ФОРУМ ВИНОГРАД

Валерий64 писал(а):Значит, если правильно понял, из белых сортов ставим на мезге, без гребней, либо только на соке? Спасибо!

Валерий! Классическая схема белого виноделия, иногда предусматривает небольшую холодную мацерацию на мезге. Белое вино априори должно быть легкое. Но если есть желание поэкспериментировать, попробуйте немного подбродить на мезге и на гребнях! Поделитесь потом с нами что получилось.

Спасибо, теперь еще узнать что такое мацирация!))) А, если серьезно, буду изучать, зимой все равно делать нечего в выходные, правда не знаю как дойдет... А пробовать буду по всякому, даже из Альфы каждый год вино получается по- разному. Думаешь все, технология отработана, ан нет, то бродит долго и не отстаивается, то мало бродит. Приходится лезть в интернет, изучать и подстраиваться.

Владимир К писал(а):Классическая схема белого виноделия, иногда предусматривает небольшую холодную мацерацию на мезге. Белое вино априори должно быть легкое. Но если есть желание поэкспериментировать, попробуйте немного подбродить на мезге и на гребнях! Поделитесь потом с нами что получилось.

Здравствуйте, Владимир. Скажу сразу, что технические сорта специально для вина не выращиваю. На родине наши родители, деды и прадеды делали и красное, и белое вино. Все совершенно одинаково. Собрали грозди, бросили в дробилку (установленную на большую дубовую бочку ( 1 - 2 куба), дальше брожение(бочки накрыты, периодически перемешивается), слив, отжим, дображивание уже в закрытых бочках (только пробка снята) в погребе, слив с осадка. Также проходил процесс и на совхозном винзаводе, только там дробилки и емкости других размеров.

Гуцу Михаил писал(а):Здравствуйте, Владимир. Скажу сразу, что технические сорта специально для вина не выращиваю. На родине наши родители, деды и прадеды делали и красное, и белое вино. Все совершенно одинаково. Собрали грозди, бросили в дробилку (установленную на большую дубовую бочку ( 1 - 2 куба), дальше брожение(бочки накрыты, периодически перемешивается), слив, отжим, дображивание уже в закрытых бочках (только пробка снята) в погребе, слив с осадка. Также проходил процесс и на совхозном винзаводе, только там дробилки и емкости других размеров.

Привет Михаил!
Говоря о классической схеме для белого вина, я имел ввиду, что белое вино не бродится на мезге, а после дробления мезга сразу отпрессовывается. А дальше, все как ты написал С некоторыми сортами белых технарей допускается/рекомендуется холодная мацерация, т.е. сусло "настаивается" короткое время на мезге при пониженной температуре без брожения Далее, все опять по твоей схеме.

Кирилл Шиманов писал(а): Вино бродит всё тише и отправляется в менее теплый подвал на тихое брожение. Подождем, пока не сравняются уровни воды в гидрозатворе и тогда сделаем слив с осадка. Фото будет по факту.

На тихом брожении вино простояло около сорока дней. Газ от брожения защитил вино в неполной емкости от плесеней. Температура в помещении 17-18С. Уровни в гидрозатворе сравнялись: Дрожжи Мауривин, несмотря на обещание, не сняли высокую кислоту. Решил побороться с кислотой мелом: Удивляет? Смотрим на состав: Конечно, ни кто не даст гарантии пищевой чистоты данного продукта. Для ценителей гарантий есть гламурные пакетики развесовкой по 10гр. Я отмерил 100гр мелового порошка: разбавил водой и прокипятил 10 минут. Остудил, дал отстояться, воду слил. Получился меловой кисель: Залил этот кисель в бутыль с вином. Почти сразу пошла бурная реакция: Гидрозатвор приятно забулькал, как при бурном брожении: Всё, теперь на недельку в холодную комнату с температурой около 5С и дальше буду сливать с осадка. Думаю, что газ от реакции опять защитит вино от плесени. Но это еще не конец возни с вином.

я содой гасил,чяйная ложка на десять литров,вроде нормально,но чють чють в привкусе в далеке что то не то,попробую уменьшить дозу.

Вино простояло неделю при t- +5С и было снято с осадка. Кислота снизилась, но всё равно выпирала. Добавил еще мел, как показывал выше. Общее кол-во мела до 10гр. на литр. Снова бурлящая реакция на мел и недельный отстой при t- +5С. Теперь кислота сбалансирована и я понял: мел творит чудеса! (На будущее решил так круто не "балансировать" вино сразу, оставить запас лишней кислоты на её потерю при выдержке).

Так же показалось, что вино плохо осветлилось. Решил не играться с бентонитом и выставил его на недельку на улицу при при t- 0 -5С. Осадок выпал повторно. Далее залил в две маленьких бочки и поставил в плюсовой погреб до тепла.

Теперь важное: три недели брожения на мезге в тепле (см. выше) дали отвратительный горький вкус. Уверен, что это недозрелые косточки, шкурки не обвиняю. На будущее буду пытаться "выжимать" вкус только длительной мацерацией на холоде без брожения. (Или придумаю чудо-машину, которая отделяет косточки от шкурки ).

Кирилл Шиманов писал(а):Или придумаю чудо-машину, которая отделяет косточки от шкурки ).

я насадкой на дрель давлю виноград,две минуты и пару вёдер в труху-пюре потом три дня максимум как шапка поднялась,снял ,отжал,ещё сахар и под затвор гулять.

Кирилл Шиманов писал(а):

Кирилл Шиманов писал(а): Вино бродит всё тише и отправляется в менее теплый подвал на тихое брожение. Подождем, пока не сравняются уровни воды в гидрозатворе и тогда сделаем слив с осадка. Фото будет по факту.

Дрожжи Мауривин, несмотря на обещание, не сняли высокую кислоту. Решил побороться с кислотой мелом...

У меня вино (всех сортов) полностью отбраживает уже в конце сентября.
От дрожжей Мауривин, вино обычно горчит. Лучше использовать Лалвин -71 В.
В северных винах много яблочной кислоты, поэтому необходимо проводить ЯМБ.
А рецепт раскисления вина можно провести другой:
При повышенной кислотности, особенно из Изабеллы или плодово-ягодного вина, более 10 г/л, в домашних условиях хорошим раскислителем может послужить скорлупа варёных яиц. Скорлупу расталкивают в ступе, или кофемолке, потом прокаливают на обычной сковороде и добавляют в вино из расчёта 3 столовых ложки на 10 литров. Вместо скорлупы, можно применить и обыкновенный мел. Процесс длится три дня. Во время раскисления выделяется много пузырьков, которые не надувают мембрану (перчатку), поэтому можно вино закупорить обыкновенной пробкой.

Акованцев Михаил писал(а):

Кирилл Шиманов писал(а):

Кирилл Шиманов писал(а): Вино бродит всё тише и отправляется в менее теплый подвал на тихое брожение. Подождем, пока не сравняются уровни воды в гидрозатворе и тогда сделаем слив с осадка. Фото будет по факту.

Дрожжи Мауривин, несмотря на обещание, не сняли высокую кислоту. Решил побороться с кислотой мелом...

У меня вино (всех сортов) полностью отбраживает уже в конце сентября.
От дрожжей Мауривин, вино обычно горчит. Лучше использовать Лалвин -71 В.
В северных винах много яблочной кислоты, поэтому необходимо проводить ЯМБ.
А рецепт раскисления вина можно провести другой:
При повышенной кислотности, особенно из Изабеллы или плодово-ягодного вина, более 10 г/л, в домашних условиях хорошим раскислителем может послужить скорлупа варёных яиц. Скорлупу расталкивают в ступе, или кофемолке, потом прокаливают на обычной сковороде и добавляют в вино из расчёта 3 столовых ложки на 10 литров. Вместо скорлупы, можно применить и обыкновенный мел. Процесс длится три дня. Во время раскисления выделяется много пузырьков, которые не надувают мембрану (перчатку), поэтому можно вино закупорить обыкновенной пробкой.

А я не сторонник дрозжей,некаторые утверждают что вино на дрозжах фруктовая брага,то есть вино должно бродить на дикарях лично мне пофиг,это дело вкуса но мнение такое есть.
Я лично всегда сыплю сахар и мне пофиг на мнение тех кому это не нравится,хотя знаю что брожение можно остановить и не на полностью сбродившем виноградном сахаре,но мне лень