ФОРУМ ВИНОГРАД

Приехал из родины виноделия -Грузии. Впечатлений - море, вот основные выводы
1. Сахар в основных сортах винограда 19-23% бр, то есть почти как у нас (не считая Воронежа). У меня в этом году сусло белого винорада -20 бр. То есть сахаронакопление - прежде всего свойство лозы, а не климата.
2. Традиционная технология (квеври) - настаивание на мезге (с гребнями) в глиняных конусообразных (это главное!!!) кувшинах при постоянной температуре 14 град с октября по март. Форма кувшинов позволяет уменьшить негативное влияние при столь длительном брожении мезни на вкус вина. Как я понял верхний слой вина в марте переливают в другие емкости и делают либо полусладкое (классическое Кинзмараули, Хванчкара , Твиши), либо сухое типа Саперави и Ркацетели... Нижняя часть идет на продажу - вкус красного очень терпкий и даже в стакане образуется осадок...
3. Ясно, что Кинзмараули (12% спирта и 12-14% сахара) натуральным образом получить не удастся. Кстати эта марка появилась лишь в 1942 году по заказу Сталина. У меня есть подозрение (правды никто не скажет) , что в молодое вино осенью добавляют свежий сок и виноградный спирт и настаивают еще год. Впрочем возможно, что добавляют просто сахар, но это довольно дорогое удовольствие с учетом объема производимого в домашних условиях вина .
4. Длительное брожение на мезге красного винограда неизбежно должно привести к повышенному уровню метанола. Может быть именно поэтому грузины во время серьезных застолий пьют только белое вино. Получить данные по метанолу не удалось, но думаю этот фактор делает технологию добавления сока и спирта более интересной, чем добавление сахара.
5. Домашнее виноделие дает 100 очков вперед промышленному , но даже бутылочное грузинское вино - это нечто !!! Да простят меня специалисты, но по "яркости и насыщенности вкуса они далеко обгоняют французских и итальянский собратьев.
6. Такое вино в Подмосковье сделать не получиться. Интересно сравнить вино из Сперави грузинского и Саперави северного. Кто-нибудь пробовал ?

Алексей3003 писал(а): 6. Такое вино в Подмосковье сделать не получиться. Интересно сравнить вино из Сперави грузинского и Саперави северного. Кто-нибудь пробовал ?

Ничего не поделаешь. Придется нам как-то работать с тем, что имеем.
У меня получилось вино, немного похожее на Саперави, из Вэлианта- 20 брикс в сепаже пополам с Бианкой- 16 брикс.
Моновино из Вэлианта кислое. Пришлось разбавлять водой с глюкозой. Кислоту убрал, но вылез изабельный вкус. Получилось типа пакетированной Изабеллы, что полно в магазинах.
Думаю, надо делать Вэлиант в сепаже с виноградом, где много сахара. но мало кислоты. Даже не знаю, какой это может быть в Подмосковье, если без изабельного привкуса. Может, хорошо вызревший Кристалл?

Кислоту пробовал убирать мелом - вино не испортил, а насколько улучшился вкус оценить на вкус не могу , так как не оставил исходного материала. Сливовое вино на втором году после двойного осаждения и "мелирования" получилось вполне приличным, хотя слива - самый неблагодарный для вина фрукт...
очень уважаю радетелей натурального виноделия, но пить их вин не могу - Кислота перебивает вкус. Даже абсолютно сухой мускат - на любителя . Кроме того, наши 20% сахара не позволяют получать устойчивое вино, а для меня это важно, так как фамильными погребами пока не разжился...

Алексей, а где взять мел , который годится для вина?

Хороший вопрос, на который у меня нет хорошего ответа. В школах настоящего мела уже нет, покупал в канцтоварах, но там он тоже какой-то подозрительный , но за неимением лучшего пользовался именно им. Говорят, что есть в магазинах химреактивов очищенный кальций, но где поблизости найти такие магазины- тоже не знаю.
Вот что наше инете:
"1.Надо разделить проблему на две части, так как в виноградном соке основном играют две кислоти - яблочная и виноградная. С ними нужно боротся по отдельности. Первую очередь надо узнать, сколько одной и сколько другой, чтоб определить какой выбрать метод для понижения кислоты.
2. есть два варианта как это сделать - химически, или с помощю дрожжей, бактерии, да ну и третее - вымораживание.

Винную кислоту устранить легче всего - можно вымораживать, или химически с двойным солем КСО3(поташ) и NаСО3(сода), обеих ситуациях выпадает винний камень.
С яблочной кислотой по сложнее, а Она в Северных сортах как раз больше. Единственний путь - переделать Её в молочную кислоту, которая менее агресивна и более приемлимаемая на вкус(органолептически). Здесь два путей, с помощю дрожей, о которых говорил Виталии, или с помощю Малолактических бактерии. При этом, дрожжи "сжирая " кислоту добовлает чуточку спирта, а бактерии только переобразовывает кислоту.

По поводу дрожжей, по Maurivin B, наоборот написано: "Maurivin B имеет способность нейтрализовывать до 56% яблочной кислоты в процессе первичной ферментации (см. Результаты исследований по яблочной кислоте для Maurivin).
Maurivin B способен преобразовывать до 18% (в весовом отношении) изначального сахара в другие вещества помимо спирта за счет внутреннего метаболизма. В итоге при ферментации именно этой закваской в готовом вине концентрация спирта может быть ниже (см. Результаты исследований спиртовой закваски Maurivin)."

Кислотность снижается очень просто. В вино следует добавить толчёную и прокаленную скорлупу яиц, через 2-3 дня, слить с осадка. Рекомендуется вносить мел (0,67 г/дм3 уменьшает содержание винной кислоты на 1 г/дм3) небольшими порциями при непрерывном перемешивании в сусло, через 12-20 ч сусло снимают с осадка.
Т.е. мела надо = 6,7(г.) х сколько убрать кислоты в гр/ л х объём сусла в далах.
...мел нужен пищевой высшей степени очистки, несколько раз промытый водой."

Евгений Родимин писал(а):а где взять мел , который годится для вина?

Можно поискать кальция карбонат осаждённый. Например

Евгений Родимин писал(а):

Алексей3003 писал(а): 6. Такое вино в Подмосковье сделать не получиться. Интересно сравнить вино из Сперави грузинского и Саперави северного. Кто-нибудь пробовал ?

Ничего не поделаешь. Придется нам как-то работать с тем, что имеем.
У меня получилось вино, немного похожее на Саперави, из Вэлианта- 20 брикс в сепаже пополам с Бианкой- 16 брикс.
Моновино из Вэлианта кислое. Пришлось разбавлять водой с глюкозой. Кислоту убрал, но вылез изабельный вкус. Получилось типа пакетированной Изабеллы, что полно в магазинах.
Думаю, надо делать Вэлиант в сепаже с виноградом, где много сахара. но мало кислоты. Даже не знаю, какой это может быть в Подмосковье, если без изабельного привкуса. Может, хорошо вызревший Кристалл?

в место воды лудьше использовать арбуз,или дыню если позволяют финансы+ароматика добовляется.

brianskiy писал(а):в место воды лудьше использовать арбуз

Отличная идея !!! В арбузе может быть сахара маловато. Вот если добавить еще немного меда. ТО МОЖНО ПОЛУЧАТЬ ЛЮБЫЕ ВКУСОВЫЕ ОТТЕНКИ !!!

Про арбузный мёд я читал, а вот про арбузное вино слышу впервые. Кто нибудь на самом деле, без шуток, пробовал этот продукт?

Алексей А. писал(а):Про арбузный мёд я читал, а вот про арбузное вино слышу впервые. Кто нибудь на самом деле, без шуток, пробовал этот продукт?

я не шутил,чистое не пробовал а как добавка в место воды к сливовке,яблочным ооочень не чего.