ФОРУМ ВИНОГРАД

Accipiter26 писал(а): ↑26 окт 2025, 09:22 если спиртуозность виноматериала 12 об.%, то вторичное брожение не запустится вообще, или начнется и затухнет, дав слабую газацию.

Не пробовал запускать брожение при 12%, но, вообще говоря, нужно учитывать такие моменты:
1. вторичное брожение не быстро идёт, добавленный сахар сбраживается за 4-5 недели. Т.е. брожение идёт, но потихоньку.
2. углекислый газ растворяется и медленно образует соединения, торопиться с удалением осадка не надо. У меня только месяца через 4 игристое становится достаточно стабильным. Поэтому и осадок удаляю по прошествии этого времени.

П.с. приобрёл кегу, теперь буду резервуаным методом пробовать делать. Надо ещё придумать как под давлением в бутылки разливать.

Вот про БУ-шные где-то попадалась информация, что наоборот не рекомендуется, так как есть повышенный риск разрыва. Странно, конечно... Хотя, сам откладываю понравившиеся бутылки из-под игристого. У нас есть стеклотарный завод в крае, они делают "стекло" по 850 гр., но там даже мелкий опт не приветствуется, работают только с крупными винзаводами.
А можно подробнее про кронен-пробкт, какое они примерно держат давление? Если косить под "лягушатников" и доводить до классических 6 атм., то выдержит такая пробка или нет? Планировал обычную пустотелую пробку с мюзле использовать, но с кронен-пробками удобнее было бы.

Отправлено спустя 6 минут 56 секунд:
Касательно розлива под давлением есть сложности. У нас же шампанизация была в 2-х литровых ПЭТ, поэтому тоже надо было как-то потом эти все делить на три стеклянных бутылки. Пробовал шлангом, ерунда, сильно пенится в бутылке. В итоге охлаждал ПЭТ в морозилке почти до 0, но, конечно, чтоб не замерзало вино, а потом аккуратно переливал из ПЭТ в стекло, стараясь лить по стенке стекла. Ещё важный момент при этом, что экспедиционный ликер, если он добавляется, надо разлить в стекло до переливки туда игристого. Потому что, если делать наоборот, то при доливке ликера игристое в бутылке резко вспенивается и бурно лезет наружу. Но вот кегу то не заморозить в холодильнике. Кроме ждать зимы и охлаждать.
Ну и ещё при любой такой переливке всё-таки немалая часть газов теряется. Та углекислота, что растворена в вине, конечно, так быстро не теряется, но вот "баха" при откупорке после такого розлива у нас уже не было, только громкий "пшик", хотя перляж в бокале был довольно длительным.
А никто не пробовал делать сухие красные игристые? Действительно горчинка сильная?

Accipiter26 писал(а): ↑26 окт 2025, 10:28 Если косить под "лягушатников" и доводить до классических 6 атм., то выдержит такая пробка или нет?

Кажется они и используют кронен-пробки.
Вечером могу посмотреть по записям сколько раньше сахара сыпал. Сейчас мне и 3 атм хватает. Считаю, 6 атм оправданы только если делается высококачественное игристое из хорошего винограда с выдержкой на осадке от года. Да и то если на вкус чувствуется разница с 3 атм. Я пока до этого не дозрел.

Мурамин писал(а): ↑26 окт 2025, 10:39 Кажется они и используют кронен-пробки.

Все верно.
Абрау-Дюрсо, подвалы, игристое по классической технологии под кронен пробками.
Не интернет, я лично фоткал в августе 2019.

Павел Б писал(а): ↑26 окт 2025, 11:01подвалы,

как и у нас на Артемовском заводе
Сейчас вот тоже разливал некоторые образцы, поставил на игристое Кристалл, Элегию и Мускат аксайский, понемногу. Да, б/ушные бутылки, но ориентируюсь на не шибко сильную газацию, даю 7 г сахара (1 ч.л.) на бутылку. То есть примерно на 3 атм, как Женя и писал выше. В этом году много винограда с невысоким сахаром, что-то перегрузил, кто-то с сортовыми особенностями, как Кристалл (хотя сейчас уже до 22 бр. ягодки дошли).

Мурамин писал(а): ↑26 окт 2025, 09:18 для вторичной ферментации выпускают специальные дрожжи. Вернее так: некоторые дрожжи пригодны и для вторичной ферментации, в инструкции к ним об этом написано. Поэтому высокий алкоголь и кислота им не помеха.

Дополню: чтоб "наверняка", используйте дрожжи с надписью для игристых вин(for sparkling wines).
Например lalvin 1118, gervin gr3, siha4. Первые два я для игристого пробовал, грызут как черти. Третий вариант у нас в продаже не видел...
Упс...Сейчас попался на глаза новый дизайн упаковки lalvin 1118, уже нет надписи sparkling wines, но на обратной стороне есть QR код и написано: для получения подробной информации сканируйте его...Запутать хотят нашего брата)))

Ну ТОР-15, которыми пользовался, тоже для игристых и сложных условий брожения. Там проблема была не в дрожжах, а именно в спиртуозности исходного виноматериала. В бутылках "розе" со спиртуозностью около 10% вторичное брожение нормально запустилось и хорошо протекало, а вот в красном со спиртуозностью около 12%, несмотря на все мои "танцы с бубном" добиться запуска брожения так и не удалось.

На пробу стоят 2 по 0,7 из сухого красного этого года. Сахара по 8гр на бутылку. Тёмное стекло, бугельная пробка. Сегодня при открытии был слабый пшик и усё рано пробовать?
Стоят в подвале, +9 +10гр

Accipiter26 писал(а): ↑26 окт 2025, 00:36 Заливать мутное на шампанизацию рисково, там уже оклейку не сделаешь.

Пробовал заливать мутное, когда после выпадения винного камня всётаки остаётся муть (муть бывает после прогонки виноградаа через термокамеру, для снижения кислоты и увеличения концентрации сусла).
В результате после окончания второго этапа брожения ( брожу и кручу бутылки в термокамере +15+18 градусов, потому что зимой) и ремюажа вся муть благополучно осела и была согнана в пустотелые пробки. Продукт прошлого года был (и пока ещё есть) прозрачный, только пузырьки .

Отправлено спустя 10 минут 25 секунд:
Дрожжи использую ЕС-1118, потому что они могут работать при низких температурах (7 градусов) и максимальный спирт до 18%, что гарантирует сбраживание насухо игристого в бутылках.

Шаварш, несколько вопросов:
- какие дрожжи вносили и "запускали" их перед внесением или нет?
- сколько примерно было спирта в вине перед началом шампанизации?
- вносили азотистую подкормку или нет?
- держали первое время при более высокой температуре бутылки (20 градусов) пару суток или нет?
Вторичное брожение не всегда легко запускается, даже мелочи играют значение. Предполагаю, что уже вряд ли там к этому "пшик" ещё что-то добавится