александр 75 писал(а):Интересно узнать...что дуб даёт вину понятно,а вот что гребни дают вину,не совсем?
Кто пробовал вина сделанные (настоянные) на гребнях?
Необходимость этого иногда диктуется сортом. Настаивание на гребнях добавляет при виноделии терпкости( дубильных веществ) и кислоты. И это все благодаря наличию полифенолов, но в косточках и кожице винограда-они " мягкие", в гребнях -более грубые, но -тем не менее- иногда настаивание на гребнях оправдано.
Отделение винограда от гребней позволяет избежать избытка кислоты и дубильных веществ в вине, что , увы, неизбежно, если часть гребней зелены. Обычно отжим винограда идёт параллельно с отделением его от гребней. Для этого употребляют продырявленные доски-терки и решета из толстой, покрытой цинком проволоки. Величина отверстия такая, чтобы через них проходили ягоды.
Отделение от гребней в особенности важно при изготовлении белых вин, присутствие дубильных веществ в которых делает их малоприятными и служит впоследствии причиной появления в них буроватого цвета.
Что касается красных вин, то оставление гребней в сусле, из которого они получаются, менее важно, так как: некоторая терпкость в них должна быть;
терпкость в красных винах маскируется красящими и экстрактивными веществами, в них заключающимися.
Но ввиду того, что дубильные вещества имеются также в кожице и в косточках винограда и они при брожении мезги (сусла красного винограда с кожицей, гребнями и косточками) переходят в раствор, нередко оставляют в сусле и гребни, причём все количество со собранного винограда или часть его (1/2, 1/3, 1/4 и т. д.), смотря по обычаям, принятым в данном терруаре .Инфо
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0% ... 0%B8%D0%B5
Далее - Красное виноделие так же, как и белое, начинается с отделения от гребней и раздавливания ягод, но отделение гребней производится не всегда и не везде. Например, во Франции основную массу красного вина готовят без отделения гребней. У нас принято отделять гребни во всех случаях, за исключением кахетинского способа. М. А. Герасимов [53] поднимал вопрос о необязательном отделении гребней во всех случаях.
Если принять во внимание наличие витаминов Р и С в гребнях и кожице, а также влияние дубильных веществ на организм человека (
антисклеротическое действие), то не приходится сомневаться в правильности такой ориентации.
Для северных винодельческих районов отделение гребней - операция рациональная, так как гребни здесь вызревают редко, а невызревшие обусловливают характерную неприятную вкусовую грубость. В южных районах целесообразно оставлять гребни у тех сортов, у которых они созревают вместе с ягодами, лишены хлорофилла, побурели и сухи; сорта с зелеными гребнями необходимо подвергать гребнеотделению.
При оставлении гребней из-за меньшей уплотненности мезги успешнее извлекаются красящие вещества, а впоследствии лучше проходит прессование благодаря хорошему дренажу мезги.
http://wine.historic.ru/books/item/f00/ ... t041.shtml
Лично мы (мой муж Сергей Владимирович Приходько и я -на подхвате)) делали Рондо+Брускам 2012 , частично оставляя гребни, вино , по-нашему мнению, получилось хорошее, не пустое, в меру танинное, с тонами вишни -в аромате и во вкусе.
Реэюме - оставлять гребни в случае, когда необходимо повысить экстрактивность вин и количество дубильных веществ.. При этом гребни должны быть хорошо вызревшими.
...Так что всё- по ситуации...
...не знаю как получится у вас ...у меня дуб полностью "развалил" ароматику вина, т.е. не подчеркнул какие то нюансы ..или добавил новые нотки а полностью перемешал и разрушил все тона ...получилось что то сложное в ароматике...но совершенно не "читаемое"...мешанина ароматов.., мне это напомнило выражение, "из этого вина -получится неплохой вермут"..это когда нужно скрыть кучу недостатков в вине...или вино откровенно низкого качества, а если бы подержал ещё с месяц на щепе - получил бы отличный дубовый рассол... 