Акованцев Михаил писал(а):Напомню, что лучше всего брожение происходит в кислой среде при содержании кислоты 7-10 г/л, которая угнетает развитие болезнетворных микроорганизмов....
Но со временем - «Изабеллу», всё же следует выкорчевать.
Далее поведём разговор о производстве натуральных полусладких вин.
Изготовление полусладких вин.
В России заведена глупая «мода» употреблять виноградные вина, и даже шампанское, полусладким. Эта «мода» пришла из древности от наших женщин, которые на причастии в храмах кривились от вкуса натурального вина. Поэтому, по специальному заказу из России, Франция стала производить и поставлять полусладкие вина под названием Кагор (название французского города, где производили это вино). В европейских винодельческих странах до сих пор не понимают, как это можно пить виноградные вина сладкими. Ведь сладость убивает вкус любого натурального продукта. Самое ценное шампанское во всём мире – брют (полностью сухое, без малейших намёков на сахар). Но в России и шампанское стали делать сладким, а в последнее время стали подслащивать водку, и даже пиво. Пусть эти европейские «буржуины» смеются над нами, а Мы сами с усами!...
Смысл производства полусладких виноградных вин заключается в том, чтобы делать вина не добавляя сахар, а стараться, чтобы при сбраживании, в вине оставался свой, натуральный виноградный сахар. Для этого сахаристость виноградного сусла должна быть не менее 22%, лучше 23-25%. Для того, чтобы повысить сахаристость, виноград собирают перезревшим. В таком винограде преобладает сладкая фруктоза. Хоть от перезревшего винограда в вине находится повышенная доза метилового спирта и альдегиды, но сладость побеждает полезность.
Итак, нужно остановить брожение вина в тот момент, когда виноградный сахар ещё полностью не выбродил. Есть много способов остановить брожение.
Начнём по порядку: дробление, отделение гребней и прессование, так же, как при изготовлении сухих белых вин. Температура помещения, поставленного на брожение сусла, 22-24 градуса, потом через 2-4 дня её снижают до 15-17 градусов (нужно помещение с регулируемой температурой). Ещё через 5-7 дней вино начинают ежедневно пробовать на вкус (лучше это делать длинной пластиковой соломинкой). Когда вкус остаточного сахара покажется вам наиболее приемлемым, брожение прекращают и вино снимают с осадка. Для того чтобы вино дальше не бродило, проводят пастеризацию вина, при котором дрожжи окончательно разрушатся. Обычно - пастеризацию делают так: в 3-10-литровые стеклянные емкости наливают вино, горлышки бутылей затыкают плотной ватной пробкой, или обвязывают плотной, белой материей. Чтобы спирты из ёмкости сильно не испарялись, горлышко бутыли можно дополнительно обернуть целлофановой бумагой, зафиксировав её тонкой верёвочкой. Ёмкость, или ёмкости, с вином ставят в кастрюлю с водой, на дно которой предварительно укладывают чистую тряпку или деревянную решётку, например из лозы. Получается - нагревание на водяной бане, что знакомо многим людям. Важно, чтобы уровень воды в кастрюле и уровень вина в бутыли с вином, совпадали. Нагревание следует делать постепенно, не быстро. Температуру воды доводят до 75-80 градусов и поддерживают такую температуру 50-60 минут. После остывания вина, его разливают в другие ёмкости под шпунт (пробку), чтобы не было окисления вина с кислородом воздуха, и ставят емкости с вином в подвал или холодильник на 2 месяца, при температуре 6-10 градусов. Во время хранения вина надо осуществлять контроль его состояния и при появлении признаков брожения, хранение прекращают, и вино дополнительно пастеризуют. Через 2 месяца вино вновь сливают с осадка и разливают на постоянное хранение при температуре не выше + 9 градусов, и ещё через 2 месяца хранения, вино пригодно к употреблению.
Как видите, производство натурального полусладкого вина - процесс сложный и громоздкий. Проще поступают абхазы. Для приостановки брожения вина, они на 10 литров сусла добавляют 5 таблеток аспирина. Пожалуй, это самый простой способ пригодный и для нас. Ещё можно остановить брожение – спиртованием сусла. Желательно это делать не обыкновенным спиртом, а перегонкой вина (коньячный спирт). В этом случае можно получить, что-то наподобие некрепкого портвейна.
Но, в любом случае изменение натуральной технологии в производстве виноградного вина, принимается виноделами профессионалами, как фальсификация. А Мы, как уже «договорились» ведём разговор о натуральном виноградном вине и, как пишет известный селекционер винограда НИИВиВ им. Я И. Потапенко, Инна Николаевна Сьян: «Каждый винодел должен постоянно стремиться к снижению уровня спирта в своём натуральном виноградном вине». Действительно, если мы вспомним натуральные советские виноградные вина, то они были полностью сухими с содержанием спирта 9-11 об. (градусов).
Желаю всем виноделам делать и употреблять качественные, сухие вина, которые очищая кровь и сосуды, благоприятно действует на организм человека, избавляя от очень многих болезней и, даже от алкогольной зависимости.
(продолжение следует)
в европе так же есть разные вина таже мадера не кислятина а в основе десертное хотя там много разных вин.