ФОРУМ ВИНОГРАД

срезать нужно не передерживая... кислота тоже уходит а сахар можно по весу прикинуть при увяливании

Алексей Бойко писал(а): При выдержке срезанных гроздей аромат тоже теряется?

Нет не заметил...по крайней мере на вине из Фэт Фрумос, Олега, Звезда Эгера-26, мускат присутствовал..

Алексей Бойко писал(а): Как можно добиться таких показателей? Чтобы делать поменьше добавок?

Спиртованием сусла...

Олег, а по подробнее...

Спиртованием сусла...

Когда, как спиртовать? И что мы получим в результате:крепленое или остановим брожение? Научите НАС мы же новички и не все еще понимаем,а так хочется перенять ваш опыт.Вон у Веры какая красота получилась....я тоже к юбилею хочу угостить подружек. И не могли бы вы объяснить при каких нарушениях технологии вместо вина получается кислый уксус?

Sadik-ogorodik писал(а):...Когда, как спиртовать? И что мы получим в результате:крепленое или остановим брожение? Научите НАС мы же новички и не все еще понимаем,а так хочется перенять ваш опыт.Вон у Веры какая красота получилась....я тоже к юбилею хочу угостить подружек. И не могли бы вы объяснить при каких нарушениях технологии вместо вина получается кислый уксус?

Наталья Васильевна, я не спец по спиртованию, занимаюсь этим только второй сезон..спиртую сусло до начала брожения -5%...а потом в процессе брожения добавлял до 10 и до 15%..что получилось пока не знаю - не пробовал..
Уксус получается если при брожении есть доступ кислорода в ёмкость с вином.
Самый простой способ избежать этого - перчатка, мешок, или стекло на горловину ёмкости

Подскажите а какая норма содержания кислоты в сусле?

Bersh писал(а):Подскажите а какая норма содержания кислоты в сусле?

для белых pH=3,2
для красных pH=3,4
для коньяка - оптимальным является pH=2,6-2,8

Bersh писал(а):Подскажите а какая норма содержания кислоты в сусле?

для белых сухих 7-9 г/дм^3
для красных сухих 6-8 г/дм^3
Для шампанских 8-10 г/дм^3
для коньяка 5-11 г/дм^3

Друзья!Объясните пожалуйста почему такие разногласия? Я так понимаю - норма она и есть норма. То же самое в отношении терминологии?

Монахова Вера Андреевна писал(а):Друзья!Объясните пожалуйста почему такие разногласия? Я так понимаю - норма она и есть норма. То же самое в отношении терминологии?

Вера Андреевна, все нормально, разногласий нет . Я привел данные для измерения кислотности с помощью РН-метра, Виталий, оперирует лаболаторными данными, (в идеале их нужно делать обоими способами).
Вот коньяк у него допускается с низкой кислотностью сусла, ну а почему бы и нет, если для одинарного .

Монахова Вера Андреевна писал(а):Друзья!Объясните пожалуйста почему такие разногласия? Я так понимаю - норма она и есть норма. То же самое в отношении терминологии?

Вера Андреевна, разногласий нет. Выше приведенные нормы - две стороны одной медали. Если объяснить по-простому, то наши вкусовые ощущения кислотности связаны именно с показателем рН (активностью ионов водорода в растворе), а не с количеством кислот в нем (титруемой кислотностью). Это связано с тем, что разные кислоты обладают разной способностью освобождать в растворах этот самый "активный водород", делающий нам кисло Но для технологии виноделия важны оба эти показателя, просто рН измерять проще (при наличии прибора рН-метра). Титруемую кислотность определяют путем нейтрализации кислоты в известном объеме жидкости щелочью известной концентрации. А дальше рассчитывают, зная сколько понадобилось щелочи для получения нейтрального раствора с рН = 7. Вот как то так.
С уважением, Юрий.