ФОРУМ ВИНОГРАД

Пузенко Наталья писал(а):

МихСаныч писал(а):2 ч.л. аграам, 2ч.л панифарин,

? Это обязательно надо??

эти добавки, наверное, чтобы ржаной хлеб пропёкся. Пшеничный и так хорошо пропекается

Добавлено спустя 26 минут 38 секунд:

МихСаныч писал(а):


Да! Режим выпечки надо подбирать. Не меньше четырех часов. У нас три хлебопечки - дома, на даче и старая. Валентина каждую по своему уговаривает.

))[/offtop]

да у каждой печки свои секретики.
На даче мулинекс, там сначала все жидкое закладываешь, дома панасоник и все наоборот-сначала на дно дрожжи, муку и т.д. , сверху жидкость. Испробовано не единожды.

Панифарин дает клейковину -> пышность.
Для ржаной муки нужно добавлять.

Я пекла пробовала ржаной в хлебопечке, но у меня он не поднялся совсем.
Тут на форуме у нас есть девочка которая давала совет мне- сначала как бы опару сделать, постоит два часа, а потом уже замешивать и печь. Не получилось ни с опарой ни без нее.
Попробую на те выходные по вашему рецепту.

Валентина делала с опарой. Не понравилось. Получается кислый, бугристый... Возможно это для русской печи подходит.

Надо подбирать муку и соотношение пшеничной и ржаной - примерно 2:1.
Пробовали хлебопекарную - плохо. Берем только Макфу. Можно Сокольническую. Первый сорт не идет - Высший.
Видимо мука должна иметь много клейковины. Плюс панифарин добавляет.
Вон Валентина говорит - Я и стою у печки в начале замеса, тесто для черного должно быть чуть плотнее, чем для белого. Щупает, муки подсыпает.

Блин... хоть едь на стажировку к вашей мастерице Валентине, долгих лет жизни ей.
Ладно, рискну дня через три если найду этот самый панифарин.
То есть в процессе замеса она муку еще подсыпает?

Пузенко Наталья писал(а):То есть в процессе замеса она муку еще подсыпает?

Да. Мы об этом в рецепте написали.
Тесто должно быть поплотнее, чем для белого.
"Даже не плотное, а упругое... такое прям упругое" - Ну это надо слышать...

Панифарин и прочие чудеса покупаем в магазинчике "Хлеб дома". Там продавец очень общительный и всегда дает хорошие консультации.

Поеду завтра искать. Город большой- разве не найду!
Валя, упругое это как на пельмени или на вареники? (Миша, супруге вопрос)

Пузенко Наталья писал(а):Я пекла пробовала ржаной в хлебопечке, но у меня он не поднялся совсем.
Тут на форуме у нас есть девочка которая давала совет мне- сначала как бы опару сделать, постоит два часа, а потом уже замешивать и печь. Не получилось ни с опарой ни без нее.
Попробую на те выходные по вашему рецепту.

Наталья Лариасовна! И не получится так. Я сам работаю пекарем и мы печем очень хороший ржаной хлеб, но несовсем обычный по составу. И тем не менее в вашем случае ошибка состояла в том, что вы делая опару с "нуля", не сделали 2-3 " обманки", то есть замешав опару ( норму дрожжей разделив на 3 части по долям (25%; 25%; 50% от общего количества дрожжей на замес соответственно и норму ржаной муки ( опара делается именно на ней) разделив на порции 30%; 30%;40% от общей нормы на замес соответственно. Общее соотношение - Мука ржаная обдирная 1кг, мука пшеничная 1-й сорт -1,5 кг ; дрожжи жлебопекарные 8г на 1кг муки в общем; соль 14г на 1кг муки общего кол-ва на замес, норма воды как правило 0,7л на 1 кг общей нормы мукы на замес. То есть дома делаем замес на 1кг ржаной муки- необходимо: 1 кг рж. муки, мука пш. 1-й сорт 1,5 кг; дрожжи 20г; соль 35г; вода 1,75л. Как правильно делаем опару с " нуля" - берем 75% от нормы воды ( теплой) добавляем первую порцию 25% дрожжей и первую порцию 30% рж.муки, перемешиваем хорошо и оставляем действительно примерно на 1,5-2 часа. За это время наша опара забродит, поднимится и в последствии перебродив " упадет", после чего приступаем ко второму этапу приготовления опары " с нуля" - добавляем вторую порцию дрожжей 25% от общего кол-ва, добавляем вторую порцию рж.муки 30% и перемесив ещё раз оставляем в покое пока опара не упадет перебродив сново, после чего переходим к третьему этапу производства опары " с нуля " - добавляем третью порцию дрожжей 50%, порцию рж.муки 40% , перемешиваем и оставляем сново бродить. После того как опара перебродит и упадет, опара готова! Добавляем пш.муку, соль и замешиваем тесто. Если на этом этапе перемешиваем на самой хлебопечке то минут 8 и Вот на этом этапе уже смотрим за консистенцией теста. Может получиться так, что остальные 25% от нормы воды могут понадобиться не полностью, все зависит от влажности муки и её клейковины. Перемесив 1-й раз и проверив тесто на консистенцию, перемешиваем тесто повторно. Тесто готово, печем хлеб. Приятного аппетита! Хлеб очень вкусный! За 2 часа опара делается только на предприятиях где закваска есть всегда. Где закваской служат остатки теста от предшествующего замеса.

Добавлено спустя 1 минуту 30 секунд:

МихСаныч писал(а):

Пузенко Наталья писал(а):То есть в процессе замеса она муку еще подсыпает?

Да. Мы об этом в рецепте написали.
Тесто должно быть поплотнее, чем для белого.
"Даже не плотное, а упругое... такое прям упругое" - Ну это надо слышать...

Панифарин и прочие чудеса покупаем в магазинчике "Хлеб дома". Там продавец очень общительный и всегда дает хорошие консультации.

Оффтопик: открыть

Если у вас нету, может послать с какой оказией или по почте?

Можно и сухую смесь купить готовую! Замочить и выпечь, но! Химия!

Пузенко Наталья писал(а):Валя, упругое это как на пельмени или на вареники?

Валя: Нет, на пельмени, это как на лапшу... Ну упругое... не знаю как объяснить... руками надо чуствовать...

Бельчев А.С. писал(а):Можно и сухую смесь купить готовую!

Можно. Но не покупаем. Раньше брали смесь для кексов - сплошная сода.
Сами как нибудь намесим.

ЗЫЖ Спросил у гуглы "панифарин купить волгоград" - по первой-же ссылке форум хлебопечки. 2008 год. Волгоградцы хлопают в ладоши - теперь можно купить всё, как и в Москве...

МихСаныч писал(а):Валентина делала с опарой. Не понравилось. Получается кислый, бугристый... Возможно это для русской печи подходит.

Надо подбирать муку и соотношение пшеничной и ржаной - примерно 2:1.
Пробовали хлебопекарную - плохо. Берем только Макфу. Можно Сокольническую. Первый сорт не идет - Высший.
Видимо мука должна иметь много клейковины. Плюс панифарин добавляет.
Вон Валентина говорит - Я и стою у печки в начале замеса, тесто для черного должно быть чуть плотнее, чем для белого. Щупает, муки подсыпает.

. Кислый и бугристый от того, что тесто замешенное уже после опары передержали. Или попросту недоложили дрожжей в опару в следствие чего опара перестояла и перекисла.
Соотношение муки: пшеничная 1-й сорт 1,5 доли : ржаная 1 доля . Пшеничная в/с слишком сильно осветляет ржаной хлеб и делает его совершенно не типичным. В ржаной муке клейковины и так много, как и в 1-м сорте.