ФОРУМ ВИНОГРАД

Осталось дождаться сезона разглядывать через микроскоп ягоду как появятся дрожжи.

Для себя пока делаю вывод: чем больше пруина - тем больше дрожжей прилипнет на ягоду.
Но вот утверждение о том, что Винных дрожжей на ягодах винограда нет напрягает......А что же тогда есть?

Протасова Марина писал(а):...А что же тогда есть?

Есть надо мясо! Спокойной ночи.

Активностью, аналогичной активности эргостерина, обладают также некоторые стероиды и жирные кислоты с длинной цепью. Некоторые из них входят в состав пруина виноградных ягод, что делает их в свете недавних исследований очень важными для виноделия.
Опыты, проведенные в прошлом, показали неожиданно большое влияние кожицы винограда на анаэробное брожение сусла (табл. 8.5). При этом констатировали, что кожица (мезга) в виде плавающей или погруженной шапки не ускоряла аэробного брожения, но активировала брожение в анаэробных условиях до такой степени, что в присутствии кожицы было сброжено большее количество сахара без доступа воздуха, чем в аэробных условиях.

Промывание кожицы водой или разведенным спиртом не уменьшало количества активного вещества. эффект наблюдается только брожении без доступа ... опыты проводились...

Брожение сусла сахаристостью 250 мг/л проводилось под азотом

....

...Этим объясняются стимулирующие свойства пруина винограда в анаэробных условиях, обычно имеющих место при некоторых способах виноделия...

а оно мне надо а кому надо?

Янн писал(а): Сейчас стоит два вида вина, одно делается по кагорной технологии - горячая мацерация + добавление 30% воды и +сахар 350 гр на литр. Другое вино -холодная мацерация ,без воды + 200 гр сахара на литр. Посмотрим что получится . По вкусу,по сахару и по алкоголю.

Янн:- Несмотря на все казусы жизни вино получилось. Вино из покупной изабеллы.

Первое ,это попытка сделать Кагор. Задача была получить 16%сахара и 16% алкоголя,без добавления спирта. Перебрал виноград, отделил от гребней, пытался отжать сок без мацерации , сок изабелла неохотно отдавала ,даже винтовой пресс не мог её уговорить на это дело. Ягоды как резиновые . Отжал сока примерно с 15 кг литра 3 . В отжимки добавил 3 литра воды и поставил на сутки на водяную баню,при температуре 60*. После опять отжал. Получил ещё 6 литров ,смешал с отжатым соком ,получил 9 литров , сахар 12 брикс. Отмерил сахара 3 кг 150 гр. это из расчёта 350 гр на литр(9 *350 = 3150) . Довёл сусло до 24 брикс, добавил ЧКД и на брожение , постепенно добавляя сахар. В процессе изготовления при очередном сливе с осадка половину вина потерял ,из за лопнувшей банки Но вторая половина благополучно дошла до финиша. Вино получилось немного мутноватым ,но с заданными параметрами 16% сахар и 16% алкоголь.

Второе вино . Подавил ягоды ,добавил пиросульфит, ЧКД и на брожение на три дня, через три дня отжал сусло получилось 13 брикс, отмерил сахар из расчёта 200 гр на литр, дробно вводил в процессе брожения. Вино получилось 16% алкоголь и 8% сахар . Вино получилось очень мутное, пришлось осветлять белком. По вкусу? По мне первое вкуснее, не так чувствуется спиртуозность, видно сахар заглушает.

И все-таки весь перечисленный выше процесс изготовлением ВИНА назвать нельзя.
Изготовление винного напитка может быть.

Алексей Курцев писал(а):И все-таки весь перечисленный выше процесс изготовлением ВИНА назвать нельзя.
Изготовление винного напитка может быть.

почему так боятся спирт добавлять спирт это всегда лучше сахара помните что в результате брожения сока и сахарного раствора получается кроме вина ещё и брага, а не чистое вино... при перегонке браги мы выбрасываем флегму, головы и хвосты а в случае получения "вина" таким способом всё это остаётся в напитке а добавление спирта позволяет избавиться от этих дополнительных ароматов причем это разрешено во всём мире и применяется (разница только в том что в некоторых странах можно добавлять только виноградный спирт)

Ну почему же? Шаптализация разрешена тоже во многих странах.
К тому же если делать по-белому, с соблюдением всей технологии, то добавление сахара не даст привкуса браги, да и сахар почувствуют 1,5-2 процента виноделов.

Алексей Курцев писал(а):Ну почему же? Шаптализация разрешена тоже во многих странах.
К тому же если делать по-белому, с соблюдением всей технологии, то добавление сахара не даст привкуса браги, да и сахар почувствуют 1,5-2 процента виноделов.

да конечно не в таких же объёмах есть нормы ну максимум 4 градуса ( в большинстве случаев около 2х) можно за счет сахара выграть а никак не половину и еще об одной опасности, исходящей от шаптализации, многие виноделы сознательно повышают урожайность винограда, чтобы позднее восполнить недостаток содержания спирта в вине шаптализацией. а это никак ни айс для качества ИМХО

40кин писал(а):.. а это никак ни айс для качества ИМХО

Мое ИМХО с вашим совпадает.