Вадим, будем надеяться что опылится.
Отмечу важную деталь: корневая шейка и место прививки не всегда совпадают. Обычно это - две большие разницы))) Потому и спросил. Заглублять корневую шейку - место отхода верхних корней подвоя - крайне нежелательно, оно должно быть чуть выше или на уровне почвы. Пока деревце маленькое, его очень легко приподнять. Потом будет сложнее. Я и сам попал на своем грунте в затягивание шейки на нескольких саженцах и даже уже на взрослых деревьях. Начало затягивать в тяжелый суглинок, хотя я сажал изначально выше уровня грунта на 5 см, в итоге получилось ниже на 5 см. Два дерева поднял, два оставил, потому что 5-тилетки поднять не удалось. Пришлось выбирать землю вокруг штамбов, очищая шейку, чтоб деревья заплодоносили. Помогло.
Но если и правда шейка не заглублена, то переходим к формировке.
Если высоту штамба не менять, то вполне можно сделать зацветшие веточки первым ярусом веток. Когда срежете цветы на них с частью ветки до первой-второй почки от штамба, есть очень большой шанс простимулировать рост именно ветки, только внимательно надо смотреть куда направлена почка-лист. Лучше чтоб вниз. Тогда больше будет обеспечена горизонтальность ветки.
Касательно более высокого штамба, то надо радикальней срезать верхушку если хотим получить чашу, и не срезать ее если хотим получить многоярусное деерево. Во втором случае в местах, где хотим получить ветки, надо сделать кербовку. Это надрез НАД нужными нам почками для выгонки побегов в этих местах. Выбираем три или четыре почки на штамбе где хотим вывести ветки, и надрезаем кору и 1-2 мм вглубь в стволик, с небольшим отгибом надрезанного места. В апреле-мае самое время делать такие надрезы. надрез делается в форме полумесяца, если трудно так, то хотя бы прямой. Заглубляться сильно в стволик не надо! Иначе совсем перекроем движение пит.веществ вверх по стволу. Достаточно надрезать кору, камбий и миллиметр древесины, чтобы процесс пошел. Что нам даст надрез? в этом месте поток сока тупо приостановится и будет "давить" на почку, над которой сделан надрез. Естественно почка пойдет в рост от Большего притока к ней.
Почки надо выбрать по кругу друг за другом для создания яруса в желательном месте. Верхушка пойдет в рост, естественно, сильнее всех. Я б ее в этом году прищипнул когда отрастет на 20-30 см, щипать придется пару-тройку раз, потом у что поток пит.в-в будет стремиться вверх, что естественно для дереевьев: все лучшее гнать вверх. Поэтому прищипнем и направим соки в запланированные побеги.
Лишние проснувшиеся почки в этом году трогать не надо. Разве что начнут давать ветки в ненужных нам местах.
Когда появятся побеги, НАД ними надо прикрепить обычные бельевые прищепки, для того чтоб ветки шли не под острым углом к стволу. Вроде всё по первой формировке.
А нижние уже существующие ветки поживут, поплодоносят на след. годы, и через несколько лет сами покажут, что их можно удалять.
PS Завидую белой завистью по поводу того, что Вы можете формировать с нуля. Я был вынужден в силу огромного кредита за дом "побираться" в момент закладки сада, и брать у знакомых саженцы частично сформированные. С питомника было всего несколько штук. Вот до сих пор пожинаю плоды того периода безденежья, исправляя чужие недоделки. Но зато получаю интересные формировки и опыт

Так что нет худа без добра.
Успеха!