил. Какие будут мнения ?

Elektronik_t писал(а): ↑30 ноя 2021, 10:15 Это моно вина, смешивать не хочется и самые крайние по сбору, стеклянные шарики для вытеснения сусла закончились на более ранних.

Вот почему я не люблю делать моно вина - сплошная головная боль с посудой и доливками.

Elektronik_t писал(а): ↑30 ноя 2021, 00:28 Евгений, сделал как вы говорили. 4 день в тепле, ЯМБ не видно .

Не очень видно из каких сортов ( что на этикетках)? При переливке , что с ароматикой( вкусно пахнёт)?

y_fed писал(а): ↑30 ноя 2021, 10:53 Вот почему я не люблю делать моно вина - сплошная головная боль с посудой и доливками.

Зато в будущем это позволит правильно купажировать , или сепажировать

СерАлекс писал(а): ↑30 ноя 2021, 11:41 Не очень видно из каких сортов ( что на этикетках)? При переливке , что с ароматикой( вкусно пахнёт)?

Одна банка Красень, другая Черный жемчуг + Голубок. Ароматика лучше в Красене, там же и выпал больше винный камень.

Вино Хасанский сладкий Из винограда Хасанский сладкий получаются приятные, сухие легкие столовые вина. Сбалансированные по кислоте и спирту. Их следует делать методом по красному - сбраживая на мезге, вместе со шкурками и косточками ягод. Вина созревают и готовы уже к новогодним празникам. Длительной выдержке они не подлежат. Их рекомендуется употребить в течение первого года. Причина в том, что антоцианы (красящие вещества) Хасанского сладкого не стойкие. Они постепенно разлагаются, вино начинает терять цвет и характерный вкус. Их не следует хранить при температуре ниже +5 градусов, поскольку винной кислоты в них немного. Выпадая в осадок, при пониженной температуре, винная кислота тянет за сбой антоцианы. И вино становится водянистым.
Увеличить плотность антоцианов и длительность хранения можно используя метод с «кровопусканием», когда около половины сока из мятых ягод отбирают и брожение идет на увеличенном количестве шкурок, в которые и содержат антоцианы. Слитый от кровопускания сок можно пить свежий или использовать для изготовления розовых вин.
Ещё один способ увеличения плотности – метод по имеретинской технологии. Для этого, сразу после дробления ягод, сусло под затвором помещают в помещение, где температура не выше +15 градусов, например, в подвал. В этих условиях будущее вино находится около двух месяцев. Если температура выше +10 градусов, достаточно и одного месяца. За это время и брожение может пройти. Но это зависит и от расы дрожжей, их активности. При комнатной температуре сусло наблюдают дня три. Если появилось активное брожение дают отбродить до оседания «шапки» которую образует поднявшаяся мезга. Когда шапка осядет, сусло отпрессовывают и ставят на тихое брожение. Так же следует поступить, если шапка не всплывает при комнатной температуре в течение трёх дней. Далее следуют обычной технологии. После тихого брожения снимают с грубого осадка. Еще через пару месяцев - с тонкого осадка. Если есть возможность, фильтруют и можно разливать по бутылкам.
Год назад, из урожая 2020, я сделал купажное вино по красному из винограда Хасанский сладкий, пополам с Амурским виноградом, у которого повышенная кислотность. Этим снизил общую кислотность вина, за счет низкой кислоты Хасанского сладкого. Высокие антоцианы Амурского винограда, придали вину темно-красный цвет. За год выдержки, нежелательные «землистые» тона, присущее винам из амурца, ушли. Даже после выпадения винного камня, цвет вина почти не изменился, остался темно-красный. Ароматика улучшилась, приобретя тона сухофруктов. Вино получилось. Я бы поставил его на высшую ступеньку столовых вин.
Ещё лучше получилось молодое вино – ассамляж из 2-х частей Хасанского сладкого по красному и 1-й части Амурского по белому. Вино красивого рубинового цвета, гармоничное по кислоте, с хорошей ароматикой тех же сухофруктов, появилась нотка черной смородины. Осталось проверить это вино на способность к выдержке.
На фото вина из Хасанского сладкого. Слева - по красному. По центру - с кровопусканием. Справа - Ассамбляж с Амурским.

Евгений Родимин писал(а): ↑30 ноя 2021, 10:47 А титрование кислот делали, сколько грамм на литр?

Сделал, Евгений.
Красень 7гр/л, Черный жемчуг 8 гр/л.
На вкус мне кажется больше, кислотности, особенно в Красене.

СерАлекс писал(а): ↑30 ноя 2021, 11:41 При переливке , что с ароматикой( вкусно пахнёт)?

До этого я писал

Elektronik_t писал(а): ↑30 ноя 2021, 17:11 Ароматика лучше в Красене,

извините я ошибся , ароматика лучше в Черном жемчуге: Спелая красная смородина и что-то мускатное (нос).

Вино Вэлиант - Сомерсет сидлис В этом году мой лучший клон Сомерсет сидлиса дал больше 20 кг винограда. А куст Вэлиат около 35 кг, и это после 50% нормировки. Как обычно, встал вопрос – куда это девать? Изабельное вино из Вэлианта уже делал. Без добавления воды оно высококислотное. И решил сделать ассамбляж с вином из Сомерсет сидлиса, где кислоты всего только 4 г/л.
Сделал сухие вина из обоих. Как и ожидал, Вэлиант без добавления сахара и воды – кислое – вырви глаз. Из Сомерсет сидлиса получилось плоское – ни вкуса, ни запаха. Смешивать не стал. Эксперимента ради, из половины вина Сомерсет сидлис сделал десертное – добавил глюкозу до 18%.
Десертное вино женщинам понравилось. Мне – не очень. И я решил поиграть с ассамбляжем. Сначала смешал 1:1 сухое и десертное из Сомерсет сидлиса. Получилось сладкое. Затем это сладкое смешал с вином из Вэлианта. И этот ассабляж получился наиболее удачным. При сахаре 4,5% и кислоте 8г/л, вино на вкус ощущалось мягким, сбалансированным. Проявилась ароматика Вэлианта, как ненавязчивая земляника и ещё какой-то слабо-фруктовый микс. В целом – удовлетворительное.
Если кто решит для себя делать такое асамбляжное вино, хочу напомнить, вина с таким остаточным сахаром неустойчивы и хранению не подлежат. Надо смешивать непосредственно перед употреблением.
На фото в низких бокалах вина из Сомерсет силиса - сухое, десертное и сладкое. В высоком бокале - ассамбляж сладкого СС с сухим Вэлиантом.