ФОРУМ ВИНОГРАД

ShaTo™ писал(а):Смелое решение поставить коптильню дома.

Да нет... не пахло совсем- там водяной затвор есть и трубка для отвода дыма на улицу выходила... все нормально.

Подтверждаю фактами. Для копчения используется нежилое помещение. Плита "старая, но добрая".
Последнее фото д.б. впереди, но так вышло.



ttp://f3.s.qip.ru/~zuH5XTHL.jpg[/IMG][/URL]
Водяной затвор и трубка наружу.
35-40 минут и готово.





Если на трубку (дымогенератор) подсоединить радиатор отопления (есть лёгкий, алюм), а далее подвесить шкаф, будет холодное копчение. Всё есть, даже начинал, но сейчас некогда. Дела от ворот до бани- на каждом шагу...

Юрий Семей писал(а):Советую начать с малого, чем меньше тем лучше, лишь бы запах был. Копчение это эксперементы проб и ошибок. Я бы все таки не мочил опилки от влаги все избавляются а не добовляют. Влага это чернота, сухость это золотой оттенок. В дождь и сырость дорогие рыбы типа Семги не копчю, а так 2- 3 тонны в месяц ...

Копчение - это процесс ,чтобы применять его надо меньше экспириментировать а копировать знающих людей . Научившись немного и получая качественный и вкусный продукт в итоге можно постепенно что то свое привносить . Мне две недели назад очень повезло - на выползка в реке на донку попал сом на 8 кг и его удалось вытащить. Что с ним делать - такого вопроса не возникало . Голова ,хвост и позвоночник - в уху ,вкус у нее изумительный получается ,я это знаю , все ушицу такую очень любят . А филе конечно же коптить ! Способ копчения я применяю который я прочитал вот в этом журнале Статья длинная ,вот ее начало И немного теории от автора Опилки . Они должны быть крупные ,из сухого не живого дерева и обязательно без коры . У меня это смесь сливы засохшей и черной ольхи пополам... Напилил более 10 лет назад много ,храню на чердаке в мешке ,по мере надобности применяю для копчения - искать не надо. Вот они такие Сколько требуется брать опилок ? Автор рекомендует и я его поддерживаю - брать надо из рассчета на 3 кг рыбы полную жменю ,т.е. столько сколько удается из мешка рукой захватить . Я взял две жмени . Засыпал в ведро с водой . Размешал ,через минуту отжал и положил на дно коптильни,вот их сколько на дне для того чтобы сома этого закоптить .Лишние опилки - лишняя копоть и канцерогены . Этих опилок вполне хватает чтобы выделившийся дым прокоптил рыбу . Коптильня у меня из металла толщиной 2,5 мм объемом примерно 160 литров . Ставлю ее на кирпичики .Над дном на высоте около 10 см приварены два уголка . На них ставлю противень от старой газовой плиты на который насыпан песок . Это для того чтобы жир и влага при копчении капали в песок а не на опилки ,иначе рыба будет горчить. Немного Выше внутри коптильни приварены еще уголки на которые укладываю металлические решетки . Но рыбу на них не кладем - пригорит . Между решетками и рыбой я укладываю ... обрезки сухой виноградной лозы которая хранится на чердаке .Так Рыба не касается металла .Это подготовленные куски сома а в процессе приготовления к копчению они выглядят так Как куски рыбы готовлю- Как и сколько солю ,обсушиваю куски рыбы и т.п. можно почитать на 4 фото. ''Зарядив '' коптильню накрываем ее крыжкой . Которая изготовлена из фанеры обшитой мешковиной чтобы впитывала лишнюю влагу. Под ней разжигаем костерок Сначала огонь нужен сильный чтобы быстро нагреть коптильню и продукты копчения . Нагрев контролируем рукой ,температура коптильни должна быть такая чтобы руке было горячо но не обжигало ,градусов 60- 65 ... Когда коптильню нагрели ,она полная дыма ,процесс пошел ,костерок кочергой вытаскиваем из под коптильни и он продолжает гореть рядом с ней . А под ней оставляем одно горящее полено чтобы коптильня не остывала,т.е. поддерживаем температуру и сам процесс копчения. На фото видна моя теплица с виноградом ,колодец,бочка в которой настой травы готовлю для подкормок...Коптить начинаю обычно вечером . Весь процесс длится примерно полтора часа,под дно периодически добавляю обгоревшие поленья чтобы процесс пролоджался . Спустя 20 минут после начала копчения надо ненадолго приоткрыть крыжку и выпустить часть влажного дыма ,так рекомендуют. После завершения процесса копчения рыба внутри остается медленно остывать до утра - она доходит... Утром готовый продукт выглядит так Как видите на нем нет копоти , куски не черные как обычно принято . Если снять марлю они совершенно чистые . Один - два куска пробуем ,вкус бесподобный ! А запах - это вообще передать словами невозможно...Остальные куски попарно складываю в кульки и ...в морозилку . Могут храниться полгода легко. Я держу до Рождества ,потом достаю их ,размораживаю полдня на столе . Затем на блюде в микроволновку на две минуты . Запах и вкус такие как будто только коптил... Приятно зимой самому есть и угостить своих близких... Сом по вкусу конечно же вне конкуренции . Это утверждает автор ,это подтверждаю я . Второе место по вкусу - линь . Третье - судак и крупный окунь. У этих рыб в спинке нет костей . Поэтому они в топе . Хороши так же крупный лещ ,карп но у них в спине косточки замучаешься вытаскивать... Щука суховата но тоже ничего... Хорошо что сегодня весь день идет дождь...Только благодаря ему смог наконец все написать и показать фотографии...

А.Кондратьев - bursucok писал(а): Сом по вкусу конечно же вне конкуренции . Это утверждает автор ,это подтверждаю я . Второе место по вкусу - линь . Третье - судак и крупный окунь. У этих рыб в спинке нет костей . Поэтому они в топе . Хороши так же крупный лещ ,карп но у них в спине косточки замучаешься вытаскивать... Щука суховата но тоже ничего... Хорошо что сегодня весь день идет дождь...Только благодаря ему смог наконец все написать и показать фотографии...

А как селедочка ...копченая ...

Саня, на ночь прочла твое сообщение- слюни просто рекой...
А само мясо сома как готовишь? Посолил, поперчил и все? Специи какие то кладешь или обмазываешь ими?

Самые лучшие сомы для копчения-до 20 кг. Но и больше-тоже хорошо. Однажды я привёз с Чардаринского вдхр (на Сыр-Дарье) сома 70 кг. Поскольку в городской квартире у меня не было возможности ни солить, ни коптить его, поехал к товарищу, жившему в своём доме. Рубили сома топором на поперечные куски по 50 мм шириной. Собрали у него все тазы, детские ванны-посолили и поставили в подвал. Кроме головы. А вот теперь по теме: как коптили. Для копчения использовали дровяную печь в бане, с высокой кирпичной трубой. На трубу установили ящик деревянный, снизу-вход, сверху выход для дыма . . Вешали туда рыбу, вымоченную и слегка подвяленную. Выход закрывали мешковиной. Чтобы опилки разгорелись, применили вентилятор, на первых порах, потом пошло... Внизу под яблоней поставили столик... Мастерство, его ведь... не утратишь... Две семьи употребляли деликатес с апреля до нового года. И другим друзьям перепало...

Ну, а как же! Дача есть, а коптилки нет... Не порядок Если на этаже, то лучше купить, предложений о продаже уйма, а если на даче или дом на земле лучше сделать самому - что я и сделал, как многие наши форумчане.

Пользуюсь простецкой коптильней, на дно щепы (немного вымачиваю перед закладкой), две решетки для рыбки, закрыл и процесс пошёл.
А главное результат, а запах. Красота.