ФОРУМ ВИНОГРАД

Сладков Виктор писал(а): ↑06 дек 2022, 09:01 Здравствуйте.
У меня к Вам вопрос.
При изготовлении десертного вина, на определенном этапе приходится останавливать брожение спиртом. Спиртование.
Сейчас я пользуюсь обычным рефрактометром. Измеряю сахар по мере брожения. Но очень подозреваю о неточности в показаниях рефрактометра, так как в сусле появляется спирт. Появилась такая мысль, а что если отлить граммов 20 сусла. Поставить на газ и испарить спирт? И мерить спокойно себе сахар. Как Вы думаете это реально, или сахара тоже изменят свое значения от нагревания? А может есть еще какой способ? Спасибо.

Виктор, это реально (восстановив после выпаривания спирта первоначальный объём). Но вот смысла в этом для практического применения, а не для "науки", я не вижу. Ошибка при замере сахара рефрактометром после сбраживания нескольких процентов сахара будет того же порядка, что и ошибка из-за сбраживания за время замера (с выпариванием) и дображивания после внесения спирта (брожение сразу не прекратится, особенно если сусло с мезгой). Итоговые значения спирта и сахара в десертном вине в любом случае будут приблизительными.
Лично я, делая десертные, в том числе кагоры, не заморачиваюсь - до 80 единиц по Деле "адская смесь" по любому дойдёт

y_fed писал(а): ↑06 дек 2022, 10:16 Итоговые значения спирта и сахара в десертном вине в любом случае будут приблизительными.
Лично я, делая десертные, в том числе кагоры, не заморачиваюсь - до 80 единиц по Деле "адская смесь" по любому дойдёт

тогда точно можно не париться лей и всыпай сколько не жалко, а гости не говорят ты нам вина налей 20% , а не баба- укладыватель ?

Вот "париться", занимаясь "блохоловлей", точно ни к чему, если, конечно, это не самоцель. Мне абсолютно не важно останется ли в вине 22% сахара, или, скажем, только 20 (за счет дображивания после спиртования).

Сладков Виктор писал(а): ↑06 дек 2022, 09:01 . Измеряю сахар по мере брожения. Но очень подозреваю о неточности в показаниях рефрактометра, так как в сусле появляется спирт. Появилась такая мысль, а что если отлить граммов 20 сусла. Поставить на газ и испарить спирт? И мерить спокойно себе сахар. Как Вы думаете это реально, или сахара тоже изменят свое значения от нагревания? А может есть еще какой способ?

Можно ещё рефоактометром измерять . Но надо как Стас сказал сперва испарить спирт потом долить до начального объёма водой. У меня на испарение спирта уходит 40 минут ,на водяной бане. С рефрактометром и 50 гр хватит ,только замеры всегда и всем делаются при 20* .Это важно !

Предположу, что в итоге разницы по сахару нет?(до и после).

y_fed писал(а): ↑06 дек 2022, 10:33 Вот "париться", занимаясь "блохоловлей", точно ни к чему, если, конечно, это не самоцель.

а сколько спирта лить и какой градус у блох ? и какой градус уже ?

y_fed писал(а): ↑06 дек 2022, 10:33 Вот "париться", занимаясь "блохоловлей", точно ни к чему, если, конечно, это не самоцель. Мне абсолютно не важно останется ли в вине 22% сахара, или, скажем, только 20 (за счет дображивания после спиртования).

Согласен. Это не аналитическая химия.
Было у меня в этом году. Рассчитал Чтобы получилось 16 х 16. А вино снова забродило. Добавил ещё 2% алкоголя винного дистиллята настоянного на виноградных чипсах. Все в порядке. Вчера бутилировал. Получилось типа розового портвейна с тонами сливы и ежевики.

Янн писал(а): ↑06 дек 2022, 10:41 .... сперва испарить спирт потом долить до начального объёма водой.

Технология приготовления безалкогольного вина. Через перегонку еще и спирт получаем.

Опишу свой неудачный опыт получения классического16х16.
Отжатый (простоял в холодильнике ночь) и предварительно слитый с осадка сок довёл до температуры 16-17*С и внёс дрожжи Q23? как началось брожение спустил в подпол 16*С,на третий день брожения померял плотность,рассчитал и внёс 96% спирт,в идеале должно было получиться 14 сахара и 16 спирта.Однако брожение приостановилось и дальше продолжилось менее интенсивно.Рассчитывал что через день,два оно остановится.Ничего подобного так и бродило почти месяц стоя в подвале где температура плавно снизилась к сегодняшнему дню до 12*С.В результате получил спиртуозное сухое вино.На вкус сладости не ощущаю,а вот спирт бьёт,правда привкус муската небольшой присутствует.Что сделал не так?

Nick041 писал(а): ↑06 дек 2022, 14:29 Что сделал не так?

Если расчёты и замеры начального сахара без ошибок, то причины могут быть такие:
1. Из-за недостаточного размешивания/ассимиляции внесенного спирта произошло расслоение сусла, и брожение продолжалось внизу, где спирта было мало и правило Делле не выполнялось.
2. Правило Делле - эмпирическое, и на практике не всегда работает - встречаются (среди "дикарей") виды дрожжей, толерантных к более высоким концентрациям спирта (до 20 и даже больше).