ФОРУМ ВИНОГРАД

Наташа, если виноград снимала не под дождем то и без закваски забродит само. На своих родных диких дрожжах!

Пузенко Наталья писал(а):Погодите. Я привезла виноград. Закваску то делать надо? Накрвать когда ее делаю или нет?

Закваску делают чтобы развились не сорные дрожжи (заостренные дрожжи (Hanseniaspora apiculata)), эти дрожжи не развиваются при 4% спирта, но при таком проценте спирта остаются рабочими настоящие винные дрожжи (сахаромицес эллипсоидеус). Можно и не накрывать.
Ой забыл добавить... По сравнению с винными дрожжами они размножается вдвое быстрее этим объясняется их преобладание в начале брожения. Hanseniaspora apiculata составляет 90% и более всей микрофлоры самобродящего сусла, эти бактерии сообщают вину горечь.

Это все понятно, но закваску дома как правило делают из тех же ягод, следовательно развиваются те же дикие (Hanseniaspora apiculata). конечно лучший вариант- использование заводской культуры. Я с прошлого года такую использую- купил через интернет магазин в Питере. Но по опыту прошлых лет, делая плодово- ягодные вина, брожение проводил на диких дрожжах. Ну не было культурных! И вино создавал оченно неплохое. Поэтому теоретизировать конечно можно, тем паче, что в инете много информации, но практика- это жизнь.
Да , кстати-" Другие авторы, наоборот, считают заостренные дрожжи полезными. Благодаря образуемым ими сложным эфирам они придают вину особый плодовый тон. Не исключено, что эти дрожжи также играют полезную роль при выработке тонких вин, и возможно лучше не пытаться задержать их развитие посредством сильной сульфитации."

Алексей Бойко писал(а): Наташа, срочно делай закваску, для разгонки вина. Одно-два ведра винограда передави и поставь бродить. До выходных должно успеть. Или доставай чистую культуру.

казак-дон писал(а): Закваску делают чтобы развились не сорные дрожжи (заостренные дрожжи (Hanseniaspora apiculata)), эти дрожжи не развиваются при 4% спирта, но при таком проценте спирта остаются рабочими настоящие винные дрожжи (сахаромицес эллипсоидеус). Можно и не накрывать.
Ой забыл добавить... По сравнению с винными дрожжами они размножается вдвое быстрее этим объясняется их преобладание в начале брожения. Hanseniaspora apiculata составляет 90% и более всей микрофлоры самобродящего сусла, эти бактерии сообщают вину горечь.

Вот начинается кое что проясняться, а я думаю, почему у меня немного горчит?....

Пузенко Наталья писал(а):Спасибо, Алексей .
Таким образом, 1-й этап будет приготовление закваски. Сегодня еду на участок- и давлю два ведра и ставлю бродить.
Сразу вопрос:
1. Надо ли ягоду от гребней отделять?
2. Надо ли вставлять трубочку?

Ягоду от гребней отделять обязательно. А сифон не нужен. Я закрываю бутыль чистой салфеткой и сверху крышкой капроновой. Хотел показать фото, но телефон резко отказался работать с компьютером.
Принцип разгонки, насколько я его понял.
В начале все микроорганизмы в сусле находятся в одинаковых условиях. Начало брожения происходит аж на третьи сутки. После этого спиртовые дрожжи настолько бурно развиваются, что подавляют всех конкурентов. И когда вносим закваску в основное сусло, то спиртовые дрожжи начинают работать сразу, очень быстро. Подавляя и опережая конкурентов. И четырехпроцентный барьер будет достигнут очень быстро. А значит, остальные дикари не успеют много нагадить в вино.
Если же не использовать закваску, то все микроорганизмы начинают работать одновременно, с равной силой. Спиртовое брожение опять же начнется на третьи сутки. И за это время вредные микроорганизмы успеют нанести приличный вред вину.
Согласен с Алексеем, воздух тут вредит только кислородом, а не загрязнением микроорганизмами. В начальной стадии, когда брожение сильное, углекислоты выделяется очень много. Она тяжелее воздуха, и просто не допускает кислород к поверхности вина. Когда брожение ослабевает ( и все необходимые вещества уже вытянули из мезги), необходимо отцеживать сок и ставить сифон, защищать вино от воздуха.
Это мое мнение.

казак-дон писал(а):Вопрос отделения гребней спорный.

Понял. Сделаю два варианта.

Сергей Алексеевич. писал(а): Вот начинается кое что проясняться, а я думаю, почему у меня немного горчит?....

Если редко сливали с осадка, то тоже горечь может быть.

wldmir писал(а):

казак-дон писал(а):Вопрос отделения гребней спорный.

Понял. Сделаю два варианта.

Лично у меня бродят с гребнями, семенами и кожицей первые несколько дней (где-то три-четыре дня примерно, в зависимости от температуры и интесивности брожения), до тех пор пока сусло не станет легко отделяться от мезги, затем отжимаю и брожение идет без мезги (семена, гребни, кожица) под затвором (без доступа ксилорода). Когда идет брожение с мезгой шапку обязательно перемешивать не меньше 2-х раз в день!!!!! При брожении с мезгой обязательно накрыть посуду например марлей чтобы не проникла мужка дрозофилла переносчица уксусных бактерий.

Поставил вино из Русмола. Сутки побродили раздавленные ягоды. Потом отделил сок (7 литров получилось). Но сок очень мутный какой-то. Сейчас "играет" в банках с затворными крышками.
Вино не делал никогда. В принципе понял как и что делать, но и понял, что дело это тонкое)))
Вот что смущает. Подходит ли Русмол для вина, и почему ну уж очень мутный сок получился?
Спасибо.

То, что мутный не страшно. Это нормально. А вот на подбраживании мезгу можно было денька три подержать. Она тогда бы и отжималась легче и мути меньше.

ВладиМир казак писал(а):.... Подходит ли Русмол для вина, и почему ну уж очень мутный сок получился?
Спасибо.

Для вина подходит любой сорт винограда. Просто вино будет получатся разное. Только не нужно использовать больные и гнилые ягоды.
Я делал вино из ягод Талисмана. Очень неплохо получилось. Думаю, Русмол будет не хуже.