ФОРУМ ВИНОГРАД

Обсуждение погоды и климата перенёс ... в о вине и не только

Энди Москва писал(а): В мире дрожжей, мириады рас и национальностей и каждый норовит выжить и расплодиться. Бьются они друг с другом выделяя всякую гадость, в том числе и от которой утром голова болит
Нам бы взять чистую винную культуру и поставить вино, так где ж её взять....

Энди, точнее не скажешь. Покупал дрожжи через интернет, ХЗЧ, почитал инструкцию- им все равно, что перебраживать, опилки или яблоки. Остаются дикие дрожжи, не мы первые ими пользуемся , не мы последние. А поскольку я делаю вино из 3-х сортов ( альфа, плечистик и амурский Потапенко) то в борьбе дрожжей я стараюсь помочь одному, а именно: закваску я готовлю из того сорта, качества которого я хочу получить в большей мере. обычно это альфа, реже плечистик
Закваска, готовая к борьбе, попадая на нейтральный виноматериал, "задает тон" "и уводит за собой в незримый бой",как поется в песне. При этом не исчезают положительные качества других сортов, особенно плечистика. А виноделы профессиональные нагрели бы мезгу до 80 градусов, выхолостив ее, а потом добавили бы ту или иную закваску, обеспечив чистоту сорта. И еще: закваска из молдавской Изабеллы, купленой на рынке, эффективнее закваски из своей подмосковной альфы.

Прочитал текст несколько раз. Пришел к выводу-вопросу.
Покупаете ХЗЧ, затем получаете ХЗЧ, при этом не имея опыта работы с дрожжами ЧКД, а затем начинаете ругаться.
Вопрос, почему так делаете? Если не хотите предварительно изучить теорию виноделия это ваше право, только потом не пишите всякий бред. Вас другие читают и если человек в теме то он просто хмыкнет и скорее всего такое больше читать не будет, а если новичок, то может вашу писанину применять на практике.
Так и рождаются "вИНОДЕЛЫ".

Кстати...ради интереса ..Алексей.. а сам какими дрожжами работаешь по белому , красному и если есть по гибридам ?

Алексей Курцев писал(а):Покупаете ХЗЧ, затем получаете ХЗЧ, при этом не имея опыта работы с дрожжами ЧКД, а затем начинаете ругаться.

прочитайте еще раз. ХЗЧ купил и выбросил. Работаю с дикими дрожжами, как это делают армяне молдаване , грузины греки и все остальные, кроме тех, кто работает только с ЧКД. Делаю так лет 40,
получалось бы плохо-бросил бы это дело. Но вышеперечисленные потомственные виноделы по всему миру тоже продолжают делать вино на диких дрожжах в домашних условиях. Ваше замечание к ним тоже относится? Против ЧКД ничего не говорил.

Олег Шведов писал(а):а сам какими дрожжами работаешь по белому , красному и если есть по гибридам ?

В позапрошлом и прошлом году работал по красным Lalvin 71B, по красным и белым D254. В этом году пробовал EC1118 и К1-V1116. Пока по последним могу сказать, что 1116 мне больше, чем 1118 понравились, а в целом 71 и 254 лучше. Но это все-таки субъективное мнение. В этом году и виноград (кондиции) другой, чем в прошлом году. Хочу на следующий год купить другие буду пробовать. Кстати классики пока и нет, в основном работаю с гибридами. Маркетт, Леон, Регент, Магия, Ливадийский из красных и Дружба, ЦМ, Кристалл, ES-26 из белых. В этом году еще попробовал столовые приспособить. Для ужина пойдет. Простенькие, довольно питкие. Хотя за качество еще рано говорить. У меня в этом году что-то все растянулось, результат как бы правильного брожения (при температуре 15-16 гр), на мой взгляд кисловатые.

Добавлено спустя 35 минут 2 секунды:

Николай из Быково Мск писал(а):получалось бы плохо-бросил бы это дело. Но вышеперечисленные потомственные виноделы по всему миру тоже продолжают делать вино на диких дрожжах в домашних условиях. Ваше замечание к ним тоже относится?

Плохо или хорошо. понятия субъективное. Если вам и вашим близким нравится я рад, да и по большому счету этого и достаточно, в конце концов мы для этого и живем и что-то придумываем-делаем. Но! Ваше хорошо может быть для кого-то плохо, т.е. нужно делать так, чтобы всем понравилось. Да мое замечание к "потомственным" виноделам тоже относится. Я в кавычки взял не зря. Назовите мне, только не пару-тройку, а с десяток этих потомственных виноделов. И вы сами пили вина этих виноделов, известных ну хотя бы в региональном масштабе. Я не противник диких дрожжей. Просто из них получаются Вина очень редко и не у всех. А писать в соц.сетях про всякую биодинамику и на волне моды задирать цены на свой продукт(если что я в целом не переходя на личности) ссылаясь на заветы предков, мой дед делал и все хвалили ну и так далее. Можно много и долго писать про это, но я так думаю пользы от этого будет может процентов на пять. Вы же делали 40 лет так, как делаете и от моего поста не кинетесь читать и делать как советуют энологи и виноделы с именем. Это надо лишний раз напрячься (хотя иногда и сам такой). Я не в коем разе не пытался как-то вас осудить, просто когда пишите про свое изготовление, в частности вина, не забывайте, что вы можете быть абсолютно не правы и что вас читают другие начинающие виноделы.
Получилось длинно, возможно сумбурно, но это мое мнение.
С уважением ко всем, которые хотя бы что-то делают, а не только перепродают.

Сегодня продолжил изготовление виноградного вина из Лидии и ХЗЧ(тёмные,плотные грозди ,как кукурузные початки).5 октября виноградные ягоды были раздроблены и вылиты с мезгой в 30-ти литровые пластиковые вёдра.



Пяти граммовый пакетик ЧКД Lalvin 71B,поделив его пополам,замешал в ведрах вместе с мезгой.



Отдельно,в 3 литрах горячей воды растворил 1 кг. сахарного песка и остудив,разлил пополам в вёдра,чтобы было,чем питаться дрожжам.Периодически через 4-5 часов размешивал верхний слой мезги,стараясь его перевернуть и утопить в соке.На второй день дрожжи стали активно работать,вспучивая мезгу.Хоть вёдра и были накрыты тканью,но запах на кухне был ощутим.Теперь наступил этап отжима сока.В 2016 году купил пресс,который помогает отжать сок.







У пресса есть конструктивные недоработки,создающие проблемы при работе:
1.Большая щель между диском поршня и корзиной,куда при отжиме вылезает мешок.
2.При отжиме начинает подниматься корзина от поддона за счёт вылезающего в щель мешка.При дальнейшем отжиме корзина опускается и краем корзины возможно повредить мешок.Пришлось ставить в распор между корзиной и п-образной рамкой брусок высотой 76 мм.
3.Чтобы при отжиме через перфорированные отверстия корзины не брызгал струйками сок,обернул снаружи корзину полосой ПЭ плёнки.
4.Полипропиленовый мешок из комплекта,как решето,разбрызгивал сок во все стороны.Сшил из льняной,плотной ткани,которую купил в "лоскутах",но пока израсходую комплектный.
Это небольшое отступление сделал,чтобы рассказать,как решал возникающие проблемы.
Сок отжимал в 20-ти литровые стеклянные бутыли.
Из Лидии получилось отжать 11 литров сока из 18 кг. ягод.Из ХЗЧ получилось 13 литров.



Жмых по отдельности снова залил кипячёной водой,влив по 3 литра.В воде,пока была горячей развёл 500 гр. сахарного песка.Через пару дней периодического помешивания жмыха,снова отожму этот жмых,а остатки в компост.На бутыли сразу одел медицинские перчатки,проколов палец иголкой.Они мгновенно стали голосовать,сигнализируя,что процесс идёт без остановки.



Через три дня смешаю сок и воду,настоянную на жмыхе.Затем на четвёртый день дабавлю сахарный песок,предварительно разведённый в отлитом и подогретом соке.Из расчёта по 70 гр. на литр сока.В прошлом году делал из расчёта 50 гр.Но в этом году сахара в ягодах меньше.На седьмой и десятый день опять буду добавлять разведённый в соке сахарный песок,из расчёта по 60 гр.на литр сока.Дальше буду ждать,пока не опадут перчатки.Наступит этап снятия молодого вина с осадка.Но это уже будет где-то через месяц-полтора.

Александр Мельников писал(а):Сегодня продолжил изготовление виноградного вина из Лидии и ХЗЧ(тёмные,плотные грозди ,как кукурузные початки).5 октября виноградные ягоды были раздроблены и вылиты с мезгой в 30-ти литровые пластиковые вёдра.



Пяти граммовый пакетик ЧКД Lalvin 71B,поделив его пополам,замешал в ведрах вместе с мезгой.



Отдельно,в 3 литрах горячей воды растворил 1 кг. сахарного песка и остудив,разлил пополам в вёдра,чтобы было,чем питаться дрожжам.

Александр, приветствую и поздравляю с почином.
По технологии у меня есть небольшой комент, но не с точки зрения критики, а для пользы общего дела
- когда делаем шаптализацию(вносим сахар) то разводить его надо в сусле.
- сахар вносится до внесения дрожжей
- дрожжи запускаются сначала в маленьком сосуде(рюмка, чашка) разбавляем водой 50мл и потихоньку добавляем 50мл сусла и ждём минут 20,пока заведуться и сверху появиться пена.
- перед тем, как вылить дрожжи в мезгу, нужно убедиться что разница температур мезги и запущенных дрожжей не превышает 10°. В противном случае мезгу подогреваем на водяной бане, чтобы дрожжи не испы али сресс и хорошо заработали в мезге.
P.S.
И конечно же, вторяк я бы никогда не стал мешать с потенциально нормальным продуктом.

Вадим Уткин писал(а):- когда делаем шаптализацию(вносим сахар) то разводить его надо в сусле.
- сахар вносится до внесения дрожжей

Вадим,в этом сезоне виноград не добрал своих кондиций и имеет повышенную кислотность.Мел не хочу вносить.Мне проще добавить кипячёную воду.Ведь сок состоит из воды.Ну и не виже проблем в том в какой последовательности вносить сахар и дрожжи.То и другое уже присутствуют в винограде.Сахар в соке,а дрожжи на поверхности ягод.Ну и конечно всё это делается в тёплом помещении,где у всех ингредиентов одинаковая температура.Обычно вторичку делаю в отдельных 5-ти литровых банках.Но сейчас надо понижать кислотность сока.Я понижаю водой.Ведь рецептов домашних вин много.Я не стремлюсь повторять промышленное производство.Да и сухих вин не люблю.Нравятся полусладкие.Последние десятилетия в качестве руководства пользуюсь вот этой брощюрой.





Когда-то её содержание выкладывал на форуме.

Александр Мельников писал(а):Дальше буду ждать,пока не опадут перчатки.Наступит этап снятия молодого вина с осадка.Но это уже будет где-то через месяц-полтора.

Меня учили, что "снятие молодого вина с осадка" нужно делать по мере накопления осадка, и чем чаще, тем лучше. То есть переливать, оставляя осадок на дне, который затем выбрасывается. За месяц-полтора я бы переливал не меньше 5-6 раз. Вносить весь сахар сразу можно, когда точно знаешь дозу, а когда виноматериал каждый год разный, приходится добавлять и проверять "по ходу".

Добавлено спустя 8 минут 43 секунды:
Александр, диск в прессе не перекашивает? Имеет ли он ограничение по углу перекоса.? Я пресс делал сам, у пятки под винтом перекос великоват, но "голь на выдумку хитра"...