ФОРУМ ВИНОГРАД

Николай из Быково Мск писал(а): За месяц-полтора я бы переливал не меньше 5-6 раз. Вносить весь сахар сразу можно, когда точно знаешь дозу, а когда виноматериал каждый год разный, приходится добавлять и проверять "по ходу".

Добавлено спустя 8 минут 43 секунды:
Александр, диск в прессе не перекашивает? Имеет ли он ограничение по углу перекоса.? Я пресс делал сам, у пятки под винтом перекос великоват, но "голь на выдумку хитра"...

Николай,отвечу по порядку.Думаю,что никто в период бурного брожения вина не открывает ёмкость и не сливает с осадка,тем более 5-6 раз.
Если сразу засыпать весь необходимый вес сахара,то может остановиться брожение.
Аккуратное расположение мешка с виноматериалом под диском не даёт ему перекашиваться.А так,конечно он на конце винта болтается во все стороны.У меня есть самодельный пресс,но он здоровый и для работы на улице.Но сейчас погода не позволяет.Пришлось с утра согревать помещение в доме до 20 гр.(там живут только летом гости).Ну и обеденный стол пришлось просверлить,чтобы 2-мя шпильками закрепить пресс.Ещё хотел отметить одну неприятность при изготовлении вина в помещении,где сам живёшь.Это толпа дрозофил,налетевшая на запах из компостов.Каждое утро начинается с охоты на них.

Александр Мельников писал(а):.Думаю,что никто в период бурного брожения вина не открывает ёмкость и не сливает с осадка,тем более 5-6 раз.

Александр, бурное брожение длится 3-7 дней. Дальше начинается тихое брожение, без мезги. Цитата:"Вино, которое хранится в стеклянной посуде, рекомендуется чаще ...переливать. Чем чаще его переливать, тем больше вино будет проветриваться и тем лучше очищаться и осветляться. Если вино выдерживать в деревянных бочонках, то его можно реже переливать, т.к. в деревянной посуде имеются поры и вино проветривается через эти поры. " Домашнее виноделие, г.Тула, 2015г. Осадок -это отработанные дрожжи. Зачем на нем долго держать молодое вино, когда от него можно быстро освободится и снова закрыть? При этом каждый раз нужно доливать такое же вино из резерва, который я храню в трехлитровом баллоне, также закрытом перчаткой, т.к. во время тихого брожения посуда должна быть заполнена почти под пробку. За время переливания вино окислиться не успеет, только проветрится.

Николай из Быково Мск писал(а): За время переливания вино окислиться не успеет, только проветрится.

Это процесс одинаковый, просто интенсивность разная, вино при переливках поглощает кислород воздуха, за счет чего идут процессы созревания, а при слишком большой дозе кислорода - излишнее окисление. Замена спокойными переливками микродозатора кислорода? Но технология в общем необычная, обычно на первом году делают всего две открытые переливки при герметичных емкостях, но это уже после брожения.

Николай из Быково Мск писал(а):Александр, бурное брожение длится 3-7 дней. Дальше начинается тихое брожение, без мезги.

Николай,до 7-ми дней идёт брожение мезги(хотя по мне это слишком много,достаточно 3-4 дня),вытягивается всё что можно из кожицы ягод.Дальше отжимают и получают сусло,то есть молодое неосветлённое вино,которое и должно бродить.Этап брожения длится до месяца.И в этот период никто не снимает с осадка.Это надо делать,когда окончится бурное брожение,которое видно через гидрозатвор по непрерывному выделению газа.Или,как у меня,по надутию перчатки.Вот,когда этот процесс пройдёт и начнётся тихое брожение,только тогда первый раз снимают с осадка,чтобы не испортить вино.А дальше по мере появления осадка при тихом брожении,когда изредка проскакивают пузырьки газа,но не реже 2-х раз в месяц.Какой бы рецепт не рассматривать,всё равно,во всех последовательность этапов одинакова.Вот один из примеров для вина из Лидии.Ссылка.У меня сейчас при бурном брожении сусла на поверхности даже шапка пены.

Александр Мельников писал(а):У меня сейчас при бурном брожении сусла на поверхности даже шапка пены.

Да, сверху шапка пены, а снизу полные штаны осадка, или "гущи". Если иногда переливать и освобождаться от осадка, хуже не должно быть. Почему я говорю неопределенно, потому, что я всегда переливал, когда набиралось осадка
2-3 см. Никогда не ждал окончания брожения. Так меня научили потомки донских казаков, компактно проживающих на реке Сыр-Дарья (был совхоз Тихий Дон). Они попали туда не по своей воле... Мне называли два правила:
-не допускать воздух к суслу (исключить постоянный контакт);
-как можно чаще переливать.
Некоторые из них применяли ЧКД, и мне советовали, но надо было доставать, а там и так хорошо получалось.
Может быть, ЧКД ( LALVIN и т.д.) своим осадком не портят сусло? На ЧКД я сейчас делаю яблочный сидр. Несколько лет назад делал, сын носил на работу в 5-ти литровках, ребята оценили. Просто очень много яблок...

Николай из Быково Мск писал(а):Мне называли два правила:
-не допускать воздух к суслу (исключить постоянный контакт);
-как можно чаще переливать.

Похоже на два взаимно исключающих друг друга правила.Правда есть оговорка-"постоянный контакт".Но сливать с осадка всё равно нужно,но только при тихом брожении.На дне может быть сразу после отжатия мезги -"а снизу полные штаны осадка, или "гущи",только при плохом материале фильтровального мешка,типа "марли".С хорошим мешком гущи на дне не бывает. А так,рецептов море.

Николай из Быково Мск писал(а):-не допускать воздух к суслу (исключить постоянный контакт);-как можно чаще переливать.

Здравствуйте Николай!
Пока идет бурное брожение, происходит очень большое выделение углекислого газа, который исключает доступ воздуха к суслу. Поэтому, при 3-4 днях бурного брожения на мезге, на мой взгляд для ГПП больше и не надо, совершенно спокойно можно держать ёмкость для брожения без крышки, укрыв марлей или материей, что бы исключить доступ дрозофил к суслу. После отпрессовки только под ГЗ.
Первая переливка происходит при прессовании сусла, вторая после окончания тихого брожения, дальше по условиям хранения и выпадения винного камня.
PS Это условная схема для виноделия по красному способу.

Николай из Быково Мск писал(а): -не допускать воздух к суслу (исключить постоянный контакт);
-как можно чаще переливать.

Тут все зависит от момента времени.
Перед брожением, снимают с осадка при белом способе, после того как дали суслу отстояться после прессования. Это однозначно, полезное действие. Но делать его надо либо в холодных условиях и с холодным суслом, либо предварительно добавив серу.

Во время бурного брожения если и надо переливать то только один раз на второй день бурного брожения, для того что-бы дать кислорода дрожжам на стадии их активного размножения.
Точное дозированное насыщение кислородом сусла было бы предпочтительней. Но на этом этапе сусло действительно слабо подвержено окислению, так что можно и аккуратной переливкой.

После окончания бурного брожения и до окончания тихого, снимают с осадка минимум один раз, после бурного брожения. Сколько держать на толстом осадке решать конечно виноделу, но если нет возможности буквально два, три раза в неделю проверять вино на отсутствие признаков серной задушки, то лучше не рисковать и снять с толстого осадка сразу после бурного брожения.
В этот момент сусло уже мало защищено от окисления.

Все дальнейшие снятия с осадка и переливки, очень опасны для вина, особенно при относительно высоких температурах.
Что делать, что-бы защитить вино при этих переливках?
Или делать все под шапкой углекислого газа, или при низкой температуре среды и сусла, или одновременно с каждым переливом вина добавлять диоксид серы (0,1 - 0,3 грамм на 10 литров, действующего вещества).

BlackKnight писал(а): два, три раза в неделю проверять вино на отсутствие признаков серной задушки

Виталий, расскажи. пож. как проверять, какие признаки? И где берете диоксид серы?

Николай из Быково Мск писал(а):

BlackKnight писал(а): два, три раза в неделю проверять вино на отсутствие признаков серной задушки

Виталий, расскажи. пож. как проверять, какие признаки?

Как я уже писал, основной причиной развития сероводородных запахов является длительная выдержка молодых вин на дрожжевом осадке. Упрощенно говоря это происходит, когда живые дрожжевые клетки, оказываются в слишком плотном и долгом соседстве с остальным осадком содержащем в себе соединения серы. А они там будут независимо от того, добавляли мы серу или нет. Сами дрожжи вырабатывают соединения серы и отмирая, формируя осадок содержат в себе эти соединения.
Поэтому, существует такой прием, как регулярное взбалтывание осадка, при настаивании на толстом осадке.

Проверяется вино на сероводородные запахи следующим образом: винной пипеткой или другим способом берется небольшая проба осадка. Если есть малейшие запахи серных соединений (резина, тухлые яйца), вино нужно немедленно снять с осадка, причем с аэрацией.
Серные ароматы возникающие на ранней стадии, легко устраняются обычной аэрацией. А Меркаптаны, которые формируются на более поздней стадии (если пропустить момент начало образование серных ароматов) более стабильны и устойчивы, от них избавится уже очень трудно, а часто практически невозможно.

И кстати кроме настаивание на толстом осадке, к подобным проблемам может привести и полная защита вина во время брожения от присутствия кислорода, то есть брожение при строгом анаэробиозе. К счастью, в наших технологических условиях этого очень трудно добиться на практике.

И где берете диоксид серы?

Мне диоксид серы прислали попутной лошадью из США. А до этого покупал в Питерском магазине для виноделов. Сейчас в Москве достаточно магазинов где можно приобрести диоксид серы. Смотрите в магазинах для самогонщиков и пивоваров. Называться может - остановитель брожения. Не найдете, напишите в личку, я Вам скину ссылки.