ФОРУМ ВИНОГРАД

7.7.1. Болезни вина
Болезни вина имеют микробиологическое происхождение и выражаются в глубоких изменениях состава вин. Болезни легко передаются от больных вин к здоровым, поэтому основной мерой их предупреждения является соблюдение требований санитарии.

Все болезни вина делят на 2 группы:

- Аэробные болезни – протекающие при участии кислорода. К ним относятся винная цвель и уксусное скисание (уксуснокислое брожение). Эти болезни вызываются особыми микроорганизмами, которые способны развиваться только при доступе кислорода и температуре выше 15°С. Чем выше крепость вина, тем меньше вероятность его заболевания.

- Анаэробные болезни – протекающие без участия кислорода: молочное скисание (молочнокислое брожение), маннитное и пропионовое виды брожения, мышиный привкус, ожирение вина, помутнение вина, прогорклость вина, пробковая болезнь.



7.7.1.1. Винная цвель, цветение, винная плесень
Винная цвель – наиболее часто встречающаяся болезнь выдержки домашнего вина. Появляется у натуральных вин, содержащих менее 12% спирта, если ёмкость не до конца долита или есть доступ кислорода. Возбудителем являются пленчатые дрожжи: микродерма, кандида и другие, которые при воздействии кислорода и температуре 22-28°С перерабатывают спирт на углекислый газ и воду. Сначала на поверхности образуется гладкая матово-белая или желтоватая пленка, затем она увеличивается в размерах, становясь морщинистой, толстой, неровной. Далее плесень упускается вниз, вино мутнеет, появляется неприятный плесневелый запах и затхлый водянистый привкус. Вино быстро теряет крепость.

На ранней стадии этой болезни вино можно исправить следующей последовательностью действий:

– немедленно удалить появившуюся пленку или осторожно перелить вино в чистую посуду, исключив попадание туда плёнки;

– произвести сульфитацию вина;

– если процесс зашел далеко, то пастеризовать вино при температуре 55-60°С;

– при необходимости осветлить (оклеить) вино;

– далее можно отфильтровать вино;

– налить в ёмкость «под горлышко» и надежно укупорить;

– хранить бутылки с вино в горизонтальном положении при температуре не выше 12-16°С.

Можно также повторно запустить брожение, добавив 2-4% сахара и винные дрожжи.



7.7.1.2. Уксусное скисание (уксуснокислое брожение) вина
Уксусное скисание – самое опасное и весьма распространенное заболевание натуральных вин крепостью ниже 14% спирта и с невысокой кислотностью. Чаще всего эта болезнь возникает при использовании нечистой тары и шлангов.

Развивается при доступе воздуха (плохо укупоренная или недолитая тара) и высокой температуре (24°С и более).

Возбудителями болезни являются уксуснокислые бактерии (в основном Bacterium aceti), а переносчиками – плодовые мушки дрозофилы.

Еще источником заболевания может быть, так называемая «шапка», образовывающаяся при сбраживании сусла на мезге, где имеются благоприятные условия для их развития (повышенная температура и доступ воздуха, а так же низкое содержание алкоголя).

Быстрое размножение микроорганизмов вызывает процесс превращения этилового спирта в уксусную кислоту путем окисления. Кроме того, эти бактерии сами синтезируют огромное количество уксусной кислоты, которая является продуктом их жизнедеятельности. Нередко этот продукт распадается на воду и углекислый газ.

Вначале болезнь проявляется легким запахом уксуса, затем на вине появляется тонкая белая полупрозрачная пленка – более тонкая и прочная, чем дрожжевая, иногда имеющая голубоватый оттенок. Эта пленка отличается от пленок других заболеваний тем, что к опущенным в вино посторонним предметам она не прилипает.

По мере развития болезни пленка опускается на дно, образуя медузообразную субстанцию – «уксусное гнездо».

Вино приобретает специфический запах уксуса («летучка», «штрих») и неприятный, кислый, жгучий, «царапающий горло» вкус, а затем при большом скоплении уксусной кислоты само превращается в уксус.

Предупредить это заболевание можно своевременной сульфитацией. Также следует тщательно следить за чистотой используемой тары и инвентаря, не допускать попадания мушек-дрозофил в мезгу, сусло и вино, оградить вино от доступа воздуха, хранить напиток при низких температурах (10-14°С).

Заболевшее уксусным скисанием вино полностью исправить нельзя.

На начальных стадиях заболевания помогает удаление пленки и пастеризация при температуре 60-65°С в течение 10-20 минут с последующей оклейкой и фильтрацией.

При далеко зашедшем заболевании вино можно использовать только как уксус.



7.7.1.3. Молочное скисание (молочнокислое брожение) вина
Молочное скисание (не путать с ЯМБ – яблочно-молочным брожением) встречается у всех типов вин (сухих, сладких, десертных), заражённых молочнокислыми бактериями (Bacterium gracile, Bacterium intermedium). Болезнь развивается без доступа кислорода при недостаточной концентрации сернистого ангидрида и высокой температуре хранения (20°С и более) с образованием молочной кислоты и других соединений, ухудшающих качество вина.

Особенно подвержены этому заболеванию низкокислотные вина с остаточным содержанием сахара (недоброды).

Колонии молочнокислых бактерий образуют в глубине вина длинные нити – «шелковистые волны», хорошо видимые в проходящем свете.

В результате вино теряет прозрачность и блеск, мутнеет, появляется неприятный сладковато-кислый, «царапающий» вкус и характерный запах квашеных овощей (капусты), переходящий в прогорклый на более поздних стадиях развития болезни.

Профилактикой молочного скисания может быть только безупречная чистота используемого инвентаря и тары. Нельзя использовать емкости и приспособления, которые были в контакте с молочными продуктами. Вино необходимо вовремя снимать с осадка, проводить своевременную сульфитацию, контролировать температуры брожения и хранения виноматериалов.

Исправить заболевшее вино можно путем сульфитации 50 – 75 мг/л, после чего осуществляют стандартные действия по пастеризации (5-10 мин при 70°С), оклейке и фильтрации.



7.7.1.4. Маннитное брожение вина
Маннитное брожение поражает в основном красные вина крепостью до 14%, которые вырабатывают с подогревом мезги для лучшего извлечения красящих экстрактивных веществ. Маннитное брожение развивается без доступа кислорода и часто сопутствует молочному скисанию.

Возбудителями являются теплолюбивые маннитные бактерии (Bacterium mannitopoeum), расщепляющие фруктозу и органические кислоты вина на специфический маннитный спирт, уксусную и молочную кислоты.

При этой болезни вино мутнеет без изменения цвета. В напитке появляется неприятный приторный привкус, вызывающий тошноту. Вино приобретает неприятный запах фруктов, пораженных плодовой гнилью, с оттенком запаха уксусной кислоты.

Профилактика: использовать чистые емкости, не нагревать мезгу.

Эффективных методов борьбы с маннитными бактериями не существует. При развитии заболевания вино исправить невозможно. Поэтому основные меры борьбы с маннитным брожением носят предупредительный характер.



7.7.1.5. Пропионовое брожение вина
К пропионовому брожению наиболее склонны низкокислотные вина с остаточным сахаром (полусладкие), зараженные бактериями: Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus. Из винной кислоты, ее солей и яблочной кислоты образуются пропионовая и уксусная кислоты; уровень содержания летучих кислот при этом повышается. Существует две разновидности пропионового скисания: пусс – с образованием углекислого газа и тури – без газообразования. В том и другом случаях поражённое вино мутнеет. Со временем у белых вин появляется синевато-сизая окраска, у красных – желто-бурая. В больном вине возникает запах уксусного эфира.

Профилактика: стерильность материалов и емкостей.

Лечение вина (пастеризация, сульфитация и осветление) возможно лишь при первых признаках заболевания.

Кстати, пропионовое брожение имеет важное значение в созревании сыров. Молочная кислота (вернее, ее кальциевая соль), образующаяся в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, под влиянием пропионовокислых бактерий превращается в пропионовую кислоту, уксусную кислоту и углекислый газ. Выделение углекислоты приводит к образованию «дырок» в сыре, придающих ему характерный ноздреватый рисунок. Пропионовая кислота способствуют образованию специфического сырного вкуса и запаха.



7.7.1.6. Мышиный тон (привкус) в вине
Мышиный тон – одно из наиболее стойких и распространенных заболеваний домашнего вина.

Природа мышиного привкуса пока плохо изучена, предполагается, что у этой болезни есть две причины. Первая – вызвана присутствием грибков Бретта или дрожжевыми бактериями близкими к плесени, вторая – сложные биохимические процессы, протекающие в сусле при переизбытке железа. Но это всего лишь гипотезы.

Специфичные изменения в составе вин с мышиным привкусом — разложение глюкозы, фруктозы и сахарозы с накоплением большого количества летучих кислот. Эта болезнь часто сопутствует молочнокислому скисанию.

В заболевшем вине появляется неприятный металлический привкус и запах плесени и мышиных экскрементов. Постепенно напиток мутнеет, а неприятный привкус усиливается, приводя к полной порче вина.

На ранних стадиях развития мышиный тон обнаруживается только в послевкусии. Чтобы убедиться в правильности предположения, следует растереть между ладонями 1-2 мл подозрительного вина и быстро понюхать; если вино заболело, то чувствуется очень сильный мышиный запах.

Избежать этой неприятности в виноделии можно только путем поддержания всемерной чистоты при производстве домашнего вина.

На начальной стадии развития болезни мышиный тон можно устранить путем переливок, сульфитации, оклейки, подкисления. При глубоком поражении болезнью вино вылечить невозможно. Стеклянный баллон можно спасти путем тщательной очистки с нашатырем и дезинфицирующим раствором.



7.7.1.7. Ожирение вина
Ожирение (тягучесть) вина встречается гораздо реже, чем различного рода скисания. Оно характерно для наиболее северных районов виноделия и поражает, как правило, молодые вина с низким содержанием кислот, алкоголя, экстрактивных и дубильных веществ.

Необходимым условием заболевания вина ожирением, является присутствие в нем несброженного сахара.

Болезнь вызывается молочными анаэробными (развивающимися без воздуха) бактериями Bacillus viscosus vini, которые образуют цепочки кокков, покрытых толстым слоем слизи.

Больное вино постепенно густеет, становится тягучим и слизистым. По консистенции сначала напоминает растительное масло потом яичный белок, мутнеет.

Предупредить болезнь можно путем соблюдения строжайшей чистоты на всех этапах виноделия, исключения использования металлической тары. Регулировать кислотность и сахар в вине, сильно не разбавлять сусло водой!

В основе профилактики ожирения вина, лежат те же приемы, что описаны выше.

При своевременном обнаружении болезни вино легко поддается исправлению путем проветривания (переливания вина на воздухе из одной емкости в другую с разбрызгиванием). Слизь механически разбивается и под действием кислорода необратимо разрушается. Далее вино фильтруют, сульфитируют, оклеивают желатином с бентонитом и пастеризуют при 60-65°С.



7.7.1.8. Дрожжевое помутнение вина
Помимо болезней, описанных выше, биологическое помутнение вина могут вызывать дрожжи родов Saccharomyces, Brettanomyces, Saccharomycodes, а также оставшиеся после снятия с осадка винные дрожжи. К дрожжевому помутнению склонны столовые вина с остаточным сахаром свыше 0,2 г/дм3, полусладкие и десертные вина.

В таких винах, разлитых по бутылкам, дрожжи размножаются, сбраживают остаточный сахар, происходит повторное брожение. Вино мутеет, на дне бутылки образуют осадок, а при повышении давления в бутылках из них вылетают пробки.

Меры предупреждения биологических помутнений вин направлены на обеспложивание вина и предупреждение размножения микроорганизмов (стерильная фильтрация, пастеризация, внесение антисептиков и др.). Методы борьбы с биологическими помутнениями вин: горячий розлив, бутылочная пастеризация, стерильный розлив, введение консервантов.



7.7.1.9. Прогорклость вина
Это частая болезнь красного виноградного вина, выдерживаемого в бутылках. Бактерии прогоркания изменяют вино химически, результатом реакции становится акролеин. Муть и осадок меняют цвет напитка.

Профилактика: соблюдение технологии производства, тщательный отбор сырья.

Лечение: исправить болезни вина такого вида можно только при помощи добавления свежего виноградного сырья.



7.7.1.10. Пробковая болезнь
У вина появляется неприятный запах гнилого дерева. Причина – использование для укупоривания нестерильной корковой пробки, в микропорах которой живут патогенные бактерии.

Профилактика: стерилизация корковых пробок перед закупоркой, обработка в дезинфицирующем растворе пиросульфита, применение искусственных пластиковых или силиконовых аналогов.

Лечение: Напиток уже ничем не исправить.