ФОРУМ ВИНОГРАД

Однажды мне довелось побывать на дне армянской культуры в нашем городе. После концерта всех присутствующих пригласили за накрытые столы. В центре стояло большое блюдо с долмой. Вот её-то первой и разобрали. Очень вкусно. Я потом подошла к женщинам накрывавшим стол и спросила про долму. Начинка: баранина и лук, заворачивается в виноградные листья, размер небольшой, верно, как пишет Вахид, размер грецкого ореха. Самый лучший срок сбора листьев для долмы перед цветением винограда. В этом возрасте они нежнее и вкуснее. Лучшими листьями считаются те, что собраны с винограда зелёных сортов. Чтобы не навредить винограду, надо собирать листья с пасынков.
Соление виноградных листьев на зиму:
Молодые свежие листья винограда бланшировать в кипятке, затем сложить в банки и залить маринадом.
Маринад: вода 0,5л; соль 1ст.л; уксус 0,5 ст.л.

Вопрос. Добавляется ли в долму рис? Или - это просто разные рецептуры?

Катерина55 писал(а):Вопрос. Добавляется ли в долму рис? Или - это просто разные рецептуры?

обязательно. думаю без риса получится котлеты в листьях

Януш писал(а):На фотках по виду довга напоминает окрошку))

на самом деле похоже. но там на фотках есть и довга и окрошка. может на самом деле окрошку увидел?

Алексей А. писал(а): Жена заготавливает листья на зиму для долмы.

А как вы их заготавливаете? Консервируете? И как консервируете? А то я с детства помню, нам присылали закатанные в банку сухие листья. Их размачивали и делали долму.

пенсионер42 писал(а):

Алексей А. писал(а): Жена заготавливает листья на зиму для долмы.

А как вы их заготавливаете? Консервируете? И как консервируете? А то я с детства помню, нам присылали закатанные в банку сухие листья. Их размачивали и делали долму.

На этот вопрос ответ найти очень легко. Вот Листья для долмы
Пишут что рецепт проверенный и удачный...

А вот рецепт из газеты:

пенсионер42 писал(а):Долма - это наше все. Долму очень любим. В прошлом году наморозила листьев - на всю зиму на всех хватило.

Галина, мы тоже очень любим долму, подскажите с каких сортов берете листья для долмы?
Из того что у меня растут мне пока даже надрать листву не с чего, у Изабеллы лист жесткий, У Гармонии с нижним опушением, у Алешенькиного слишком разрезной, заворачивать неудобно. Остальные еще дети, подрастут буду смотреть.
Мы когда на юге отдыхали, то надрали листвы с Шардоне, потрясающий лист для долмы, тает во рту, всю зиму ели! Но у нас такой не растет.

Zebrano писал(а):подскажите с каких сортов берете листья для долмы?

Сергей, я не Галина, но может тебе это подойдёт. В прошлом году я нарезал листья с Зилги, очень нежные, с небольшой кислинкой, даже после приготовления имеется какой то приятный аромат.

Валерий Смоленск писал(а):нарезал листья

А после нарезки, что с ними надо сделать, чтобы потом использовать в долме? Или замариновать или что другое?

Zebrano писал(а):Галина, мы тоже очень любим долму, подскажите с каких сортов берете листья для долмы?

Сергей, когда нет своих листьев, мы покупаем на рынке, а там они совсем не всегда хорошего качества. Про сорта винограда не знаю, главное, чтобы вы собирали молоденькие листья в начале лета. Я не такой гурман, поэтому я беру такие, какие есть (виноградник-то у меня малюсенький), даже изабельные. Когда ошпариваешь их кипятком, они становятся мягче. Резные и маленькие листья накладываю один на другой так, чтобы не было дырочек. И еще. Я фарш готовлю не так как написано в рецептах. Ингридиенты те же, но я рис и мясо смешиваю по-другому. В сковороду с маслом выкладываю промытый рис, чуть-чуть томлю его и потом добавляю туда фарш с луком и травками по вкусу, тщательно смешиваю и совсем недолго обжариваю. Тогда в долме начинка становится намного вкуснее, и рис не слипается. Тушу как обычно, заливаю подсоленной водой, сразу добавляю сметану, накрываю тарелкой (можно придавить ее) и варю на слабом огне. На дно кастрюли кладу листочки винограда. Зачем сразу сметану? Чтобы долма лучше пропиталась ею. Ой, сейчас слюной захлебнусь. Наверное надо было это в другой теме писать.

Добавлено спустя 5 минут 29 секунд:

Александр Цалый писал(а):А после нарезки, что с ними надо сделать, чтобы потом использовать в долме? Или замариновать или что другое?

В прошлом году я впервые заморозила их, и мне очень понравилось. Листья промывала, просушивала, складывала по 12-15 штук , скручивала в рулетики и заворачивала в фольгу. Все рулетики складывала в пакет и помещала в морозилку. Размораживать надо очень осторожно, просто вынуть их из морозилки заранее и оставить размораживаться. А дальше все как и летом: в кипящую воду и все.