ФОРУМ ВИНОГРАД

stasalt писал(а): ↑05 сен 2022, 16:48 а как можно с вишни в которой всего 14 г сахара получить полусладкую вишневку ? я такого не знаю, только сбродить до сухого, а потом добавляй несбраживаемые сахара до своего вкуса , хоть до полусдакого

Сергей Сорокин (40кин) писал(а): ↑05 сен 2022, 07:45 конечно вы правы ВСЁ сбраживает до тех пор пока могут размножаться дрожи.... остальное в "осадок")))))

Evg127 писал(а): ↑11 сен 2022, 08:54 С горем пополам добыл сок из яблок. Сахар 11,5, ph 3.74. Это приемлемые исходные для яблок?

stasalt писал(а): ↑11 сен 2022, 09:30 нет, догоняй до 14 г для сидра, у меня 16г, для вина 22г

stasalt писал(а): ↑11 сен 2022, 12:14 Стараюсь по такой схеме

В помещении должно быть 5-10оС!

Яблоки, вымытые под струей воды без химии, измельчают и оставляют на 2-8 часов, чтобы природные энзимы трансформировали пектины.
Сок отжимают в ферментер. Примерно 20% сока нужно отлить и оставить в качестве запаса, поскольку именно такой объем теряется при кивинге. Ферментер можно заполнять только на 80-85%.
К соку добавляют тертый на терке мел (школьный или кальций из аптеки), 4 г на каждые 10 л сока.
Кальций вступает в реакцию с пектиновыми кислотами в течение недели и образует гель.
Спустя 8-10 дней начинается брожение, пузырьки углекислого газа тянут пектиновый гель вверх. Он постепенно скапливается на поверхности плотной коричневой шапкой пены. Именно шапка отнимает 20% сока.
Шапку протыкают спустя 15-16 дней после начала процедуры, чтобы проверить, достаточно ли очистился сок. Он должен быть кристально прозрачным.
Далее сидр сливают с осадка (декантируют), добавляют отложенные 20% сока, ставят под гидрозатвор для медленного, вторичного брожения. Скорость брожения должна составлять 40-80 единиц, это количество плотности, которое теряет сусло за 20 дней. То есть, плотность надо периодтически замерять. Если она выше, нужно еще раз снять сидр с осадка. Если ниже, можно разместить ферментер в более теплом месте.
Через 10-15 дней при плотности 1,030 скорость брожения должна составлять уже 10-30 единиц. Если скорость выше, нужно понизить температуру, провести декантацию.
Ответ на вопрос “Когда снова декантировать, чтобы разливать в бутылки?” зависит от желаемой плотности. Сидр готов к розливу в бутылки для шампанского, когда плотность выше нужной на 2-4 тысячных доли (например, 1,018, а не 1,014). Более подробно о плотности и ее измерении можно почитать в рецептах домашнего пива.
Для того, чтобы получить более газированный сидр, его следует разливать чуть раньше, чем наступит желаемая плотность.
В бутылках сидр продолжает бродить и газироваться, только медленно, поэтому хранить его слишком долго нельзя, чтобы не потерять сладость.
Особенности кивинга, которые нужно учитывать

Лучше использовать достаточно кислые яблоки осенних сортов, поскольку кислота мешает развиваться бактериям и грибкам в соке.
Сидр бродит на диких дрожжах. Для кивинга с культурными дрожжами подходит только один штамм, который можно остановить — Lalvin 71B. Следует учитывать, что чистые культурные штаммы добавляют в исключительных случаях, поскольку они сводят на нет весь эффект кивинга и обрезают букет. Сок предварительно пастеризуют.
Если природных энзимов в ваших яблоках достаточно, все пектины будут связаны и отделены. Для гарантии можно приобрести энзимы в магазине (это должна быть пектинметилэстераза) и добавить в сок после отжима мезги, согласно инструкции производителя.
При передозировке кальция шапка пены с гелем оседает на дно, вверх не поднимается.
Ферментер можно не герметизировать и не ставить под гидрозатвор, только прикрыть.
Теоретически можно было бы добавить пиросульфит калия, чтобы погубить дрожжи и остановить брожение, но это заметно ухудшит конечный вкус сидра.
Еще один способ просто остановить процесс брожения — пастеризация, нагревание в течение 10-30 минут при температуре 60оС. Начинать нужно с одной, контрольной бутылки, установить на нее манометр и не превышать 3,5 атм. После завершения процесса не вынимать сразу, дать остыть.
Недостаток пектинов и раннее начало брожения после внесения мела может свести на нет эффект кивинга.

Evg127 писал(а): ↑11 сен 2022, 13:39 Спасибо. Наверное оно того стоит)
Но для меня сейчас- сложно. Сделаю ка я пока вино из яблочного сока...