ФОРУМ ВИНОГРАД

Влад МО Луховицы писал(а): ↑20 авг 2022, 10:28 Соотношение спирта и сахара такое, что дрожжи уже ушли на покой...

А сколько там сейчас спирта и сахара?

Влад МО Луховицы писал(а): ↑20 авг 2022, 10:28 Соотношение спирта и сахара такое, что дрожжи уже ушли на покой...

По вкусу получилось сладковатое которое перетекает в легкую кислинку и совсем немного ощущается горечи, спирт конечно же ощущается на весомом уровне.
В общем походу испортил?

HerculePoirot писал(а): ↑20 авг 2022, 11:12 По вкусу получилось сладковатое которое перетекает в легкую кислинку и совсем немного ощущается горечи, спирт конечно же ощущается на весомом уровне.
В общем походу испортил?

Добавлением сахара подняли спиртуозность, оно в принципе таким и останется как крепленое...У меня такого пару кег по 20л стоит в гараже...

Evg127 писал(а): ↑20 авг 2022, 10:56 А сколько там сейчас спирта и сахара?

Это вопрос к автору...

Влад МО Луховицы писал(а): ↑20 авг 2022, 21:43 Это вопрос к автору...

Вы просто скащали, что там море сахара, и дрожжи там захлебнулись. А ведь автор ничего не говорил про конкретный объем сахара. Может там было дробное добавление но малыми объемами.

Evg127 писал(а): ↑21 авг 2022, 11:07 Вы просто скащали, что там море сахара, и дрожжи там захлебнулись. А ведь автор ничего не говорил про конкретный объем сахара. Может там было дробное добавление но малыми объемами.

Можно просто включить голову и догадаться что из "Далее раз в 4 дня добавляли сахар/воду в общем подгоняли для себя - перчатки стояли" тут явно не по 2 кусочка кубика добавляли...И в последующих сообщениях автор подтвердил спирт выпирает...
...больше нечем заняться как потролить?

Влад МО Луховицы писал(а): ↑21 авг 2022, 20:51 Можно просто включить голову и догадаться что из "Далее раз в 4 дня добавляли сахар/воду в общем подгоняли для себя - перчатки стояли" тут явно не по 2 кусочка кубика добавляли...И в последующих сообщениях автор подтвердил спирт выпирает...
...больше нечем заняться как потролить?

Просто интересен в том числе чужой опыт, с конкретными данными. Я тоже когда то давно раз по пять добавлял, но за рамки допустимого сахара не выходил. И как раз из за этого спиртуозность чрезмерно высокой вышла. Простите, если я Вас чем то оскорбил

Evg127 писал(а): ↑21 авг 2022, 21:07 Просто интересен в том числе чужой опыт, с конкретными данными. Я тоже когда то давно раз по пять добавлял, но за рамки допустимого сахара не выходил. И как раз из за этого спиртуозность чрезмерно высокой вышла. Простите, если я Вас чем то оскорбил

Ссылки на другой ресурс запрещены, поэтому краткие выдержки...
Условия брожения
На развитие дрожжей и ход брожения влияют следующие факторы: концентрация сахара, температура и свет, кислотность среды и наличие микроэлементов, содержание спирта, доступ кислорода.
1. Концентрация сахара
Для большинства рас дрожжей оптимальная сахаристость сусла составляет 10-15%. При концентрации выше 20% брожение ослабевает, а при 30-35% почти гарантированно прекращается, поскольку сахар становится консервантом, препятствующим работе дрожжей.
Интересно, что при сахаристости среды ниже 10% брожение тоже протекает слабо, но прежде чем подслащать сусло, нужно помнить о максимальной концентрации спирта (4-й пункт), полученного в ходе брожения.
2. Температура и свет
Для большинства штаммов дрожжей оптимальная температура брожения – 20-26 °C (пивным дрожжам низового брожения требуется 5-10 °C). Допустимый диапазон – 18-30 °C. При более низких температурах брожение существенно замедляется, а при значениях ниже нуля процесс останавливается и дрожжи «засыпают» — впадают в анабиоз. Для возобновления брожения достаточно поднять температуру.
Слишком высокая температура уничтожает дрожжи. Порог выносливости зависит от штамма. В общем случае опасными считаются значения выше 30-32 °C (особенно для винных и пивных)…
3. Кислотность среды и наличие микроэлементов
Среда кислотностью 4.0-4.5 рН способствует спиртовому брожению и подавляет развитие сторонних микроорганизмов. В щелочной среде выделяются глицерин и уксусная кислота. В нейтральном сусле брожение протекает нормально, но активно развиваются патогенные бактерии. Кислотность сусла корректируют перед внесением дрожжей. Зачастую винокуры-любители повышают кислотность лимонной кислотой или любым кислым соком, а для снижения гасят сусло мелом или разбавляют водой.
Кроме сахара и воды дрожжам требуются другие вещества – в первую очередь это азот, фосфор и витамины. Эти микроэлементы дрожжи используют для синтеза аминокислот, входящих в состав их белка, а также для размножения на начальном этапе брожения. Проблема в том, что в домашних условиях точно определить концентрацию веществ не получится, а превышение допустимых значений может негативно сказаться на вкусе напитка (особенно это касается вина). Поэтому предполагается, что крахмалосодержащее и фруктовое сырье изначально содержит требуемое количество витаминов, азота и фосфора. Обычно подкармливают только брагу из чистого сахара.
4. Содержание спирта
С одной стороны, этиловый спирт – продукт жизнедеятельности дрожжей, с другой – это сильный токсин для дрожжевых грибков. При концентрации спирта в сусле 3-4% брожение замедляется, этанол начинает тормозить развитие дрожжей, при 7-8% дрожжи уже не размножаются, а при 10-14% перестают перерабатывать сахар – брожение прекращается. Только отдельные штаммы культурных дрожжей, выведенных в лабораторных условиях, толерантны к концентрации спирта выше 14% (некоторые продолжают брожение даже при 18% и выше). Из 1% сахара в сусле получается около 0.6% спирта. Это значит, что для получения 12% спирта требуется раствор с содержанием сахара 20% (20 × 0.6 = 12).
5. Доступ кислорода
В анаэробной среде (без доступа кислорода) дрожжи нацелены на выживание, а не размножение. Именно в таком состоянии выделяется максимум алкоголя, поэтому в большинстве случаев нужно оградить сусло от доступа воздуха и одновременно организовать отвод углекислого газа с емкости, чтобы избежать повышенного давления. Эта задача решается путем установки гидрозатвора.
При постоянном контакте сусла с воздухом возникает опасность скисания. В самом начале, когда брожение активное, выделяющийся углекислый газ выталкивает воздух от поверхности сусла. Но в конце, когда брожение ослабевает и углекислоты появляется всё меньше, воздух попадает в незакрытую емкость с суслом. Под воздействием кислорода активируются уксуснокислые бактерии, которые начинают перерабатывать этиловый спирт на уксусную кислоту и воду, что приводит к порче вина, снижению выхода самогона и появлению у напитков кислого привкуса. Поэтому так важно закрыть емкость гидрозатвором.

Влад МО Луховицы писал(а): ↑21 авг 2022, 20:51 Можно просто включить голову и догадаться что из "Далее раз в 4 дня добавляли сахар/воду в общем подгоняли для себя - перчатки стояли" тут явно не по 2 кусочка кубика добавляли...И в последующих сообщениях автор подтвердил спирт выпирает...
...больше нечем заняться как потролить?

Изначально в бутылях концентрация сахара была 20% (бутыли по 10л).
В 6 бутылях наблюдается ощутимая концентрация спирта + сладковатость + небольшая горечь.
Перчатки после вчерашней дегустации и добавления сахара снова встали.
В 1 бутыле наблюдается сладковатость, отсутствие горечи но концентрация спирта крайне мала. До этого перчатка стояла 10 дней, далее упала.
Касательно добавления сахара, в среднем по 4 столовых ложки на 10 литров.
Посоветовали добавить дрожжи, имеет ли смысл?

HerculePoirot писал(а): ↑22 авг 2022, 14:28 Изначально в бутылях концентрация сахара была 20% (бутыли по 10л).

Значит расчетного спирта должно получиться 12% куда более?

HerculePoirot писал(а): ↑22 авг 2022, 14:28 В 1 бутыле наблюдается сладковатость, отсутствие горечи но концентрация спирта крайне мала. До этого перчатка стояла 10 дней, далее упала.
Касательно добавления сахара, в среднем по 4 столовых ложки на 10 литров.
Посоветовали добавить дрожжи, имеет ли смысл?

Бродили на дикарях и получили недоброд? ...как вариант добавлять дрожжи, но хз сколько там уже спирта и стартанут ли дрожжи. А делать перелив с другого сосуда где все благополучно с дрожжами желательно без доступа кислорода...