ФОРУМ ВИНОГРАД

Печник писал(а): ↑12 фев 2020, 12:26 Кто то багет делает, что бы и по форме был как дОлжно ему?

Спросил у супруги,как она выпекает "багет" и чем отличается от простого белого .сразу получил ответ-мукой,дрожжи только не сухие,замес не мять а постоянно растягивать пока не перестанет прилипать,выпекать -ставит плошку с водой в духовку.По поводу муки,белая не подходит,нужна мягких сортов обдирная или добавлять в белую муку второго сорта.Более точно сказать по граммам не может,приблизительно на 500 г муки 10-12 г дрож. и приблизительно 300 мл воды +соль далее замешивает,2 чса стоит,растягивает в прямоугольник,скручивает рулетом,защемляет все швы(тщательно) надрезает+минут 20 стоит и в нагретую духовку.Каждый раз подучается разный,но вкусный, пока свежий.Когда стало получаться,что то похожее на Багет,кучу муки перемесила-таков был ответ.

Начну.
Понадобится:
1 стакан пшеничной муки.
2 стакана ржаной муки.
3 1 чл сухих дрожжей.
4 По 1 чл сахара и соли.
5 1 стакан воды.
6 Секретный ингредиент.
7 Тмин и кориандр по желанию.

Один стакан воды вылить в ёмкость, засыпать 1 стакан пшеничной муки. 1 чл для более комфортного состояния дрожжей. Перемешать и внести 1 чл дрожжей. Я иногда кладу 1,5 чл, разницы не вижу.20-30 мин дать разбродиться и ожить дрожжам. Можно чуть больше, не принципиально.
Как закваска будет готова, добавить остальное. 2 стакана ржаной муки и 1 чл соли. Можно чуть больше - на любителя. Перемешиваю ложкой, правда она иногда гнётся .
И вот во время перемешивания добавляю секретный ингредиент. Пробовал разные варианты и объемы. Обычно 1/2 стакана завариваю в небольшом количестве воды (довожу до кипения и всё). Помешиваю и потом охлаждаю. С количеством воды все по разному +/-. Главное конечный результат. Тесто должно быть крутое, но в меру. Нужен некий компромисс. Пожиже лучше подходит. Погуще - хлеб становится лучше.
Потом сразу укладываю в форму (форму обмазываю сливочным маслом) и жду, как подойдет пару раз. Около 2-х часов. Если хочу сделать "Колобочек", то сначала подходит один раз, потом выкладываю в сковородку и снова жду, как подойдет.
Разогреваю печь хорошо. В электродуховке поставил бы 220 град. Печь около 30 мин.
Корочку сбрызнуть или обмазать водой и завернуть в полотенце.
Свежий горячий хлеб всегда кажется недопеченым.
PS Секретный ингредиент покупаю в АШАНе. Стоит не дорого. Если его нет, можно заменить на сухой квас.
PSS Тмин и кориандр добавлять на своё усмотрение. Я иногда добавляю прям в тесто молотые, иногда снаружи цельные, а бывает, что их нету - тогда не добавляю вовсе.
PSSS Прошу сильно не критиковать, я не проф блогер.

Отправлено спустя 1 минуту 54 секунды:

Вера К. писал(а): ↑12 фев 2020, 14:56 Формы специальные есть.

Я видел без форм делают и хорошо выходит.

Гена, спасибо.
Раньше у меня почему то выходил свой хлеб вручую хорошо. Потом этой хлебопечкой разбаловалась и сейчас делаю и он как бы крошится внутри. Почему не знаешь?

Пузенко Наталья писал(а): ↑12 фев 2020, 15:34 и он как бы крошится внутри

У меня иногда внутри пустой получается и немного крошится. Это многовато воды. Проще перемешать и подходит легко, но вот провалиться может. Но если все правильно, а он крошится - тоже не "потомственный пекарь", но попробовал бы поменять муку для начала.

Печник писал(а): ↑12 фев 2020, 15:38 Это многовато воды.

А я думала что наоборот, мало воды

Пузенко Наталья писал(а): ↑12 фев 2020, 16:10 А я думала что наоборот, мало воды

Ну ведь уже установленный факт, что лучший способ - пробовать. Значит надо пробовать.

Форумчане, кто нибудь печет хлеб в хлебопечке? Вопрос возник, т.к. ни как не могу понять почему оподает корочка? Французская булка, замешивается и печется всё по программе, а за 30 мин до окончания....оподает. Хлеп получается с вогнутой коркой.
на вкусовые качества не влияет. дрожжи перепробовали разные, всегда свежие.

Andrey_Orico писал(а): ↑13 мар 2020, 12:23 ни как не могу понять почему оподает корочка

Меня тоже этот вопрос волновал- одни писали что густое тесто- добавила больше воды- вообще ужас, все опало на половину, замесила покруче- не пропеклось.

Пузенко Наталья писал(а): ↑13 мар 2020, 13:42 Меня тоже этот вопрос волновал

Меняли дрожжи, меняли муку, добавляли воды, добавляли муку - а корочка живет своей жизнью, сегодня нет вмятины, а завтра с теми же ингредиентами есть.

Andrey_Orico писал(а): ↑13 мар 2020, 14:37 а завтра с теми же ингредиентами есть.

У меня последние 8-9 раз вообще почему то не получается хлеб, не поднимается совсем и дрожжи меняла и муку... может, в хлебопечке дело?