ФОРУМ ВИНОГРАД

masala писал(а): ↑27 сен 2021, 19:24 Мне показалось, что дегустировали вино этого сезона, разве оно уже готово?

Дегустировали вино 2020. Вино этого года ещё булькает.

Игорь 25 писал(а): ↑21 сен 2021, 11:14 Сегодня измерил температуру мезги на активном брожении.
При температуре в помещении 17 С температура 40 литров мезги, 2 дня с момента добавления закваски дрожжей ЕС1118, на поверхности ёмкости 22 С. То есть, разница 5 градусов. А если бы температура в помещении была более 20С то разница составила бы 7-10 С.
Принимать меры по охлаждению сусла в период бурного брожения очень даже желательно.

Здравствуйте Игорь.
Могу ошибаться, но, если не изменяет память, во всех учебниках оптимальная температура активного брожения по красной схеме указана в диапазонах 25-28 градусов. Важно, что бы температура в емкости была в пределах указанных температурах.

Владимир К писал(а): ↑27 сен 2021, 20:04 Здравствуйте Игорь.
Могу ошибаться, но, если не изменяет память, во всех учебниках оптимальная температура активного брожения по красной схеме указана в диапазонах 25-28 градусов. Важно, что бы температура в емкости была в пределах указанных температурах.

И Вам желаю здоровья.
Книги это хорошо, но современные дрожжи хорошо работают от +10 до +30 (я пользуюсь ЕС1118).
Сбраживают 20 брикс сахара за 3 дня, при температуре сусла (мезги) 20-22С. При более высоких температурах удержать от самопроизвольного разогрева сусла и мезги станет невозможным- это раз.
Два- это благоприятные условия для уксусного скисания при 25-28 градусов, после окончания бурного брожения. Хотя сульфитация спасает от уксуса, но лучше перестраховаться.

Конечно это сугубо моё мнение, и я могу ошибаться.

Игорь 25 писал(а): ↑27 сен 2021, 23:40 И Вам желаю здоровья.
Книги это хорошо, но современные дрожжи хорошо работают от +10 до +30 (я пользуюсь ЕС1118).
Сбраживают 20 брикс сахара за 3 дня, при температуре сусла (мезги) 20-22С. При более высоких температурах удержать от самопроизвольного разогрева сусла и мезги станет невозможным- это раз.
Два- это благоприятные условия для уксусного скисания при 25-28 градусов, после окончания бурного брожения. Хотя сульфитация спасает от уксуса, но лучше перестраховаться.

Конечно это сугубо моё мнение, и я могу ошибаться.

Приветсвую Игорь!
На мой взгляд Вы правы, и по поводу диапазона работы дрожжей и что без специальной системы охлаждения бродильных баков удержать температуру проблематично.
Я имел ввиду немного другое, при температурах 25-28 градусов происходит наиболее полная вытяжка из мезги фенольных, ароматических и ДР. кмпонентов, которы в итоге формируют букет вина. Убедился в этом на своем опыте.
Все вышесказанное, написано не ради спора, просто поделился информацией.

Владимир К писал(а): ↑28 сен 2021, 17:11 Приветсвую Игорь!
На мой взгляд Вы правы, и по поводу диапазона работы дрожжей и что без специальной системы охлаждения бродильных баков удержать температуру проблематично.
Я имел ввиду немного другое, при температурах 25-28 градусов происходит наиболее полная вытяжка из мезги фенольных, ароматических и ДР. кмпонентов, которы в итоге формируют букет вина. Убедился в этом на своем опыте.
Все вышесказанное, написано не ради спора, просто поделился информацией.

и при брожении при температурах к 30 формируется тело вина. вина которые я бродил ниже 25 постоянно получали замечание за низкотельность.

Вадим Жилин (Florist) писал(а): ↑28 сен 2021, 20:54 и при брожении при температурах к 30 формируется тело вина. вина которые я бродил ниже 25 постоянно получали замечание за низкотельность.

Вот бы ещё понять, из каких слагаемых состоит это самое винное "тело"
Гугл упорно отсылает к алкоголю и сахару, как основе "тела".

Вадим Жилин (Florist) писал(а): ↑27 сен 2021, 12:50 Вот такое значимое, на мой взгляд, событие прошло в Москве в минувший вторник.

почему бешенный такой рассинхрон звука в магазине ?

Игорь 25 писал(а): ↑27 сен 2021, 23:40 Хотя сульфитация спасает от уксуса, но лучше перестраховаться.

Конечно это сугубо моё мнение, и я могу ошибаться.

гарантия спасения от уксуса это отсутствие кислорода

y_fed писал(а): ↑28 сен 2021, 21:26 Вот бы ещё понять, из каких слагаемых состоит это самое винное "тело"
Гугл упорно отсылает к алкоголю и сахару, как основе "тела".

Как мне пояснял Денис кроме алкоголя еще играет роль глицерин. он тоже вроде набраживается при определённых условиях.

"Глицерин, являясь вторичным продуктом спиртового брожения, существенно влияет на органолептические свойства вина, придавая ему мягкость и полноту. Как вторичный продукт спиртового брожения он присутствует в винах в количестве от 4 до 12 г/100см³. По накоплению его в винах можно с определенной достоверностью судить о правильности выбранных режимов брожения, о недостатках и нарушениях технологии. В некоторых винах, приготовленных из подвяленного винограда, или в специальных винах из заизюмленного винограда количество глицерина может достигать уровня в 15 г/100см³ и даже превышать его. Наличие глицерина повышает качество вин."
источник https://vinograd-vino.ru/stati-i-issled ... losti.html

stasalt писал(а): ↑28 сен 2021, 21:36 гарантия спасения от уксуса это отсутствие кислорода

Сразу видно опытного винодела.

Вадим Жилин (Florist) писал(а): ↑28 сен 2021, 20:54 и при брожении при температурах к 30 формируется тело вина. вина которые я бродил ниже 25 постоянно получали замечание за низкотельность.

Скорее всего нужно подбирать время на мезге от температуры при брожении. Чем меньше температура , тем длительней наличие мезги. В химии ведь так , чем выше температура жидкости , тем быстрее она растворяет вещества. Или я ошибаюсь ?