ФОРУМ ВИНОГРАД

masala писал(а): ↑06 май 2022, 13:19 Интересно, что в влияет на тельность? Сортовые особенности, условия произростания, фенольная зрелость?

По законам физики , вино из холодильника всегда будет более тельным, чем вино их кухонного шкафа. На плотность жидкости влияет Ее температура.
С точки зрения химии на плотность раствора(сусла) будут влиять количество растительных жиров и белков , в сусле ( а на это влияет способ который вы выбрали для сбраживания и сорт винограда из которого вы его получили. Растительного масла в 2 косточках всегда больше чем в одной . А у винограда околоплодная жидкость(вокруг косточки) имеет разную консистенцию ( от просто сока до пектинового мармелада), в зависимости от состава и соотношения жидкости и сухих веществ, и способности этой жидкости это удерживать .

Интересно, если сделать аппасименто, усилиться ли тело вина? Ведь тогда сократиться объем влаги в ягодах, вино станет более плотным и тяжёлым?

masala писал(а): ↑06 май 2022, 18:01 Интересно, если сделать аппасименто, усилиться ли тело вина? Ведь тогда сократиться объем влаги в ягодах, вино станет более плотным и тяжёлым?

Попробуйте , потом напишите результат. Но вообще так увеличивают процент сахаристости( если Ее недостаточно), если она будет избыточна , то остаточный сахар в вине повысит его плотность, но это будут сладкие или полусладкое вина. Но важно помнить , что в этом случае будет и меньше выход сока и как результат меньше готового продукта
Плотное вино это не всегда хорошо, оно не мясу и не к рыбе , это отдельный продукт

СерАлекс писал(а): ↑06 май 2022, 18:38 Плотное вино это не всегда хорошо, оно не мясу и не к рыбе , это отдельный продукт

Я пью только красное. Идеал южно-итальянские вина из Апульи или Сицилии. Такого здесь конечно не достичь. Нравиться португальский вина, у нас стоят как 3 банки местного пива. Нравиться полнотелые вина, и все тут

masala писал(а): ↑06 май 2022, 19:39 Я пью только красное. Идеал южно-итальянские вина из Апульи или Сицилии. Такого здесь конечно не достичь. Нравиться португальский вина, у нас стоят как 3 банки местного пива. Нравиться полнотелые вина, и все тут

Здравствуйте, Вячеслав!
Наши вкусы совпадают. Я тоже люблю тельные красные вина. Хотя, у меня они могут вызвать тахикардию. Пробую понемногу.
Тельность вина - это количество экстрактивных веществ в нём. И прежде всего - фенольных соединений, которых в винограде открыто около сотни.
Повысить плотность можно разными способами, в том числе, с помощью аппасименто. Но, как Вам правильно подсказали, может появиться остаточный сахар. Поэтому надо брать сорта с невысоким сахаром, если не стоит задача получить полусладкое.
Хорошо работает способ "кровопускания". Слитую от кровопускания часть сок можно использовать для розе.
Поскольку основные фенольные соединения содержатся в кожуре ягод, задача состоит в том, чтобы извлечь их по-максимуму. При обычном сбраживании извлекается не более 30%. Более половины выйдет, если перемятые ягоды перед сбраживанием нагревать несколько часов, при температуре 70-80 градусов Цельсия. Вкус будущего вина может несколько измениться, но может и понравиться.
Лично я использую способ, напоминающий имеретинский. Сусло закладываю на брожение под затвор в подвал, где температура 15-17 градусов. Там оно тихо бродит около месяца. Перемешивать можно не часто. Достаточно раз в три дня. Ещё до того, как шапка начнёт опадать, сусло надо снять с образовавшегося дрожжевого осадка. И продолжить брожение вместе с мезгой ещё около месяца, при той же температуре. Затем - всё как обычно: отпрессовать от мезги, поставить на тихое брожение, снятие с осадков и вызревание. Этот способ значительно увеличивает тельность. Если его сочетать с "кровопусканием" получите густые, плотные вина.

Читал горячая мацерация удаляет гибридные тона из вина. Возможно это способ улучшить вино на северах.
Некоторые надежды есть на Денисовский , но пока не плодил. Экспресс нравиться просто по тому, что чувствует себя хорошо в нашем климате. И реально приносить радость, когда самым первым начинает вегетироать. Ну и вызревает рано.

Снял вино с гидрозатвора, разлил по банкам, закатал. В этот же день немного поддуло крышки, хотя гидрозатвор проверял долго- вроде все тихо было уже. На вкус резкости не было. Чем чревато?

Evg127 писал(а): ↑09 май 2022, 15:23 Снял вино с гидрозатвора, разлил по банкам, закатал. В этот же день немного поддуло крышки, хотя гидрозатвор проверял долго- вроде все тихо было уже. На вкус резкости не было. Чем чревато?

Здравствуйте Евгений.
Рано закатали в крышки, да и за чем. Сделайте проще, снимите крышки, заполните банки в "склянь", не доходя до верха 1 см. и на горлышки крышек наденьте в два- три слоя упаковочные пакеты, знаете такие как в "5-ке" бесплатно висят в рулонах для упаковки овощей, не надевая пакеты на горлышка банки, а расправляя их в горизонт на горлышко вокруг банки. Ниже горлышка затяните изолентой в несколько слоев. Потом будете срезать эту изоленту, снимать с осадка и опять закрывать банки таким же способом, но понятно, другими пакетами. И таким способом у меня 10, 20 литровые бутыли стоят по 2-3 года.

Дополнение, извиняюсь, не правильно написал. "на горлышки крышек" написано не правильно, правильно читать на "горлышко банок".

Я ,например так и делаю даже во время. Только не изолентой, а резинками. Во время брожения давление поднимется, резинка стравит его и снова закроется.