ФОРУМ ВИНОГРАД

В начале карьеры "винодела":) использовал энтеросгель. Нормально осветляет, но возможно обдирает аромат. Сейчас без таких эксперементов обхожусь. В принципе прохлада и время как правило доводят процесс осветления до конца, иногда процесс полгода занимает.

После осветления белых вин белком при низкой температуре (лучше 0-5) если прозрачность не установилась,надо отфильтровать белок,развести бентонит и повторить.Но самое главное это низкие температуры и тёмное помещение.
Один раз так делала,всё получилось и горечь ушла.Потом нашла в литературе,что делала правильно.

Кузьмин Игорь Евгеньевич писал(а):Снятие с осадка. На мой взгляд самая лёгкая процедура в виноделии, если конечно сливать через кран. Все предыдущие года, когда Т.Б. проходило в стеклянных бутылях (20л.) я честно говоря по мучился. Шланги, поднятие тяжестей, это всё в прошлом. Всё сделано для людей, чтобы облегчить их труд.

Приходишь на популярный форум чему то хочется научится, а "молодому-начинающему виноделу", трудно понять, в классике литературы пишут одно,а "Метр" от виноделия,разрушает своим видео все стереотипы того,чему ты научился. Хотя бы последний пример видео-снятие с осадка.Любого винодела сразу бы уволили с производства,как только бы он сливал вино открытым способом,да еще через сито,да еще с критикой в адрес шлангов и прочих атрибутов предотвращающих контакт воздуха с вином,а тут,на те, любуйтесь,как вино красиво льется из краника падая с высоты, насыщаясь кислородом воздуха.Мрак.И это пик техпроцесса! И так можно придираться,ко всему,что сказано и показано! Извините за критику.Игорь Евгеньевич! Кажется Вы рановато приступили к образовательной деятельности. Еще раз извините,как уж есть

Егерь писал(а):.Любого винодела сразу бы уволили с производства,как только бы он сливал вино открытым способом,да еще через сито,да еще с критикой в адрес шлангов и прочих атрибутов предотвращающих контакт воздуха с вином,а тут,на те, любуйтесь,как вино красиво льется из краника падая с высоты, насыщаясь кислородом воздуха.

Янн: Егерь , у каждого свой рецепт к достижению поставленной цели. У Игоря свой, у Флориста свой,у Вадима свой и у меня тоже есть свой путь. Здесь не производство и тема "Сухое виноградное вино в домашних условиях", так что не будем так однозначно говорить о действиях того или иного человека тем более

Не всё, что мы считаем бесспорным, является истиной на самом деле.

К тому же вопрос о кислороде ни так и однозначен

Своими исследованиями Пастер доказал необоснованность этого заключения и твердо установил, что при определенных условиях кислород не только не вреден для вина, но является необходимым фактором его созревания. На основании своих опытов Пастер утверждал, что процессы созревания и старения вина являются процессами окислительными, нуждающимися в кислороде, и в случае отсутствия его воздействия вина сохраняют характер молодых, не созревают и не стареют. Следовательно, без кислорода Пастер не допускает ни созревания, ни старения вина.

Несмотря на то, что с того времени, как Пастер опубликовал свои опыты, прошло уже 70 лет, его выводы в основном сохраняют свое значение до настоящего времени.

Янн писал(а):

Несмотря на то, что с того времени, как Пастер опубликовал свои опыты, прошло уже 70 лет, его выводы в основном сохраняют свое значение до настоящего времени.

Это который Пастер, Луи?
Луи Пастер родился 18 сентября 1822 года, скончался в 1895 году...
А его выводы сохраняют свое значение...

Янн писал(а):Следовательно, без кислорода Пастер не допускает ни созревания, ни старения вина.

Несмотря на то, что с того времени, как Пастер опубликовал свои опыты, прошло уже 70 лет, его выводы в основном сохраняют свое значение до настоящего времени

В настоящее время считают, что для созревания вина определенного типа необходимо строго определённое количество кислорода.
в зависимости от типа вина ему потребуется за период созревания от 20 до 200 мг/дм3 кислорода

Избыток кислорода приводит к переокисленности вина, что неблагоприятно сказывается на его окраске, аромате, вкусе и стабильности. Недостаток кислорода при созревании вин затрудняет получение стабильного вина с хорошо развитым ароматом и вкусом. Дозы кислорода определяются качеством винограда и степенью обогащения им сусла при переработки винограда.

Умеренное поступление в сусло кислорода воздуха (10— 20 мг/л, не более) является нормальным для здорового виногра­да и обеспечивает получение чистых здоровых вин высокого ка­чества. При этом за счет окислительной конденсации выпадают легкоокисляемые фенольные вещества, что гарантирует стабиль­ность получаемых вин к дальнейшему окислению.

Избыточное (30—40 мг/л и более) поступление кислорода приводит к получению окисленных вин с обедненным сортовым ароматом, простым, «выветренным» вкусом. Особенно опасна с точки зрения окисления переработка винограда, пораженного се­рой гнилью. Окислительные процессы в мезге и сусле такого ви­нограда проходят во много раз быстрее и интенсивнее. Вино из плесневелого винограда может приобретать вкус уваренности, а его цвет независимо от цвета ягод — буро-коричневую окраску. Это называется оксидазным поражением винограда и приводит к необратимому переокислению вина — оксидазному кассу.

Филиппов Олег писал(а):

Янн писал(а): Окислительные процессы в мезге и сусле такого ви­нограда проходят во много раз быстрее и интенсивнее. Вино из плесневелого винограда может приобретать вкус уваренности, а его цвет независимо от цвета ягод — буро-коричневую окраску. Это называется оксидазным поражением винограда и приводит к необратимому переокислению вина — оксидазному кассу.

Да дело даже не в том,что случаются такие последствия,а в том,что кто сможет замерить это количество кислорода,которое необходимо,тем более в домашних условиях и сам по себе напрашивается вывод,что надо в профилактических целях использовать шланги и емкости с узким горлом.Да и вопросы септики в открытых емкостях трудно соблюсти.А кислород и так попадет при переливках.Как-то так видится.

Янн писал(а):что при определенных условиях кислород не только не вреден для вина, но является необходимым фактором его созревания

Важное замечание-при определенных условиях. Такие условия например выдержка в бочках, где кислород поступает в микро дозах.

[/quote]Первый этап это дробление ягоды. В моём случае это виноградная дробилка с гребнеотделителем и электроприводом, пр-ва Италии. Вот как она работает.


[/quote]
Игорь Евгеньевич! Дробилка хорошая, а вот Пино Нуар,что-то вызывает сомнение,хорошее вино из него вряд ли получится?

Алексей Курцев писал(а):Такие условия например выдержка в бочках, где кислород поступает в микро дозах.

Янн: Вот тут и хитрость, во первых надо заметить в ДУБОВЫХ бочках ,во вторых ты хранишь вино в бочках? Вот то то и оно . Вот в отношении перелива

Вино в различных стадиях своей жизни не в одинаковой степени нуждается в кислороде. В стадии формирования и в начальный период созревания вина доступу кислорода к нему не препятствуют.