Я не смогу дать ссылку где копировала эту закваску, поэтому не знаю имею ли право писать этот рецепт... Попробую....
Ржаная закваска
Эту закваску можно использовать для приготовления ржаного или полуржаного хлеба. Если же Вы планируете выпекать только белый хлеб, то похожую закваску можно сделать из пшеничной муки или же перекормить эту ржаную закваску на пшеничную муку.
Выбор ржаной муки связан с тем, что закваску из нее как правило, сделать намного проще и быстрее, чем из пшеничной муки. Также неплохие результаты получаются и из цельнозерновой пшеничной муки, и хуже из чисто пшеничной муки.
Итак, для приготовления закваски нам для начала понадобится стакан воды, стакан ржаной муки, двухлитровый бутыль или похожая посуда и около 4 суток времени. В дальнейшем в качестве подкормки для закваски понадобится еще полтора стакана воды и ржаной муки.
Приступим…
День первый.
Смешиваем стакан ржаной муки со стаканом воды. Все хорошо размешиваем, чтобы смесь получилась однородной и без комков, и переливаем в двухлитровый бутыль. Сверху горловину накрываем марлей. Ни в коем случае не следует накрывать посуду с будущей закваской полиэтиленом или пленкой. Закваска должна иметь доступ к воздуху и дышать, иначе она задохнется. Оставляем бутыль с закваской при комнатной температуре.
Ржаная закваска - день первый. Приготовленная смесь разлита в емкость, в которой и будет происходить дальнейшее заквашивание.
День второй.
Прошли сутки. Особых изменений на первый взгляд видно не будет, но если присмотреться, то в смеси должны появиться едва заметные пузырьки. Запаха затхлости быть не должно.
Ржаная закваска - день второй. На поверхности видны следы начала брожения.
День третий.
Закваска должна заметно пузыриться и приобрести едва уловимый кисловатый запах. Теперь самое время первый раз подкормить закваску. Для этого разводим пол стакана (можно чуть больше) ржаной муки с таким же объемом воды. Все хорошо размешиваем и добавляем в бутыль с закваской. Перемешав, оставляем закваску дальше созревать.
Ржаная закваска - день третий. Хорошо видны следы брожения. При добавлении новой порции подкормки закваска увеличивается в размерах раза в полтора
День четвертый.
Если все сделано было правильно и закваска не держалась в холодном месте, то изменения должны быть видны сразу. По объему закваска увеличится раза в полтора и поднимется почти на весь бутыль (закваска приобретет вид пенистой кисло пахнущей массы). Опять-таки, напоминаю, что запаха затхлости быть не должно. На вкус закваска должна быть кисловатой.
Сейчас необходимо подкормить закваску во второй раз. Для этого смешиваем стакан ржаной муки со стаканом воды. Все хорошо размешиваем и добавляем в бутыль с закваской.
Тут я немного отступлю и скажу, что лучше все-таки брать посуду заведомо побольше, иначе есть очень высокий риск собирать убежавшую закваску со стола.
Оставляем закваску созревать еще на сутки.
Ржаная закваска - день четвертый. Закваска почти готова и активно реагирует на добавление новой подкормки.
День пятый.
Закваска готова и ее можно использовать в выпечке хлеба. Правильно приготовленная и созревшая закваска должна иметь консистенцию сметаны, кислый вкус и пузырится.
Часть закваски (грамм 60-80) следует отложить в баночку с крышкой и поставить в холодильник. Там закваска может храниться до двух недель. При необходимости приготовления новой закваски, в размешанную муку с водой добавляем отложенную с прошлого раза закваску и оставляем в теплом месте на 16-24 часов.
Если оставленная закваска будет иметь резкий затхлый запах, то очевидно, что она испортилась и уже никуда не годится. В этом случае придется весь процесс начать заново. Также не годится закваска, уже расслоившаяся или начавшая расслаиваться.
На этой закваске Вы можете приготовить хлеб как чисто ржаной, так и смешаный .
Константин.Ничего,если я вклинюсь.У нас в Рязанской области в деревне очень популярна выпечка-курник.Это курица в ржано-пшеничном тесте на закваске,запеченая в печи.Я интересовался насчет теста и вот,что выяснил:пропорция муки может быть в равных частях,тогда закваска будет,предположим из смеси какого-то количества муки+теплая вода+чуть обычных сырых дрожей для активизации брожения и чтобы хлеб получился не как кирпич;или же наоборот,чтобы хлеб не был,как пышка;закваска готовится отдельно,и по мере ее готовности можно будет перемешать с ней остальные ингридиенты(соль,может сахар,может пряности какие по вкусу,о подсолнечном масле не могу сказать);закваска должна скиснуться чуть-чуть,т.к. в классическом хлебе присутствует небольшая кислинка от закваски(он же не пресный). Вероятно,здесь прийдется пробовать тесто на вкус,и расбавлять по необходимост.А дальше я честно не знаю.Ну а курник стоит попробовать.Скажу лишь,что курица полность замуровывается,т.е. обычный пирожок,только с сюрпризом и большого размера.Вообще процесс не должен быть долгим.
ой...может хлеб будет вкусным, но как долго все это делать 
