ФОРУМ ВИНОГРАД

Янн писал(а):

Филиппов Олег писал(а):читаем ..что такое натуральные вина

Цитата:
Натуральные плодово-ягодные вина готовят путем сбраживания подсахаренных плодово-ягодных свежих соков с последующим добавлением сахара до установленных кондиций. Требуемую крепость вина получают только за счет естественного наброда (спирт не добавляют). Поэтому эти вина называют еще и некреплеными.

Янн: Олег, тема немного по другому называется ."Натуральные виноградные вина"

А что мешает,добавлять сахару в натуральные виноградные вина ..

Классификация виноградных вин (ГОСТ 7208-93)

Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные – на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные
Содержание спирта в натуральных винах 9–13% (сухих особых 14–16%), в специальных – 14–20% (ликерных 12–16%). Массовая концентрация сахаров в натуральных винах в зависимости от группы составляет: для сухих и сухих особых вин – не более 3 г/дм3, полусухих – 5–25 г/дм3, полусладких – 30–80 г/дм3. В специальных сухих винах содержание сахара не более 15 г/дм3, в остальных группах – от 30 до 300 г/дм3.

Сухие вина получают полным сбраживанием сусла или мезги. Содержание спирта в них 9,0–13,0%, сахаров – не более 3,0 г/дм3.

К полусухим, полусладким и сладким винам относятся напитки, приготовленные полным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением сахара или виноградного концентрированного сусла. Эти вина содержат спирта 9,0–13,0%, сахаров – от 5,0 до 80 г/дм3.

Крепкие, полудесертные и десертные вина вырабатывают полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением этилового спирта, сахара или виноградного концентрированного сусла.

Янн: Народ , я так понимаю ,что натуральное полусладкое вино здесь делаю в одиночестве? Мне даже лестно. . Если вы думаете, что полусладкое вино сделать просто, то очень глубоко ошибаетесь. Сухое сделать проще. Не верите? Ну попробуйте сделать вино 10* и с остаточным сахаром , но перед тем как разлить по бутылкам ещё и что бы винный камень выпал,и вино потом стабильное было и не превратилось в игристое. Что бы в тепле не бабахнуло. Я не скрываю технологию, возможно она не правильная, хотя результат отличный.
А много ли вы знаете о технологиях приготовления той же колбасы? И ни чего за праздничным столом идите с удовольствием . Возможно путь не что ,цель -всё.

Сложность именно в стабилизации. Тут ведь какая вещь, в сухом вине заметны все недостатки, в полусладком они маскируются сахаром. Поэтому в массовом производстве часто не очень удачные вина выпускают именно в полусладком варианте, добавив в нужный момент консервант или пастеризовав. Отсюда и идет несколько снисходительное отношение к таким винам. На самом деле действительно хорошее полусладкое сделать очень сложно.

Алексей К. писал(а):На самом деле действительно хорошее полусладкое сделать очень сложно.

С другой стороны оно должно быть приятным на вкус, не вонять спиртом и уксусом и иметь нежное послевкусие. У нас привозят и продают Киндзмараули - действительно очень вкусное вино... но привозят с Грузии.. небольшими партиями.

Янн писал(а):Янн: Народ , я так понимаю ,что натуральное полусладкое вино здесь делаю в одиночестве? Мне даже лестно. . Если вы думаете, что полусладкое вино сделать просто, то очень глубоко ошибаетесь. Сухое сделать проще. Не верите? Ну попробуйте сделать вино 10* и с остаточным сахаром , но перед тем как разлить по бутылкам ещё и что бы винный камень выпал,и вино потом стабильное было и не превратилось в игристое. Что бы в тепле не бабахнуло. Я не скрываю технологию, возможно она не правильная, хотя результат отличный.
А много ли вы знаете о технологиях приготовления той же колбасы? И ни чего за праздничным столом идите с удовольствием . Возможно путь не что ,цель -всё.

Если честно, меня пугает процесс пастеризации. Не меняет ли она вкус? Консерванты это не наш метод . Есть еще способ с понижением содержания азота и фосфора, дабы лишить дрожжи питания.

Алексей К. писал(а):

Янн писал(а):.

Если честно, меня пугает процесс пастеризации. Не меняет ли она вкус? Консерванты это не наш метод . Есть еще способ с понижением содержания азота и фосфора, дабы лишить дрожжи питания.

Или более внимательный выбор ЧКД. Нужно выбирать более слабые штамбы дрожжей.

Янн: Алексей, к сожалению дрожжи питаются сахаром. Возьмём брагу Вода + сахар + дрожжи = спирт.С добавлением Мочевины и супер фосфата брожение идёт конечно веселее. Пока есть сахар и низкая спиртуозность дрожжи будут жить . Пастеризация? Думаю это наименьшее зло,делающие вино стабильным и избавляющим от болезней. Я же отметил, что пастеризованное вино имеет "чистый" запах и "чистый" вкус. Вкус при пастеризации изменяется и возможно не в худшую сторону. Другой способ это консерванты.Но что то не хочется химии . Холод? Но если вино оставить в тепле брожение возобновиться. Можно сделать вино креплёное, но это уже будет креплёное вино. Попробую на следующий год как то по другому сделать, мысли есть Но однозначно только красное, сбраживание на мезге. Можно и по другому , сперва слить самотёком сок ,его в холодильник , остатки с мезгой греть (Горячая мацерация). Потом смешать сок и прогретую мезгу , добавить ЧКД ну и на брожение . А вот дальше сложнее. Остановка в конце бурного брожения холодом, ждём выпадения винного камня , сливаем с осадка, разлив по бутылкам ,пастеризация, укупорка и на хранение. Горячая мацерация с пастеризацией возможно избавит от применения пиросульфита. Хотя при дроблении наверно всё же пока буду добавлять.

Кузьмин Игорь Евгеньевич писал(а):Или более внимательный выбор ЧКД. Нужно выбирать более слабые штамбы дрожжей.

Игорь , это не прокатывает, есть ещё и дикари.

Про азот ты не прав, без него брожение останавливается. Просто в мезге его достаточно. Но существуют методы его понизить. Про расу дрожжей тоже здраво. Если например при 10 ° дрожжи погибают, то проблемма решена. Дикарей пиросульфитом можно убрать, да и редко они устойчивы к высокому спирту. Пиросульфит еще же и от окисления предохраняет, а при нагревании все реакции ускоряются, я бы от него не отказывался.

Добавлено спустя 6 минут 30 секунд:
Денис Руденко расказывал про одно вино, с остаточным сахаром, полученное случайно. Делали красному вину кровопускание, с целью повысить концентрацию сусла, а отобраный сок, в силу низкого содержания азота, недобродил, и получилось интересное вино с остаточным сахаром.

Здравствуйте! По поводу применения ЧКД. "Объективно применение ЧКД даёт возможность получить вина стабильно лучшего и стандартного качества, но в действительности это не всегда удаётся: действие внесённых дрожжей может быть только ограниченным благодаря присутствию в соке собственным дрожжей...сбраживание сусел и плодовых соков ЧКД трудно осуществить, особенно в случае приготовления красных вин, так как большая часть местных дрожжей находится в мезге, куда с трудом проникает сернистый ангидрит и вносимые дрожжи. Поэтому основные превращения будут осуществляться природными дрожжами, находящимися в мезге..." Это цитата из книжки "Биохимические и микробиологические основы применения спонтанной микрофлоры в производстве вин", авторы Агеева, Бойко, Блягоз и Маркосов. Наши краснодарские учёные из СКНИИВиВ. Издание старое, ещё 2007 года. Исследование посвящено ОПЫТНОМУ сравнению брожения на ЧКД и диких дрожжах. "Подводя итог...1.Установлено, что совокупность клеток исследуемой спонтанной микрофлорой параллельно со спиртовым брожением осуществляется кислотопонижением. 2.Выделены расы дрожжей.., обладающие высокой бродильной активностью, спирто-, термо- и сульфитоустойчивостью, обеспечивающие качественное сбраживание виноградного сусла и плодовых соков. 3.По биосинтезирующей и ароматообразующей способности...более высокому накоплению высококипящих энантовых эфиров и ацеталей. 4.В выявленных расах...выявлена высокая в сравнении с чистыми культурами дрожжей активность пектиназ и протеиназ, что способствует трансформации высокомолекулярных соединений вин. 5.Установлено,что дрожжи экспериментальных рас агрегативно устойчивы в кислой среде и обладают высокой сорбционной способностью к органическим и минеральным веществам... повышение массовой концентрации сахаров способствовало увеличению флокулирующей способностьи экспериментальных рас в большей степени, чем рас чистых культур дрожжей. 6.Установлено, что дрожжи расы А/3 (условное обозначение одной из выделенных диких рас - моё примечание) имели наименьшую величину коэффициенты изменчивости при низких значениях pH, что свидетельствует об их высокой адаптации к кислой среде. Показана способность расы А/3 снижать концентрацию яблочной кислоты в процессе алкогольного брожения." Есть ещё два пункта, но мне кажется, что и приведённых выводов достаточно. Таким образом: дикари показали себя не хуже, а по некоторым позициям и лучше.

Алексей К. писал(а):Про азот ты не прав, без него брожение останавливается.

Янн: Алексей я не спорю ,но сомневаюсь Выше уже озвучил причину ,это брожение сахарной браги, там вода и сахар азота вроде бы как и нет. Ну это были мои мысли по этому поводу
Спасибо за подсказку про азот , вот здесь интересно и много полезного. http://biomaster.com.ua/downloads/artic ... tation.pdf Без азота брожение допустим остановится, только как это сделать практически? Если дрожжи можно" убить " (усыпить ) тем или иным способом, то вот от азота как избавиться причём в нужный момент?