ФОРУМ ВИНОГРАД

Протасова Марина писал(а):Я не понимаю одного: почему такой сыр-бор поднялся только потому, что вещи названы своими именами? Сульфитирование вина вредно для организма человека. Ссылка И если можно для себя сделать вино,обходясь без применения серы, то почему бы не прислушаться и не научиться Ведь очень немногие из нас делают вино для продажи. А уж если вино для продажи делается без применения серы - то это достижение и респект тому, кто это умеет

Да разве же кто спорит с этим? Аллергические реакции на серу у некоторых (немногих) людей есть и ни кто этого не оспаривает.
И вроде даже ни кто и не думал спорить с тем, что вино без серы это хорошо, очень хорошо, так же хорошо как отсутствие всяких химических обработок на виноградниках. Только вот как это сделать?
И вроде все на форуме ждут от человека, который делает честные вина, что он приоткроет завесу тайны над техникой изготовления таких вин. Но он скрывает это, наверняка есть причины
Нет правда Марина, мне очень интересно и полезно узнать хоть что нибудь, что позволит мне если не полностью избежать то хотя бы снизить дозы серы в своих винах, это по моему даже и не оспаривается.

Протасова Марина писал(а):Виталий, а не нарушая технологию, возможно сделать вино без применения серы? Спрашиваю, как дилетант в этом вопросе

Приемлемого качества сухие вина, без применение серы сделать можно. Но для того, что-бы была хоть какая-то гарантий стабильного ежегодного получения этого результата, нужны навыки, знания, оборудование, определенные температурные условия на всех этапах винификации, выдержки и хранения вина - редко когда доступные для домашнего/дачного виноделия.
Причем в случае изготовления красных вин, при наличие винограда в оптимальных кондициях, это сделать проще.
Для белого же вина, по технологии белого вина - это гораздо сложнее!
К сожалению, для виноделов средней полосы и похожих климатических районов, возможность делать качественное красное, сухое вино - сильно ограничена способностью сортов красного винограда достигать полифенольной зрелости в этих климатических условиях.

Виталий, из Вашего сообщения, я поняла: -Можно... но нельзя...

BlackKnight писал(а): нужны навыки, знания, оборудование, определенные температурные условия на всех этапах винификации, выдержки и хранения вина - редко когда доступные для домашнего/дачного виноделия.

Вот тут, если можно, конкретнее... Мы и ждем, что Вы поделитесь этими знаниями и условиями. А, сможем ли создать эти условия - мы уж будем решать сами

АКА писал(а): Да разве же кто спорит с этим? Аллергические реакции на серу у некоторых (немногих) людей есть и ни кто этого не оспаривает.
И вроде даже ни кто и не думал спорить с тем, что вино без серы это хорошо, очень хорошо, так же хорошо как отсутствие всяких химических обработок на виноградниках. Только вот как это сделать?

Константин, оспаривают, на 8 странице в этой ветке:

BlackKnight писал(а): Если Вы. Сергей, владеете объективной статистикой, подтверждающей что у многих людей, особенно женщин проявлений аллергия на вина, с допустимыми дозами серы - предоставьте ее!
Если у Вас такой статистики нет, то убавьте безапелляционности в своих заявлениях!

Не все хотят знать "как это сделать".

Катерина55 писал(а):Вот тут, если можно, конкретнее... Мы и ждем, что Вы поделитесь этими знаниями и условиями. А, сможем ли создать эти условия - мы уж будем решать сами

Катерина55, специалист по технологии без серы, у нас Сергей! Я делаю вино по другому. Если Вы слушали его лекцию, то в целом основная технология дана, отдельные тонкие моменты технологии мы всячески пытались уточнить у Сергея, увы толковых ответов не получили!

Что можно предположить?
Ну во первых остается вопрос о защите от окисления сусла до начала бурного брожения для технологии вина по белому, без брожения на мезге.
Фактически окисление может замедлить, банальное поддержание температуры во время всех процессов ниже скажем 10-ти градусов цельсия, но на практике с этим могут возникнут сложности.

Во вторых, нужно контролировать содержание молочной кислоты, так как если она есть в вине, то есть всегда опасность спонтанного молочно кислого брожения, которое может безнадежно испортить как вкус вина, так и просто из бутылки может выбить пробку из-за давления сообразовывающегося при таком брожение углекислого газа.
Фактически надо проводить яблочно молочное брожение (ЯМБ) обязательно и желательно культурными отобранным микроорганизмами. Однако не всем винам даже контролируемое ЯМБ идет на пользу! Опять же при брожении на мезге, ямб часто проходит сразу вслед за алкогольным брожением, что облегчает задачу, но при технологии по белому - увы.

В третьих надо контролировать содержание CO2, оптимальный Ph, добиваться минимального кол-ва остаточного сахара, высокого содержания спирта, лучше если от 12%, не пропустить если в вине начнет образовываться уксусный альдегид. При хранении и выдержки вина нужно поддерживать постоянную температуру 10-12 градусов.

И всего этого может быть недостаточно, если в вине не хватит естественных консервирующих механизмов, а в этом участвуют и танины и растворенный в вине CO2 и его же содержание между поверхностью вина и пробкой, это и кол-во растворенного и связанного кислорода и окислительно - восстановительный потенциал и еще вероятно много чего.
А для скажем увеличение содержания CO2 или уменьшения содержания кислорода, на этапе выдержки требуется специальное оборудование.
Для максимального сохранения содержание того же CO2 во время брожения, оно должно проходить по давлением, в герметичных емкостях. и опять же для максимального эффекта хорошо бы удалить перед этим из сусла кислород.

В остальном, повторюсь, надо тщательно соблюдать все остальные технологические моменты, описанные Сергеем на лекции. И уточнять у него практические детали этой технологии.
Боюсь я правда,что прочитав это сообщение Сергей, найдет к чему прицепиться, ну типа не CO2 в вине, а угольная кислота или еще что-нибудь в этом роде :-)

p.s. А о способе минимизации доз серы при современной технлогии изготовлении вина с использованием серы, я постараюсь через некоторое время рассказать.

АКА писал(а):Да разве же кто спорит с этим? Аллергические реакции на серу у некоторых (немногих) людей есть и ни кто этого не оспаривает.
И вроде даже ни кто и не думал спорить с тем, что вино без серы это хорошо, очень хорошо, так же хорошо как отсутствие всяких химических обработок на виноградниках. Только вот как это сделать?

Нана писал(а):Константин, оспаривают, на 8 странице в этой ветке:

BlackKnight писал(а): Если Вы. Сергей, владеете объективной статистикой, подтверждающей что у многих людей, особенно женщин проявлений аллергия на вина, с допустимыми дозами серы - предоставьте ее!

Нана, Вы правда-правда имеете горячие желание попытаться подловить меня на чем-то таком? Поверьте, это тяжкий и неблагодарный труд!

Не все хотят знать "как это сделать".

Я очень извиняюсь, Вы случайно, не меня имеете в виду?

BlackKnight писал(а): Я очень извиняюсь, Вы случайно, не меня имеете в виду?

Иногда полезно увидеть себя со стороны... Я вообще за мир и взаимное уважение

BlackKnight писал(а): Фактически окисление может замедлить, банальное поддержание температуры во время всех процессов ниже скажем 10-ти градусов цельсия, но на практике с этим могут возникнут сложности.

В наших условиях, по моему, как раз никаких проблем... Если не пытаться ускорять вегетацию и созревание винных сортов винограда, то тут я проблем не вижу.

BlackKnight писал(а):Во вторых, нужно контролировать содержание молочной кислоты,

Здесь я пасс...

BlackKnight писал(а): В третьих надо контролировать содержание CO2, оптимальный Ph, добиваться минимального кол-ва остаточного сахара, высокого содержания спирта, лучше если от 12%, не пропустить если в вине начнет образовываться уксусный альдегид. При хранении и выдержки вина нужно поддерживать постоянную температуру 10-12 градусов.

Здесь, опять проблем особых не вижу: чистота, затвор. Большой плюс, опять же, это наши температуры (холодный сарай или подвальчик) в остальном органолептика - я все пробую на вкус

BlackKnight писал(а):
А для скажем увеличение содержания CO2 или уменьшения содержания кислорода, на этапе выдержки требуется специальное оборудование.
Для максимального сохранения содержание того же CO2 во время брожения, оно должно проходить по давлением, в герметичных емкостях. и опять же для максимального эффекта хорошо бы удалить перед этим из сусла кислород.

По мне, так достаточно стеклышка, перчатки или водяного, вернее жидкостного, затвора (у каждого свое). Кислород сам улетит, а СО2 будет в достаточном количестве находиться над виноматериалом, а излишки тоже сами "выпригнут"...
Танины - это уже не столько технология винодела, сколько виноградаря...
Если я чего то недопонимаю - прошу поправить и доказать
Только без высшей химии, пожалуйста. Мне проще на "пальцах"

Катерина55 писал(а):Если я чего то недопонимаю - прошу поправить и доказать
Только без высшей химии, пожалуйста. Мне проще на "пальцах"

Катерина, простите, я не умею читать мысли и не могу знать недопонимаете ли Вы.
Но Вы так лихо в своем сообщении, разделались со всеми трудностями, что я просто робею даже подозревать такое!
Если Вы вдруг все же чувствуете что Вам что-то не совсем ясно, спрашиваете про конкретные моменты.

Но если Вам нравятся не только сухие, но и полусладкие, сладкие, крепленые вина - то сделать стабильным вино, можно без лишних трудностей, если следовать правило Делле, я уже писал о нем на форуме:

Вот что пишет Roman-myskhako в своем блоге:
"Существует эмпирическое правило Делле, которое подразумевает, что при 80 консервирующих единицах в вине не развиваются микроорганизмы. 1% сахара дает 1 консервирующую единицу, а 1% спирта приравнивается по консервирующему действию к 4,5 единицам.
Таким образом, если из винограда сахаристостью 27% мы получим полусладкое вино крепостью 13,5% об. и сахаристостью 4,5%, то мы будем иметь 13,5 х 4,5 + 4,5 = 65,25 консервирующих единиц, т.е. меньше "необходимой нормы" в 80 единиц. Это значит, что полученное нами вино будет нестабильным продуктом, которое при попадании в него даже нескольких дрожжевых или других клеток способно забродить и испортиться."

В моем сообщении от Чт апр 24, 2014 4:06 pm о изготовлении вина без серы, я допустил описку во фразе "нужно контролировать содержание молочной кислоты", должно было быть написано "нужно контролировать содержание яблочной кислоты".
Извините если кого-то невольно ввел в заблуждение.

BlackKnight писал(а):Благородные газы и их соединения.
Тяжелые металлы VIIIВ и IВ групп за свою инертность названы благородными.
Но в современных учебных пособиях, встречается и слово "Инертные", вот здесь например, во Введении написано: благородные (инертные), слово инертные приведено в скобках, видимо для помощи тем специалистам, которые возможно, в силу инертности своего мышления, цепляются за устаревшие стереотипы.
Я думаю, что коли в Академии наук, не считают зазорным называть Азот - инертным газом, то уж на нашем форуме, таких придиркам - вообще места не должно быть!

Уважаемый Виталий! Вы когда копируете чужие первоисточники внимательнее следите за достоверностью информации.Ну причем же здесь металлы восьмой группы? В этой группе всегда были только газы.

А и правда когда про вино то будет?