ФОРУМ ВИНОГРАД

Янн писал(а): 240 +180=420 (на литр) общая сахаристость сусла.

Теоретически сбродить такое сусло можно но на практике??? И самое главное, что дальше будет с недобродом? Ответы можно найти в прил. файле. Технология ликерных и сладких войн уже до нас давно изобрели...
Эксперементировать можно, только надо знать для чего...

Константин файл не читается.

у меня открылся...

АКА писал(а):

Янн писал(а): 240 +180=420 (на литр) общая сахаристость сусла.

Теоретически сбродить такое сусло можно но на практике??? И самое главное, что дальше будет с недобродом? Ответы можно найти в прил. файле. Технология ликерных и сладких войн уже до нас давно изобрели...
Эксперементировать можно, только надо знать для чего...

Янн:- Что то ,как то не понятно. Если можно то объясните начинающему "виноделу". Почему сусло не сбродит до 16% ,при идеальных условиях, Если спиртуозность ЧКД 18%
А что такое не доброд?
А что плохого в сладком вине? И почему эксперимент ?

420 - 320 =100 гр . 100 гр (на литр) сахара останется в сусле это 10% и вот что получиться . Готовое вино будет имнть 16% алк и 10% сахар.

Янн писал(а): Что то ,как то не понятно. Если можно то объясните начинающему "виноделу". Почему сусло не сбродит до 16% ,при идеальных условиях, Если спиртуозность ЧКД 18%
А что такое не доброд? почему эксперимент ?

Янн еще раз прилагаю файл (Word) (источник если честно, то не помню, но это и не так важно) всю инф можно найти без труда. При сах. более 40% осмотическое давление будет превышать критические нормы для нормального развития дрожжевых клеток. Задумайтесь почему, например варенье или мед не забраживает? Хотя вроде как и есть какие то виды которые могут развиваться даже в таких условиях.

Янн писал(а):А что такое не доброд?

Если коротко то вино с остаточным сахаром.

Янн писал(а):А что плохого в сладком вине?

А разве я где то писал что это плохо?

Янн писал(а):почему эксперимент ?

Ну это просто.... Эксперимент начинается всегда там где отходят от установленных технологий и норм, а вдруг получиться? Не знаю... В прошлом году если не ошибаюсь обсуждали способы спиртования, и технологии сладких и дессертных вин.
Их несколько, с разными вариациями, но у них есть большой недостаток (это только мое мнение)- это применение больших доз сернистого ангидрид и (или) пастеризация. Для ликерных - спиртование. По другому ни как.
Есть еще один бытовой способ: сделать сухое вино по соответственной технологии и добавлять в него сахар по вкусу ну типа как чай с сахаром... Кому то пять ложек на стакан маловато а кто то, что бы почувствовать вкус чая пьет его вовсе без сахара тут уж решать вам. Выпить сразу либо в холодильник.

Янн:- Константин ,огромное спасибо за ссылку.

После окончания спиртового брожения (при изготовлении сухих вин) сахар сусел в небольшом количестве (примерно 0,5-1 %) может остаться (недоброд)

. В скобках указали " для сухих вин". Для всех остальных остаток сахара это норма и нечего страшного в этом нет.

Только высокие концентрации сахара (40-45 %), т. е. среда с высоким осмотическим давлением, могут тормозить брожение.

Не останавливать , а тормозить брожение . От того сахар и добавляют порциями, что бы брожение протекало без затруднений .

Сухие (полностью сброженные) вина обычно содержат столько спирта, сколько может его образоваться за счет содержащегося в исходном сусле сахара.

Опять же для сухих вин.

В России кагором называют креплёное сладкое вино темно-рубинового цвета, которое использует в своих обрядах Русская Православная церковь. От других вин кагор отличается тепловой обработкой сусла, повышенным содержанием сахара (180 г/л) и спирта (16%)

Многие вина содержат одновременно большие количества спирта (до 20% об.) и сахара (до 30%). Такие вина более устойчивы к развитию в них микроорганизмов, чем вина с таким же содержанием спирта, но без сахара.

Рецептов много и технологий тоже и говорить ,что кто то, что то нарушает ,это не совсем правильно.
Ну и расчёт стабильности вина.

величину содержания спирта (в % об.) умножают на 4,5 и прибавляют величину содержания сахара (в %). Если полученная величина больше 80, то вино стабильно к забраживанию, а меньше – нестабильно.

Пример. Вино содержит 12% об. спирта и 26% сахара. Отсюда единицы Делле будут: 12х4,5+26=80 ед. – вино стабильно.
Вино содержит 15% об. спирта и 5% сахара. Отсюда единицы Делле составляют 4,5х15+5=72,5 ед. - вино нестабильно.

Это я к тому ,что вы готовите или стабильные вина ,или применяете меры к их стабилизации (сульфитация , пастеризация, спиртование , или хранение при +5*) но или выпиваете сразу. Пусть вино сбраживается до 12 % алк ( думаю это произойдёт ) 12 *4,5 =54 80 -54 =26 Стабильность наступит при 12 % алк и 26% сахара ??? Значит сусло ,должно иметь общую сахаристость ка минимум 50 % ? Или сыпать сахар, или стабилизировать.
Извините за рассуждения ,возможно где то ошибся, поправьте.

Янн писал(а): Пусть вино сбраживается до 12 % алк ( думаю это произойдёт ) 12 *4,5 =54 80 -54 =26 Стабильность наступит при 12 % алк и 26% сахара ??? Значит сусло ,должно иметь общую сахаристость ка минимум 50 % ? Или сыпать сахар, или стабилизировать.
Извините за рассуждения ,возможно где то ошибся, поправьте.

Янн приветствую!
полусладкие 3-8%
десертные полусл. 5-12%
десертные сладкие 14-20%
ликерные 21-35%
эти цифры могут немного не соответствовать нашим Российским нормам но подойдут для общего понимания.
Это я для чего? Вы наверняка пили свежевыжатый сок, например виноградный, для меня например сок 24 брикс это уже приторно сладкий, а 26 Не знаю о вкусах спорить даже не собираюсь....
Лучше о другом, кондиции винограда для сл., п/сл, ликерных и т.д. должны быть по сахару ну хотя бы 24% желательно 26-28%.
Этому есть логическое объяснение.
Например самые распространенные из "очень сладких" это ликерные вина, вином можно назвать условно потому как там присутствует спирт, постороннего происхождения. Самое распространенное соотношение спирт/сахар 16/16. Выше 16 это даже для сильно сладкоежных думаю перебор
И самое главное выскажу свое мнение, хорошее вино может быть сладким, например тот же айсвайн, НО Оно не должно иметь свекольного сахара или иметь его в очень малых дозах (2-3%), потому как в вашем случае собственного (виноградного) сахара в сусле меньше чем свекольного. Янн ответьте себе честно на вопрос что получиться в итоге? Вино или смесь сахарной браги и вина и в каких пропорциях? И какая польза от такого вина? Только без обид.
На вопрос а как же быть нам виноградарям в более северных районах? Да способов множество... Например применение бекмеса, или увяливание гроздей или вымораживание сусла...
И еще, это так, эмоции: я ни как не пойму, винодел (домашний) добавляет в сусло воду, спрашиваю зачем? "Так кислотность снизить, виноград то не вызрел!" Ага: значит раз не вызрел это значит у него и сахара кот наплакал, кислотность снизили, но сахар ведь тоже при разбавлении? следующий шаг надо сахара добавить, ну и итог известен.

АКА писал(а):
И еще, это так, эмоции: я ни как не пойму, винодел (домашний) добавляет в сусло воду, спрашиваю зачем? "Так кислотность снизить, виноград то не вызрел!" Ага: значит раз не вызрел это значит у него и сахара кот наплакал, кислотность снизили, но сахар ведь тоже при разбавлении? следующий шаг надо сахара добавить, ну и итог известен.

Оно бы было так, да только совсем иногда это не так! Важен еще сорт из которого хотим вино приготовить, т.е. насыщенность его сока.
Если полностью созревший виноград содержит кислоту до 1.3-1.5 при сахаре 22%, экстративность сока зашкаливает то как по вашему быть?
Мне то итог известен, но с вашим он явно не совпадает...
Ведь все старые корифеи виноградоводства, сталкивающиеся с Vitis amurensis утверждают, что вино с него прекрасно.
И я это подтверждаю...

Валерий Васильевич писал(а):

АКА писал(а): ...Ведь все старые корифеи виноградоводства, сталкивающиеся с Vitis amurensis утверждают, что вино с него прекрасно.
И я это подтверждаю...

может оно прекрасно только для старых... молодые так не утверждают

А сделай и может тоже подтвердишь?