ФОРУМ ВИНОГРАД

biocenosis писал(а):

dmitr писал(а):С другой стороны есть подход многих виноградарей , которые считают, вопреки научного определения , что мускат это вкус . И пытаются понять этот вкус путём дегустации ягод .
Результаты такого подхода видны в теме . Один автор пишет , вкус мускатного ореха , второй пишет фруктовые нотки , третий пишет пряный вкус , четвертый нет никакого пряного вкуса и т.д. . Вот что бывает там , где нет чёткого начального определения.
Посмотрю в ближайшее время

У меня мускатная жена, вкус необъяснимый!
Решение о проведении такой экспертизы принимали совместно...

biocenosis писал(а): Посмотрю в ближайшее время в сети современные научные статьи на тему муската в винограде и сообщу.
Наверняка господа учёные там чего-то уже наисследовали. Мне показалось, ты приводил ссылки на популярные статьи с разных сайтов. В научных статьях обычно в самом начале говорится, что было известно по рассматриваемому вопросу до момента написания статьи и приводятся ссылки на авторов, кто что и когда обнаружил. В популярных источниках обычно нет ссылок и все свалено в кучу, отделить ошибочное от правильного бывает трудно, так как такой материал не проходит научную экспертизу.

Посмотри конечно может что и написали ученные. Что касается старых источников , там там академики только так вкус с запахом путали. То у них мускатный запах , то вдруг мускатный вкус появляется.

Дмитрий, ты же сам пишешь, что эфирные масла дают жжение и горечь. В малых концентрациях это и есть мускатный вкус. А запах - само собой. Присутствует и то и другое. Мне, например, как раз. нравятся мускатные горечи.

Евгений Родимин писал(а):... жжение и горечь. В малых концентрациях это и есть мускатный вкус. ..... Мне, например, как раз. нравятся мускатные горечи.

Так я , Евгений, и не против того , что бы мускат определить как жжение и горечь (действительно ,это в русле того , что я написал) .
Так ведь большинство в этой теме стопудово не согласятся с таким определением.

dmitr писал(а):Вот что бывает там , где нет чёткого начального определения.

Начнем с четких определений:

ГОСТ ISO 5492-2014 Органолептический анализ. Словарь

2.12 вкус, сущ.: Ощущения, воспринятые органом вкуса при стимуляции некоторыми растворимыми веществами.

Примечание - Термин "вкус" не следует использовать для обозначения сочетания вкусовых, обонятельных и осязательных ощущений, которые обозначаются термином "флейвор" (см. 3.20).

Если в разговорной речи термин используется в этом смысле, его следует сопровождать определителем, например "вкус плесени", "вкус малины", "вкус пробки".

3.2 базовый вкус, сущ.: Один из характерных вкусов: кислый, горький, соленый, сладкий, умами.
Примечание - Прочие вкусы, которые могут классифицироваться как основные, это щелочной и металлический.

3.20 флейвор, сущ.: Комплексное сочетание обонятельного, вкусового и тригеминальных ощущений, воспринимаемых во время дегустации.

Примечание - На флейвор могут оказывать влияние тактильные, тепловые, болезненные и/или кинестезические ощущения.

3.25 аромат, сущ. (во французском): Органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния через заднюю стенку носа при дегустации.

3.28 нота, нюанс, сущ.: Характерная и идентифицируемая особенность запаха или флейвора.

3.29 посторонняя нота, сущ., посторонний нюанс, сущ.: Нетипичная нота, которая часто связывается с порчей или изменением продукта.

3.30 характерная нота, сущ., нюанс, сущ.: Воспринимаемые органолептические характеристики, флейвор и текстура, (механические, геометрические характеристики), а также жир и влажность данного пищевого продукта.

3.22 усилитель вкуса и запаха, сущ.: Вещество, интенсифицирующее вкус и (или) запах продукта, хотя само не обладает его вкусом и (или) запахом.

Из книги Ю.Зыбцев Настольная книга дегустатора. 2017.

Некоторые ароматические молекулы начинают выделяться только при существенном повышении температуры и взаимодействии со слюной. Именно это и происходит, когда вино оказывается в полости рта. Согреваясь и вступая в реакцию со слюной, ароматические молекулы затем внутренним путем попадают непосредственно к центру анализа запахов. Это восприятие, которое определяется как ретроназальное, или ретро-ольфактивное (retronasal, rеtro-olfactif), позволяет почувствовать ароматы, недоступные назально.

Более подробно см. по ключевому слову ретроназальное восприятие запаха.
Из Википедии (английский сегмент):

Ретроназальный запах, ретроназальное обоняние, или ротовое восприятие запаха, это способность воспринимать богатство флэйвора пищевых продуктов и напитков. Ретроназальный запах - это сенсорный канал (модальность), который производит аромат. Лучше всего его описывают как сочетание традиционного запаха (ортоназального запаха) и вкусовых ощущений. [1] Ретроназальный запах создает аромат от молекул запаха в еде или напитка, поступая вверх через носовые проходы по мере того как она пережевывается. Когда люди используют термин "запах", они обычно ссылаются на "ортоназальный запах", или восприятие молекул запаха, которые входят непосредственно через нос и вверх носовых проходов. Ретроназальным восприятием запаха является критическим для наслаждения вкусом пищи и напитков. Флейвор нужно четко отделять от понятия вкуса, который относится к пяти конкретных видам: (1) сладкий, (2) соленый, (3) горький, (4) кислый, и (5) умами. Восприятие что-либо помимо этих пяти видов вкуса, например таких как характерный аромат яблока от груши, требует восприятия ретроназального запаха.

biocenosis писал(а): (1) сладкий, (2) соленый, (3) горький, (4) кислый, и (5) умами

Первые четыре сомнений не вызывают. А вот пятый очень сомнительный и неизвестный многим.
Погуглил маленько и пришел к выводу, что однозначного мнения по этому вкусу нет
Такой же запутанный и мнения в инете разделились: кто в лес, а кто по дрова.

biocenosis писал(а): Начнем с четких определений:....

Давай начнём с определений .
Я подожду кульминации . Какие выводы ты сделаешь по теме . И самое интересное , какое определение муската дашь ты , на основе выложенных тобой определений?
Пока лишь отмечу следующее.
Что же касается , так называемых , ретроназальныго запаха, ретроназального обоняния или ротового восприятия запаха, вошедших в обиход с лёгкой с подачи дегустаторов , то я ещё раз повторю , это не более чем миф , выдуманный профессиональными дегустаторами. Ничего подобного в природе не существует. Обоснование и ссылки я давал.

Добавлено спустя 4 минуты 8 секунд:

Александр Цалый писал(а): Первые четыре сомнений не вызывают. А вот пятый очень сомнительный и неизвестный многим.
Погуглил маленько и пришел к выводу, что однозначного мнения по этому вкусу нет
Такой же запутанный и мнения в инете разделились: кто в лес, а кто по дрова.

Так Александр многое из того , что касается научных взглядов на вкус и обоняние можно охарактеризовать терминоми "сомнительные" и "запутанные".

dmitr писал(а): Что же касается , так называемых , ретроназальныго запаха, ретроназального обоняния или ротового восприятия запаха, вошедших в обиход с лёгкой с подачи дегустаторов , то я ещё раз повторю , это не более чем миф , выдуманный профессиональными дегустаторами.

По ретрозанальному восприятию запаха есть довольно много научных работ, они не связаны с дегустаторами. В медицине оказывается есть тест на проверку обычного обоняния, когда предлагают понюхать несколько тестовых летучих веществ из пробирки,
и есть тест на проверку ретроназального обоняния, во время которого на середину языка помещают небольшую таблетку, пропитанную некоторым летучим веществом.
Выдержку из одной научной статьи про ретроназальное (ротовое) обоняние приведу позднее.
По вопросу что такое мускатный вкус нашёл только 4 статьи: две 80-х годов и 2 свежие.
Это немного, ожидал, что будет больше.
Перевод введения одной из них приведу позднее. Выводов делать не собираюсь. Надеюсь, каждый их сможет сделать для себя самостоятельно.
Соглашаться с научной такой зрения или придерживаться своего собственного мнения,
это личное дело, от этого научные данные и выводы не зависят.

Александр Цалый писал(а): Первые четыре сомнений не вызывают. А вот пятый очень сомнительный и неизвестный многим.

Раз уж вкус умами был включён в государственный стандарт, то значит этот факт был однозначно установлен.
Лично я не пользуюсь этим понятием, так как в моей кулинарной и потребительской практике он не нужен.
Некоторые сомневаются в справедливости закона Ома и других хорошо установленных закономерностях, выращивать виноград это никому не мешает.

biocenosis писал(а):Выдержку из одной научной статьи про ретроназальное (ротовое) обоняние приведу позднее

Выдержка из статьи:
The sense of smell: contributions of orthonasal and retronasal perception applied to metallic flavor of drinking water
(Восприятие запаха: вклады ортоназального и ретроназального восприятия в применении к металлическому флейвору питьевой воды) A.M. Dietrich/ Journal of water Supply: Research and Technology—AQUA, V.58, №8, 2009.

Ретроназальное восприятие запаха: через рот
Ретроназальный путь, который называется носоглоточным, соединяет рот и нос.
Ретроназальное восприятие - основная причина, почему люди ощущают флейвор (Cowart & Rawson 2000).
Ретроназальная стимуляция происходит во время еды, потому что летучие молекулы высвобождаются в полости рта и после этого нагнетаются движениями рта от полости рта вверх через носоглотку и полость носа к обонятельному эпителию. Ретроназальное восприятие запахов активизируется, когда люди выдыхают во время жевания или глотания (Shepherd 2006). Концентрация одорантов и жевание, как известно, влияют на ретроназальное восприятие (Burdach & Doty 1987) и прием пищи и напитков приводит к тому, что концентрации от воздействия за счет ретроназального восприятием должна быть выше, чем восприятие запаха за счет ортоназального маршрута (Pierce & Halpern 1996).

biocenosis писал(а): Ретроназальное восприятие запаха: через рот
Ретроназальный путь, который называется носоглоточным, соединяет рот и нос.
Ретроназальное восприятие - основная причина, почему люди ощущают флейвор (Cowart & Rawson 2000).
Ретроназальная стимуляция происходит во время еды, потому что летучие молекулы высвобождаются в полости рта и после этого нагнетаются движениями рта от полости рта вверх через носоглотку и полость носа к обонятельному эпителию. Ретроназальное восприятие запахов активизируется, когда люди выдыхают во время жевания или глотания (Shepherd 2006). Концентрация одорантов и жевание, как известно, влияют на ретроназальное восприятие (Burdach & Doty 1987) и прием пищи и напитков приводит к тому, что концентрации от воздействия за счет ретроназального восприятием должна быть выше, чем восприятие запаха за счет ортоназального маршрута (Pierce & Halpern 1996).

Ну это в основном общие слова. Любопытно два момента.
Во-первых , вот эта фраза

концентрации от воздействия за счет ретроназального восприятием должна быть выше, чем восприятие запаха за счет ортоназального маршрута

Должна быть выше , но как говориться не обязана . По факту , в этой теме даже те форумчане , которые признавали данный путь восприятия запаха отмечали , что в этом случае запах не такой отчётливый , как если бы был получен через носовое восприятие. Что явно противоречит этому "должна быть выше".
Во-вторых , само название статьи говорит о восприятии металлических
вкусов воды . В то же время в приведенном ранее мною фрагменте описывается опыт , когда металлический запах исчезал при зажимании носа. Конечно там в статье нет конкретной ссылки на источник , но тем не менее...