ФОРУМ ВИНОГРАД

Евгений Родимин писал(а): ↑02 сен 2021, 11:21 Не проще ли добавить в сусло глюкозу, рассчитав таким образом, чтобы и остаточного сахара было достаточно и спиртуозность необходимую получить?

Речь о мускатах, поэтому только спиртование.

Евгений Родимин писал(а): ↑02 сен 2021, 11:21 Не проще ли добавить в сусло глюкозу, рассчитав таким образом, чтобы и остаточного сахара было достаточно и спиртуозность необходимую получить?

Я как-то добавлял глюкозу , но мне показалось что добавление обычного сахара лучше. Плюс глюкозы , что она не добавляет во вкус сахаристости( точнее , что остаточная сахаристость на вкус не так ощущается).

Евгений Родимин писал(а): ↑02 сен 2021, 11:21 Не проще ли добавить в сусло глюкозу, рассчитав таким образом, чтобы и остаточного сахара было достаточно и спиртуозность необходимую получить?

Проще, но не лучше. Нужны дрожжи с высоким показателем толерантности к спирту. Я использую лавин 1116. До 18 % спирта. Для десертного нужно 15-16, значит справятся, но на пределе возможностей они будут работать в стрессе, набраживать всякую каку. ИМХО.

Вот расчет остаточного сахара в сусле. Может кому пригодится.


ОПРЕДЕЛЕНИЕ СПИРТА И САХАРА В БРОДЯЩЕМ СУСЛЕ ПО ЕГО ПЛОТНОСТИ.

Для быстрого, приблизительного определения спирта и сахара в бродящем сусле применяется следующий расчёт:
Из плотности сусла до брожения вычетают плотность бродящего сусла, разницу, выраженную в тысячных долях , умножают на 0,13 и получают образовавшийся спирт в объёмных процентах (градусах);
эту же разницу умножают, затем на 0,22 и получают процент образовавшегося сахара, то есть г/100см 3 сусла; вычитая последнюю величину из первоначального количества процентов сахара, находящегося в сусле до брожения, находим процент оставшегося сахара.
ПРИМЕР.
Плотность сусла до брожения 1,087. Плотность бродящего сусла 1,035. Найти содержание образовавшегося спирта и оставшегося сахара.
Находим разницу плотности сусла до брожения и бродящего сусла: 1,087-1,035=0,052 Умножаем эту разницу на 0,13, получаем
6,76% об. спирта, умножив на 0,22 получим 11,44% сброженного сахара (округляем до 11,4 г/100см3) По таблице находим, что плотности сусла до брожения 1,087 отвечает содержание сахара 20,2. Вычтя количество сброженного сахара, определяем количество оставшегося сахара.
20,2-11,4=8,8 г/100см3
ПРИМЕЧАНИЕ: Находить процент оставшегося в бродящем сусле сахара непосредственно по таблице нельзя, так как она рассчитана только на небродящее сусло. Так для нашего примера плотности 1,035 по таблице соответствует 6,3% сахара, тогда как при правильном расчёте мы нашли 8,8%.

y_fed писал(а): ↑02 сен 2021, 11:24 Речь о мускатах, поэтому только спиртование.

На полке в магазине можно встретить мускатное вино не только с остаточным сахаром 150г/Дм или 200, но также и 50г/дм. Мне всегда было интересно, кто устанавливал норму сахара для удержания мускатного аромата, и только ли для удержания аромата? И как называется , то , что не портится , и пить нельзя (вспомнил,- удар по печени).

СерАлекс писал(а): ↑02 сен 2021, 13:23 На полке в магазине можно встретить мускатное вино не только с остаточным сахаром 150г/Дм или 200, но также и 50г/дм. Мне всегда было интересно, кто устанавливал норму сахара для удержания мускатного аромата, и только ли для удержания аромата?

Более того, на полках магазинов можно встретить и сухие мускаты, хотя традиционно мускатное вино ассоциируется с вином, имеющим остаточный сахар, в том числе - десертным...
Я тоже задавался вопросом - зачем мускатам сахар, и пришёл к выводу, что мускатам нужен не столько остаточный сахар, сколько аккуратное сбраживание (непродолжительное по времени и/или невысокое по интенсивности). Тогда вместе с пузырьками углекислого газа не убегут летучие эфирные соединения, из которых мускатные ароматы и состоят. Иначе, остаточному сахару в вине просто нечего будет сохранять. Хотя я сомневаюсь, что сахар способствует сохранности ароматов, а вот присущую мускатным сухим винам некоторую горечь замаскировать способен.
На основе личного опыта приготовления и хранения сухих вин из мускатных сортов винограда могу сказать, что аромат у таких вин прекрасно сохраняется в течение 3-х лет хранения в условиях погреба. Лишь однажды ароматика сухого вина из хорошо вызревшего Цитронного Магарача трансформировалась в нечто, сильно отличное от исходного аромата, приобрело маслянистость и янтарный цвет. Это было лет десять назад, деталей не помню, но помню, что пили с другом и смаковали

Elektronik_t писал(а): ↑02 сен 2021, 11:15

Сам не знаю что делать. Хотел тоже снять, но из спирта только "Спирт этиловый медицинский 95%", производства РФК, некоторые пользователи данного напитка чуют там сернистый эфир . Наверно не рискну им спиртовать, буду ждать поездки в Москву к запасам.

обычно используют виноградный спирт для этого и покупали бражные колонны

y_fed писал(а): ↑02 сен 2021, 16:10 .
Я тоже задавался вопросом - зачем мускатам сахар, и пришёл к выводу, что мускатам нужен не столько остаточный сахар, сколько аккуратное сбраживание (непродолжительное по времени и/или невысокое по интенсивности).

В прошлом году я сделал мускатное вино из своей Северной пальмиры, с добавлением виноградного сахара. Получилось хорошо. На заседании клуба виноградарей хвалили и просили повторить. Возможно, креплёное получилось бы лучше. Но для этого нужен хороший виноградный спирт. А у меня его нет, пока.

Евгений Родимин писал(а): ↑02 сен 2021, 16:25Возможно, креплёное получилось бы лучше. Но для этого нужен хороший виноградный спирт. А у меня его нет, пока.

Как бы да, спиртовать - предпочтительней, чем добавлять сахар (если речь не о шаптализации). Я для кагора и белого муската использую самопальный спирт 92%, изготовленный из "второго вина" и вина из остатков столового, либо недозревшего винного винограда. Вроде нормально получается, но время на ассимиляцию спирта нужно по любому.

stasalt писал(а): ↑02 сен 2021, 16:23 обычно используют виноградный спирт для этого и покупали бражные колонны

так оно так, но пока вкладывать по минимуму примерно 25 килорублей на покупку колонны и получения 2л спирта в год, пока больше не требуется, считаю не разумным. Вот подойдут другие сорта..., или пенсия вот тогда куплю.

Привет всем.Вино ставлю лет почти 10..,крепленное вино креплю на чаче выше 60гр.Через года 3 и не сразу поймёшь, что креплееное,становится лучше и лучше