ФОРУМ ВИНОГРАД

MaxL писал(а): ↑12 ноя 2019, 21:07
Мускат нет(

У меня мускат из сухих уходит. А вот если делать, как полусладкое или десертное, остается. Видимо, сахара как-то связывают ароматические углеводороды.
В этом году сделал дубли: сухие и полусладкие из Хасанского сладкого и из ГФ "Рубин московский". И мускат только в полусладких чувствуется.

юрасов писал(а): ↑12 ноя 2019, 23:06 А насколько длительной мацерацией Евгений? Тоже собираюсь посадить Хасанский сладкий в следующем сезоне .

Юрий, в прошлом году я делал по-имеретински: когда заканчивалось бурное брожение, поставил в подвал, где было + 12-15 градусов. И держал там ещё месяца полтора. Вино удалось.
В этом году, после бурного брожения оставил ещё дней на 10-ть в тепле, при +24. Потом снял с осадка и оказалось, что вино набрало тельность, но слегка горчит, хоть и не сильно. Видно, дрожжи в тепле дали горечь. Знаю, что при выдержке и последующих фильтрациях горечь может уйти. Вывод такой: или ставить в прохладное помещение или использовать другие методы, например, "кровопускание".
Уже в начале октября у ХС появился небольшой мускат. Из сухого вина он ушел. Но я сделал немного полусладкого - сразу после бурного и снятия с осадка добавил виноградный сахар - и мускат сохранился. Хочу попробовать сделать десертное с добавлением навата. И если нават сделать из самого ХС, тельность, несомненно, увеличится и не надо будет рисковать с мацерацией на дрожжах.

У меня было такое. Горечь от задушки дрожжей убирал переливом вина через тоненькую трубочку. Как говорят - давал вину "подышать" . Горечь ушла. А если в бочку дубовую вино из Хасанского ? Думаю тела это вину добавит . В общем нужно сажать , дожидаться урожая и тогда уже играться со вкусом.

Евгений Родимин писал(а): ↑12 ноя 2019, 23:06 У меня мускат из сухих уходит. А вот если делать, как полусладкое или десертное, остается. Видимо, сахара как-то связывают ароматические углеводороды.
В этом году сделал дубли: сухие и полусладкие из Хасанского сладкого и из ГФ "Рубин московский". И мускат только в полусладких чувствуется.

А по какой технологии делали полусладкое? Как остаточный сахар оставляли?

Евгений Родимин писал(а): ↑12 ноя 2019, 23:06 У меня мускат из сухих уходит. А вот если делать, как полусладкое или десертное, остается. Видимо, сахара как-то связывают ароматические углеводороды.
В этом году сделал дубли: сухие и полусладкие из Хасанского сладкого и из ГФ "Рубин московский". И мускат только в полусладких чувствуется.

Сахар является консервирующим веществом для мускатных ароматов.

Наилучшими соотношениями являются : сахар 22-25%, спиртуозность 13% об.,обеспечивающая 80,5-83,5 консервирующих единиц,что вино делает стабильным от забраживания.

Евгений Родимин писал(а): ↑12 ноя 2019, 23:32 например, "кровопускание".

Здравствуйте Евгений.
А что это за метод?

Евгений Родимин писал(а): ↑12 ноя 2019, 23:06 У меня мускат из сухих уходит. А вот если делать, как полусладкое или десертное, остается. Видимо, сахара как-то связывают ароматические углеводороды.

Спирты и вещества аромата виноградных вин насчитывают до 400 наименований.
Схематично соединения этой группы могут быть представлены в следующем виде:



Мускатный аромат в вине придают терпеноиды, происходящие из винограда,и являются ненасыщенными алифатическими спиртами. Самый известный из них Линалоол:



Специфический сортовой аромат мускатных вин обязан именно этому соединению. В чистом виде линалоол – жидкость с запахом ландыша. Близкий к нему с запахом розы Гераниол:



Ввиду наличия двойной связи эти спирты легко окисляются и полимеризуются, что объясняет нестойкость мускатного аромата в вине. Ярче всего выражен этот тон в спиртованных винах и в сладких недобродах. При полном сбраживании сусла мускатный тон почти исчезает, изменяясь до эфиров терпеновых спиртов – липалилацетата, гераниллацетата и других приятно пахнущих соединений.

Терпеноиды как ароматообразующая группа соединений содержатся в вине в небольших количествах (до 10 мг/дм3), но именно они часто определяют сортовой аромат вина. При глубоком окислении виноматериалов в процессе выдержки и обработки сортовой тон исчезает, поэтому вина из мускатных сортов и им подобные вина должны храниться и обрабатываться в бескислородных условиях.

Коллеги, а кто-нибудь делал из СС вино ?

Алексей3003 писал(а): ↑18 ноя 2019, 10:47 Коллеги, а кто-нибудь делал из СС вино ?

Добрый день Алексей.
В этом году в сусло добавил 50% Самерсета.
Ответил в теме "Виноградное вино из подмосковного винограда"