Вадим Жилин (Florist) писал(а): ↑17 май 2023, 10:22
Писанина наших чиновников порой очень далека от реалий мирового виноделия и зачастую скорее вредит нашему обществу.
Ну надо же ,московская область ""нью васюки""
""Получение качественных виноматериалов предусматривает выполнение следующих основных требований к процессу извлечения сусла: увеличение удельного выхода сусла из 1 т винограда с минимальным содержанием взвесей и экстрактивных веществ, сокращение времени прессования продукта в устройствах для извлечения сусла (стекатели, прессы, отстойники), минимальная аэрация при отделении твердой и жидкой фазы. Отклонения в сторону ухудшения качественных показателей могут наступить, если длительное время сусло не отделять от твердых элементов гроздей. В результате длительного контакта сусло излишне обогащается веществами твердой фазы, которые придают ему и виноматериалам грубость и окисленность. Как один из вариантов извлечения сусла, можно рассматривать прессование целых гроздей. Это классический способ переработки винограда по так называемому шампанскому способу, принятому в Шампани. Как отмечает Г. Шандерль (1967), для приготовления шампанского решающее значение имеет строго фракционированное отпрессовывание сусла из целых гроздей без предварительного дробления и гребнеотделения винограда. Грозди загружают в корзиночные прессы неповрежденными. Из 4000-4200 кг виногрода получается ( гл ): кюве-20 первый тай-3 второй тай-3 ребеш-2 итого-28. Кюве – сусло высшего качества, длительность получения которого – 1.5-2 ч. Его используют для шампанского. Первый тай и второй тай-соответственно первое и второе прессование сусло, длительное получение которых - около 3 ч. Ввиду различия в составе между фракциями прессового сусла, их собирают отдельно.
Виноматериалы, получаемые из этих сусел, применяют для купажей при приготовлении более дешевых вин. Ребеш-сусло окончательного давления, которое в производстве игристых вин не участвует. Его используют чаще для крепления. Если принять оценку кюве за единицу, то первое прессовое сусло будет равно 0.5, второе прессовое сусло -0.33, а ребеш-0.25. Вина из кюве стареют гораздо медленнее, что говорит о слабо проходящих реакциях окисления. Они менее всего склонны к заболеваниям и проявлениям различных пороков. Именно из кюве Шампань получала свои знаменитые во всем мире вина. Во многом это объясняется относительно более высокой кислотностью, несколько большей сахаристостью и меньшим содержанием белковых веществ в сравнении с суслом первого и второго давления. В этом как раз и заключается преимущество фракционированного прессования при изготовлении шампанского. Замечено, что общая кислотность понижается от фракции к фракции. Кюве обладает наивысшей общей кислотностью. Общая кислотность в кюве почти полностью состоит из свободных кислот. От фракции к фракции содержание свободных кислот убывает, а связанных – растет. Более высокое содержание свободных кислот придает шампанскому свежесть, которое ценится знатоками, плодовый аромат и вызывает возбуждение аппетита, положительно сказывается на биологической устойчивости, так как высокая концентрация ионов водорода препятствует развитию бактерий. В кюве наиболее низкое содержание общего азота, оно увеличивается от фракции к фракции.
Это положительное обстоятельство способствует более быстрому осветлению виноматериалов, получаемых из кюве. Низкое содержание азотистых соединений исключает возможность сильного развития бактерий. Содержание танина возрастает в каждой последующей фракции. Кюве, содержащее мало танина, дает виноматериалы, отличающиеся тонкостью вкуса. Содержание золы и фосфора также возрастает, что весьма благоприятно для устойчивости вин к помутнениям физико-химического и микробиального характера. Таким образом, следствием применяемого в Шампани способа фракционированного прессования является более низкое содержание экстрактивных веществ в шампанских винах и более высокое содержание свободных кислот. Они сообщают готовому шампанскому легкость, летучесть, элегантность и нежность.
