ФОРУМ ВИНОГРАД

Привет, коллеги. Думаю, что, как расчитывает Янн в итоге будут немного другие показатели и крепости и сахаристости готового продукта. Потому, что это сухой технический расчет, что когда градус дойдет до 16% все дрожжи резко погибнут и оставшийся сахар составит 16% . Уверен будет погрешность, потому что есть разные расы дрожжей.
Как предлагает Дмитрий, думаю погрешность тоже может быть, но результат будет более приближен к желаемому. Потому, что если добавить сахар после бурного брожения, то оно брожение ) продолжиться и сахар будет меньше предполагаемых 16. Если перед разливом по бытылкам добавить сахара скоко надо будет точнее.

Янн писал(а):... извиняюсь за запоздалый вопрос...

Янн , как начинающий винодел , я исходил из соображений рачительного использования сырья
Сусло , после отжима мезги начинает бродить на диких дрожжах. В моем варианте так продолжается месяц. Можно было бы подсыпать сахар и поддерживать тихое брожение...Но практики советуют не затягивать эту процедуру и избавляться от осадка своевременно. До того , как я в этом году по случаю разжился ЧКД (дочь ездила к сестре в Питер и там в Доме вин прикупила мне на круглую сумму дрожжей ) , пользовался разными приемами (в том числе изюмом непонятного качества с рынка) , чтобы реанимировать процесс брожения после снятия с осадка.
Теперь , когда есть ЧКД, я не выливаю в унитаз их вместе с отстоем , а с их помощью дображиваю весь сахар , запуская в дело ,( наподобие резерва Главкома )
Возможно в этом нет никакой логики , никто меня этому не учил - решил сам попробовать Поэтому не предлагаю перенимать , как передовой опыт
Конечно , можно было бы тормознуть брожение пиросульфитом
Но с другой стороны - вроде бы не гуманно по отношению к тем живым организмам , да и химичить особого желания нет. Пусть все будет натуральным ...

Толь Тольич

Толь Тольич писал(а):
Янн , как начинающий винодел , я исходил из соображений рачительного использования сырья
Сусло , после отжима мезги начинает бродить на диких дрожжах. В моем варианте так продолжается месяц. Можно было бы подсыпать сахар и поддерживать тихое брожение...Но практики советуют не затягивать эту процедуру и избавляться от осадка своевременно. До того , как я в этом году по случаю разжился ЧКД (дочь ездила к сестре в Питер и там в Доме вин прикупила мне на круглую сумму дрожжей ) , пользовался разными приемами (в том числе изюмом непонятного качества с рынка) , чтобы реанимировать процесс брожения после снятия с осадка.
Теперь , когда есть ЧКД, я не выливаю в унитаз их вместе с отстоем , а с их помощью дображиваю весь сахар , запуская в дело ,( наподобие резерва Главкома )
Возможно в этом нет никакой логики , никто меня этому не учил - решил сам попробовать Поэтому не предлагаю перенимать , как передовой опыт
Конечно , можно было бы тормознуть брожение пиросульфитом
Но с другой стороны - вроде бы не гуманно по отношению к тем живым организмам , да и химичить особого желания нет. Пусть все будет натуральным ...

Толь Тольич

Янн:- Толь Толич , тоже только учусь. Конечно ,можно вина делать" дедовским" способом с непредсказуемым результатом, но если можно сделать лучше , почему бы и нет?

Дикие дрожжи являются вредителями винодельческого производства, их еще называют сорняками брожения. Их вред состоит в том, что они вырабатывают вещества, портящие вкус вина Некоторые роды диких дрожжей не способны вызывать спиртовое брожение. Другие вызывают заболевания и помутнение вин.Бродильная способность дрожже низкая, они бродят медленно и образуют 9-12% об. спирта.
В результате жизнедеятельности этих дрожжей в виноградном сусле накапливаются продукты, неблагоприятно влияющие на вкус вина, придающие ему горечь, неприятные тона в букете. Они способствуют недобродам, повышают содержание летучих кислот и эфиров.

Что бы посеять ЧКД и они лучше развивались надо избавится от" диких "дрожжей, для того и придумали окуривание серой , сульфитацию, горячая мацерация тоже это делает. Возможно и есть разумный смысл ,после того как сусло после бурного брожения на дикарях слили , добавить сахар ,ЧКД и снова запустить процесс брожения. Градус вина конечно подрастёт, но вкус уже не исправить.

Янн писал(а):

Дикие дрожжи являются вредителями винодельческого производства, их еще называют сорняками брожения. Их вред состоит в том, что они вырабатывают вещества, портящие вкус вина Некоторые роды диких дрожжей не способны вызывать спиртовое брожение. Другие вызывают заболевания и помутнение вин.Бродильная способность дрожже низкая, они бродят медленно и образуют 9-12% об. спирта.
В результате жизнедеятельности этих дрожжей в виноградном сусле накапливаются продукты, неблагоприятно влияющие на вкус вина, придающие ему горечь, неприятные тона в букете. Они способствуют недобродам, повышают содержание летучих кислот и эфиров.

Что бы посеять ЧКД и они лучше развивались надо избавится от" диких "дрожжей, для того и придумали окуривание серой , сульфитацию, горячая мацерация тоже это делает. Возможно и есть разумный смысл ,после того как сусло после бурного брожения на дикарях слили , добавить сахар ,ЧКД и снова запустить процесс брожения. Градус вина конечно подрастёт, но вкус уже не исправить.

А как же раньше делали вино? Где брали ЧКД? Бродили на диких и получали отличное вино! Я где-то читал, что некоторые виноделы наоборот возвращаются к диким дрожжам, которые придают вину неповторимый букет.А ЧКД вывели для массового производства(штамповки), чтобы свести на нет риски скисания....

Беличенко Дмитрий писал(а):
А как же раньше делали вино? Где брали ЧКД? Бродили на диких и получали отличное вино! Я где-то читал, что некоторые виноделы наоборот возвращаются к диким дрожжам, которые придают вину неповторимый букет.А ЧКД вывели для массового производства(штамповки), чтобы свести на нет риски скисания....

Янн:-Отвечу цитатами.

А ЧКД вывели для массового производства(штамповки), чтобы свести на нет риски скисания....

Конечно ,можно вина делать" дедовским" способом с непредсказуемым результатом, но если можно сделать лучше , почему бы и нет?

Если добавить 5-10% водки в закваску то убивает все патогенные дрожжи .а остаются только нужные.
за 4...5 дней до сбора виноград, не мытыми давил в литровую банку виноград. Чуть больше полбанки. 50 грамм водки,столовую ложку сахара, перемешивал и ставил в теплое притененное место, неплотно закрыв крышкой. Через пару - тройку начинается брожение. Шапку мезги пару раз в день перемешивать. Этого объема разводки достаточно для быстрого "запуска" 15 ...20 литров сусла.

Большинство производителей вина пользуются в настоящее время для сбраживания вина выведенными культурами дрожжей. Лабораторные дрожжи более прогнозируемы, при их использовании меньше риска, что брожение прекратится или что вино приобретет неприятные побочные тона. Виноделы Нового Света почти исключительно используют выведенные культуры дрожжей (в некоторых винодельческих регионах Калифорнии, Южной Африки и Австралии им ничего другого и не остается, так как в этих климатических условиях естественных дрожжевых грибов нет).

Но и в Европе многие производители вина после неудачных опытов с натуральными дрожжами перешли на выведенные культуры, причем не только крупные винные погреба и товарищества. Оборотная сторона медали заключается в том, что вина целого региона иногда становятся столь однообразны, что ни характер почвы, ни свойства сорта не проявляются в них должным образом, особенно если все винопроизводители используют одни и те же дрожжевые культуры.

С натуральными дрожжами такого произойти не может, уверяют виноделы из Бордо, Бургундии и многих областей Германии. Они делают характерные, многослойные вина потому, что используют культуры дрожжей, существующих в винограднике, не только одной расы, но из многих других диких рас, каждая из которых вносит свой вклад в то, чтобы вино получилось.

Американские и австралийские энологи (ученые, изучающие вино) смеются над такими «детскими сказками». Но европейцев это не смущает. По крайней мере, виноделы, создающие вина наивысшего качества, страстно ухаживают за своими культурами дрожжей, компостируя срубленную древесину, отпрессованную мезгу и «муть», чтобы использовать все это в качестве органических удобрений и для сохранения местных дрожжевых культур.

http://eniw.ru/vinnye-drozhzhi.htm

Разные мнения,поэтому каждый выбирает что ему по вкусу...

Доброе утро, вчера попробовал на вкус красное вино, прошло 22 дня с начала брожения, все вроде ничего, но показалось много сахара, делал десертное, и недостаток кислоты. Прочитал в инете, что можно добалением до 2 грамм лимонной кислоты на литр увеличить кислотность и улучшить вкус, написано винную кислоту лучше использовать, но надо специально ее искать. Изначально сахара добавил много, 240 гр/ 10 литров + сусло было сладкое. Что посоветуете.

Здравствуй, Алексей. Я бы подождал осветления,потом попробовал на вкус(приборов пока нет). Кислотность регулирую лимонной кислотой,а если сладкое- разбавил бы сухим и еще на месячишко в подвал... Все по вкусу.Так сделал бы я, но мне тоже интересно знать что делают в этом случае наши виноделы...

Беличенко Дмитрий писал(а):А как же раньше делали вино? Где брали ЧКД? Бродили на диких и получали отличное вино! Я где-то читал, что некоторые виноделы наоборот возвращаются к диким дрожжам, которые придают вину неповторимый букет.А ЧКД вывели для массового производства(штамповки), чтобы свести на нет риски скисания....

Дмитрий,вставлю цитату из книги М.А.Герасимова"Технология вина"1959 г.
"На основании многих опытов, проведенных в производственных условиях, можно указать следующие преимущества, которые дает применение чистых культур дрожжей по сравнению с обычным самопроизвольным брожением:
1) сусло после введения разводки чистых культур быстро забраживает;
2) брожение протекает равномерно, без замедления и остановок;
3) сахар в сусле полностью сбраживается;
4) спирта, в винах получается больше на 0,5-1%;
5) вина быстро осветляются.
Селекционированные дрожжи не могут придать ординарному вину качества высоких вин, но, как правило, наблюдается общее улучшение вкуса и аромата в винах, сброженных на селекционированных дрожжах, по сравнению с винами, сброженными, на своих естественных дрожжах."
Обрати внимание на год издания книги-1959.Тут уже нет подозрений в ангажированности автора западными фирмами-изготовителями,иначе растреляли бы.