ФОРУМ ВИНОГРАД

Давно ищу ответ, как правильно развести дрожжи для закваски местного вина. Ведь дрожжи, как и виноград - продукт места и времени.

Антонина писал(а):А я очень стараюсь чисто отжать с минимальными примесями, это зря да?

Да нет, ничего страшного.Это просто чисто женская аккуратность.
Учитывая, что существуют технологии брожения вина полностью на мезге, (не отпресовывают от жмыхов до самого конца), то в моей небрежности тоже ничего страшного. Важно обязательно снять с осадка после окончания бурного брожения - это примерно не позже двух недель после отпресовки. Это рекомендации професионалов. Я это выполняю обязательно.

Все как бы правильно, но через 45 дней я не стал бы выносить вино на холод и через 60 тоже.......
.....Вообще то вино на холод выносить не обязательно, если оно хорошо осветляется. В молодом вине процесс брожжения и становления длится до года, а в некоторых винах и более. Зачем же его оглаушивать кувалдой. Другое дело некоторые вина сами не осветляются длительное время. Вот такие и рекомендуется месяца через 4-5 резко охладить, вплоть до подмораживания.
А для процесса тихого брожжения идеальная температура +12+14 градусов. Особого страха нет, если это будет происходить при повышенной т-туре, но при идеальной вино мягче, нежнее и соответственно вкуснее, а так, при +20, будет просто грубое.
Хорошее вино когда пьешь, его хочется пить, ну как пиво в 35-ти градусную жару, взахлеб

Валерий Васильевич, вот это и есть мастерство, индивидуальность винодела. Каждый делает вино по своему. Я абсолютно не утверждаю, что ваш метод неправильный, наоборот. Когда нибудь сядем с вами за стол, и будет чем удивить друг друга (помечтать то можно?)
Но я все же обьясню свою точку зрения.
У меня были случаи, когда я выносил вино в подвал раньше, и потом осветлить хорошо его уже не удавалось. Поэтому я стараюсь осветлить его полностью в комнате.
По резкому охлаждению - это тоже не мое изобретение. Рекомендации професионалов. Резкое охлаждение способствует быстрому и более полному выпадению винного камня.
Хочу добавить, что процесы в вине после осветления не прекращаются очень долго. Поэтому и есть смысл выдерживать вино подольше - качество только улучшается. Просто в моем случае вино зреет уже чистым, без опасности испортить вкус присутствием дрожжей.

Paul писал(а): У меня вопросы:
1.Время выдержки около +0 град.С.
2.Делаете ли перелив с осадка после охлаждения на хранение?
3.Имеете ли опыт с древесными чипсами (обжареной стружкой).
С уважением, Paul.

Добрый вечер, Пауль.
Я не могу сообразить, как ответить по пунктам, получается общий текст.
Дело обстоит так. Когда вино у меня в тепле почти осветлилось ( в двадцатилитровом бутыле сквозь вино видно огонек спички), я его обязательно перецеживаю (снимаю с осадка) и выношу в подвал.
В подвале у меня нет температуры "около нуля". Сейчас там в районе десяти градусов, может больше. И когда выпадет винный камень и вино полностью осветлится (месяц-полтора), вино в бокале на свету уже немножко даже искрится, обязательно перецеживаю(снимаю с осадка). Это уже почти навсегда.
Опыта работы со стружкой у меня нет. Но попутно я делаю домашний "коньяк". От этого производства остаются дубовые полешки, щепа. Вот ее стараюсь кидать в бутыля с вином обязательно. Появляется аромат (после выдержки) как будто вино выдерживалось в дубовых бочках. Мне этот аромат нравится.

Давно ищу ответ, как правильно развести дрожжи для закваски местного вина. Ведь дрожжи, как и виноград - продукт места и времени.

Пауль,я думаю, на украинском сайте эта информация есть. Там такие "зубры" обитают....
Только там везде идет разговор о чистой культуре дрожжей, а не о простых хлебных из завода. Хлебные применять нельзя.

Алексей Бойко писал(а): Но попутно я делаю домашний "коньяк".

Здравствуйте, Алексей. А секрет Вашего домашнего "коньяка" секретный?

iceberg200 писал(а):Скажите, для того чтобы в вине было спирта больше, необходимо добавлять сахар вовремя бурного брожения? И если да то сколько в таком случае может продолжатся бурное брожение, я к чему виду, что с осадка придется снимать где-то через месяц чтобы не испортить вкус. Или я что-то не понимаю. И как добавлять сахар, где-то читал что необходимо (красное) сначала грамм 100, потом добавлять через каждых 7-10 дней по 50 грам.

Да, в этот момент дрожжи очень "голодные", и их там очень много.
Поэтому эффект будет максимальный.
Бурное брожение при этом будет практически такое же по продолжительности. Я добавляю половину сахара сразу после отпресовки, а вторую половину после первого снятия с осадка. Но не буду утверждать, что это идеальный вариант.

Андрей Голубцов писал(а): Здравствуйте, Алексей. А секрет Вашего домашнего "коньяка" секретный?

Добрый вечер Андрей.
Нет, ничего секретного. Но сложно. Главная сложность - терпение. Когда я говорю своим друзьям, что ждать нужно минимум год - энтузиазм пропадает.
А так - обычная, можно сказать классическая технология.
1. Максимальная очистка водки(самогона). Если остается хоть небольшой специфический запах - эффект намного хуже.
2.Крепость водки от сорока пяти до пятидесяти градусов.
3. Дубовая щепа должна быть свежая, без коры и чистая.
Дальше все просто. Добавляю два с половиной процента сахара. Это очень важно, вкус водки меняется очень сильно от этой "мелочи". Добавляю по вкусу ванилин. И бросаю дубовую щепу. По высоте бутыля заполнение щепой процентов на 75. (очень много).Все. Дальше просто ждем. Чем дольше, тем лучше. Храню просто в комнате, затем выношу в подвал.
Вот тут уже чистое хвастовство. Двадцать литров стоит уже три года, и обьем продукта не сильно уменьшился. Самый старый - двенадцать лет. Вещь очень шикарная, пробовали десятилетним на день рождения внука. У кого с выдержкой проблем нет - очень советую.

Алексей Бойко писал(а): Максимальная очистка водки(самогона). Если остается хоть небольшой специфический запах - эффект намного хуже.

Спасибо. Любопытно, а как очищаете шамагон?
Ни разу не делал, думаю уже пора начинать. Своё - оно завсегда своё, не подделка и не химия.

Андрей Голубцов писал(а): Ни разу не делал, думаю уже пора начинать. Своё - оно завсегда своё, не подделка и не химия.

Ключевая фраза и в моем отношении к самогону тоже. Хоть я не любитель крепких напитков.
Лучше всего очищать активированым углем. Взять обязательно новый фильтр от противогаза, разрезать его, высыпать уголь на марлю в воронке, и тоненькой струйкой пропускать водку через уголь. Одного фильтра хватает на десять литров.
http://homedistiller.ru/forum/ здесь люди об этом знают все.
Мой совет. Если есть возможность, перегоняйте сухое вино. Качество продукта несравнимо лучше.

Андрей Голубцов писал(а):Спасибо. Любопытно, а как очищаете шамагон?
Ни разу не делал, думаю уже пора начинать. Своё - оно завсегда своё, не подделка и не химия.

С помощью угольного фильтра для воды.

Алексей Бойко писал(а): Лучше всего очищать активированым углем...

Наталия писал(а): С помощью угольного фильтра для воды.

Спасибо