ФОРУМ ВИНОГРАД

Вадим Уткин писал(а):На мой взгляд важнее при хранении вина избежать контакта с кислородом.

И на мой - тоже. Кислород и так лезет "во все щели", проблема в его недостатке возможна только на стадии размножения грибков дрожжевой закваски, которым он нужен для дыхания. Но даже под гидрозатвором (по белому) 1/3 бутыли первоначально бывает заполнена воздухом, и его вполне достаточно для дыхания дрожжей. По окончании же брожения, проблемой является не недостаток, а избыток кислорода. Особенно в белом виноделии. Красное вино, действительно, менее "капризно" с точки зрения склонности к окислению, и терпит многие "проветривания"

y_fed писал(а):

Филиппов Олег писал(а):Еще раз скину для всех.Производство белых и розовых столовых сухих вин

Олег, цитата красным текстом тоже из этого источника? Я что-то не нашёл её. Про сроки бурного брожения особенно "вставляет"

Виталий,мне, как то даже,неудобно вам это говорить как опытному виноделу.

В зависимости от условий аэрации дрожжи могут развиваться по пути дыхания (в аэробиозе) с образованием СО2 и Н2О или по пути брожения (в анаэробиозе) с образованием этанола и СО2.

Поэтому,если хотите взбодрить дрожжи,чтобы они закончили свою работу по недоброду сахаров,то добавьте им кислородику ..

Добавлено спустя 21 минуту 12 секунд:
Да,совсем забыл,хоть эта тема и про сухое виноградное вино.
Не лишним будет, людям знать, и про производство сухих плодово-ягодных вин.В смысле,про продувку сусла воздухом.

Филиппов Олег писал(а):Поэтому,если хотите взбодрить дрожжи,чтобы они закончили свою работу по недоброду сахаров,то добавьте им кислородику ..

Не знаю, мне ли было адресовано (вроде я не Виталий ), но "по взбодрению дрожжей", которые не закончили работу, при помощи кислородика - возражений нет. Разве что дополнение - этого может оказаться недостаточным для "взбодрения". Ведь почему-то дрожжи недобродили сахар в сусле? Причины могут быть не только в нехватке кислорода для их дыхания, но и немало других. Например, минерального питания не дали в белое сусло, или штамм дрожжей слабый и уже достиг предельной концентрации этанола в сусле, или дрожжи получили температурный шок... Часто в таких случаях требуется комплекс мер по устранению недоброда...
И всё же, Олег, мне очень интересно почитать секретный источник, в котором бурное брожение идёт 30...50 дней. Возможно там ещё масса любопытного и неведомого. Не скупитесь, дайте ссылку

y_fed писал(а):Не знаю, мне ли было адресовано (вроде я не Виталий ), но "по взбодрению дрожжей", которые не закончили работу, при помощи кислородика - возражений нет. Разве что дополнение - этого может оказаться недостаточным для "взбодрения". Ведь почему-то дрожжи недобродили сахар в сусле? Причины могут быть не только в нехватке кислорода для их дыхания, но и немало других. Например, минерального питания не дали в белое сусло, или штамм дрожжей слабый и уже достиг предельной концентрации этанола в сусле, дрожжи получили температурный шок... Часто в таких случаях требуется комплекс мер по устранению недоброда...
И всё же, Олег, мне очень интересно почитать секретный источник, в котором бурное брожение идёт 30...50 дней. Возможно там ещё масса любопытного и неведомого. Не скупитесь, дайте ссылку

Извиняюсь,Юрий,вот вам источники ...но вопрос стоял о кислороде.

Производство плодово-ягодных вин и соков. Ю. Г.
Скрипников.Москва "Колос", 1983

Ссылка
на конкретную страницу ... http://www.spec-kniga.ru/tehnohimichesk ... h-vin.html

Это меняет весь образ мыслей - плодово-ягодное виноделие - терра инкогнито для меня. Там всё может быть...

Добавлено спустя 11 минут 43 секунды:

Филиппов Олег писал(а):Да,совсем забыл,хоть эта тема и про сухое виноградное вино.
Не лишним будет, людям знать, и про производство сухих плодово-ягодных вин.В смысле,про продувку сусла воздухом.

Олег, кстати, по ссылке отнюдь не сухое плодово-выгодное, а креплёное:

После окончания брожения, когда в сусле накапливается 14-17% об. спирта, виноматериал осветляют отстаиванием или обрабатывают бентонитом и осторожно сливают с осадка, т.е. проводят первую переливку.

Ну это так, к слову - будьте повнимательней с цитатами. В любом случае приёмы из плодово-ягодного виноделия никаким боком не подходят к теме и путают читателей.

Филиппов Олег писал(а):

y_fed писал(а):

Филиппов Олег писал(а): Поэтому,если хотите взбодрить дрожжи,чтобы они закончили свою работу по недоброду сахаров,то добавьте им кислородику ..

Теория по недобродам, вроде гласит,что не кислородику надо добавить,а поднять температуру,и дрожжи сами оживут.

Филиппов Олег писал(а):Извиняюсь,Юрий,вот вам источники ...но вопрос стоял о кислороде.

же извиняюсь ... сразу перед всеми для меня лично вопросы содержания кислорода в сусле или позже из области непознанного ну сахар кислотность градусы плотность у меня есть чем померить по ним я и решения принимаю, а про кислород только вот в при чтении книг вспоминаю(ну в смысле млг/литр) а в жизни звените всё по проторенной дорожке - виноделие по красному - доступ кислорода до окончания бурного брожения. для белых кислород вообще персона нон гранта. конечно иногда помощь кислорода нужна -при задушке когда переливкой нужно избавиться от запаха ... ну и конечно при декантации перед употреблением есть конечно и другие моменты но мне лично их удаются избежать -так что и писать думаю мне про это не следует...

Вадим Уткин писал(а):Всем здрасьте).
А при негоциантских объёмах виноматериала, без крана конечно не обойтись.
У всех разные цели и возможности.

Доброе утро! Так для этих целей в интете кучу насосов предлагают.Лей не хочу.Да и шланги не проблема.Краник,конечно милее смотрится и самоудовлетвореннее, ностальгирующе по старым временам.Бочка,подвал,кувшин.но не практично.Сам краник источник заражения емкости так,как именно в нем, в основном и развиваются "нужные" нам бактерии.Если розлив идет через краник,то это уже гарантия,что десяток бутылок будут испорчены .

Филиппов Олег писал(а):

Zebrano писал(а): ......,никаких противоречий нет...
Участники темы разделились на два лагеря,одни против кислорода категорично,другие не видят в этом проблемы.
Я показал в каких случаях надо избегать кислорода,в технологии вина,а в каких он требуется в процессе изготовления вина.

И где же истина? Пару цитат из литературы-это еще не факт практики. А что говорит практика? А практика говорит,кислород в виноделии-это сопутствующий элемент,влияние которого надо снизить до минимума. Белые вина вообще должны быть кристально чистыми, с белыми, с зеленоватыми и лимонными оттенками.Желтые и бурые тона-это уже пороки.Так гласит истина классики виноделия от настоящих Мэтров такие ,как Герасимов и другие. И не надо думать,что красные вина более терпимы к кислороду,они тоже умирают от него. Мэтры говорят,что мелочей в виноделии не бывает.Легче предотвратить порок,чем его лечить.

Почти все "Мэтры" от виноделия в одном бокале.
Актуально на перспективу.
https://youtu.be/YdeQlBostL4