ФОРУМ ВИНОГРАД

С помощью нагревания можно получить разделение фаз — мацерации и брожения, проводя брожение окрашенного сусла без настаивания на мезге. В теоретическом плане такая операция может представлять интерес в том отношении, что, разделяя брожение и мацерацию, она позволяет глубже изучать различные явления классического виноделия. К тому же нагревание представляется хорошим приемом в случае переработки винограда, пораженного плесенью.
Производство вина по красному способу с подогреванием винограда уже в течение многих лет является объектом многочисленных исследований различных аспектов этого процесса и различных принципов его реализации; к ним относятся: кратковременная мацерация с нагреванием и брожение до прессования (приготовление вина по красному способу), более длительная мацерация и брожение после прессования (производство вина по белому способу) или также нагревание только кожицы, отделенной после дробления, и внесение ее в холодное сусло, или, наконец, нагревание кожицы нераздавленных ягод теплым суслом или паром с просушкой в быстром токе воздуха. Интерес к этим исследованиям объясняется возможными преимуществами этого способа: разрушением окислительных ферментов, вносимых с плесневелым и даже здоровым виноградом (тирозиназа), более полной диффузией фенольных соединений, возможностью получения бархатистых красных вин брожением сусла, отделенного от мезги; более легким регулированием температуры брожения, зачастую более быстрым и полным спиртовым и яблочно-молочным брожением.

терапевт писал(а): ↑15 окт 2022, 14:52 Предполагал просто эффект выпаривания(сгущения) сусла не более. То же "кровопускание."

Вилли писал(а): ↑17 окт 2022, 09:53 Доброго дня всем! Если можно - дайте ссылок по форуму про игристое (шампанское), желательно полусладкое и технологию попроще. С поиском не справился - всё в раздел юмора отсылает

Владимир 51 писал(а): ↑17 окт 2022, 16:34 А можно по технологии Вадима Жилина- Пэт Нат. Мне понравилось.