Уважаемые форумчане. Обращаюсь преимущественно к новичкам и людям делающих первые шаги в виноделии. Судя по всему есть необходимость как то обобщить материал и постараться сделать его доступным. Данный материал не претендует на открытие или или доказательство правоты. Это просто научно -практическая квинтэссенция .
Начнем с того, что под вином понимается продукт брожения фруктово-ягодного материала, содержащего сахара. К этим продуктам причисляется кроме винограда также различные другие ягоды( смородина, ирга, вишня малина и т.д), а также фрукты( яблоки, груши, абрикосы и т.д). Данный материал посвящен именно домашнему виноделию, т е. многие технологические вопросы упрощены и удешевлены. С опытом и ростом материального благополучие можно вносить коррективы.
Учитывая разный материал для виноделия принято делить его на 2 подраздела: виноградное виноделие и плодово- ягодное. Разница в производстве существует реальная. Проще всего делать вино из винограда, как ни странно. Плодово- ягодное виноделие придумали люди из северных регионов, в т. ч и из России.
Для создания вина необходимо, чтобы особого рода грибки- дрожжи, переработали имеющиеся в составе продукта сахара до спирта и углекислого газа. Процесс этот анаэробный, т.е без кислорода, что придется учитывать при реальной технологии.
Для получения качественного и стойкого вина надо помнить, что таковым получается лишь вино с содержанием спирта не менее 11-12 % . Такое вино как правило не заболеет и может длительно храниться. Вина с меньшим содержанием алкоголя либо пастеризуются, либо употребляют побыстрее.
Такое содержание алкоголя может дать только продукт содержащий как минимум 19-20 % сахаров. ( 1 кг сахара дает 0.6 литра спирта). Среди сортов винограда таких примеров немало, особенно среди технической подгруппы. Поэтому процесс получения вина из них считается классическим.
А вот ягоды- фрукты этим похвастаться не могут: смородина до 10%, ирга до 14%, малина до 6 %,смородина красная и белая до 8 % и т.д. Т.е. в чистом виде технология виноградного виноделия здесь неприемлема. А плюс ко всему в ягодах выше кислотность, что неблагоприятно скажется в итоге на окончательном результате. Поэтому технологически вино из ягод делается по особым рецептам. Но от этого оно не становится хуже, мало того, качественные материалы порой дадут фору виноградным винам. Для снижения кислотности сок ягод- фруктов обязательно разбавляется водой, а дабы повысить сахаристость, добавляется сахар. Эта технология пременительно к виноградным винам возможна лишь при использовании либо недосозревших ягод, либо для таких сортов как Альфа и т.п.
Количество сахара, добавляемого в виноматериал различно для разных видов продукта, но есть опробованная простая схема, которая в частности и у меня дает хороший и постоянный качественный результат. Формула успеха в данном случае проста: на 1.5 кг ягод, 1.5 литра воды и 1 кг сахара. Универсальность этой схемы еще раз повторю, опробована и дает отличный результат. При этой пропорции, если процесс прошел правильно крепость напитка не менее 14%, т.е. вино устойчиво!. Из ягод лучше делать миксты, т.е смешивать разные виды. Я делал вино из клубники, всех смородин( красная, белая, черная, золотистая), ирги, крыжовника, вишни, сливы, яблок, аронии. Сок получить из ягод сложно, поэтому основной способ- это сбраживание протертой мякоти ягод с водой.Из яблок все же придется предварительно получить сок, который и сбраживать.
Какие дрожжи использовать? Еще лет 10 назад и выбора не было- только дикие. Т.е надо заблаговременно приготовить закваску, либо забраживать ягоды сразу, надеясь на везение.. Все это проходилось уже , возможно и в наше время. Но сейчас есть более простой вариант- заказать готовые сухие винные дрожжи, я покупаю их в интернет магазине Дома вин в Санкт-Петербурге. Пакет 5 гр- на 20 л вина, стоит38 руб.
Что нужно кроме материала для виноделия. По простому, не вкладываясь сразу особо- ( из моего опыта) 2 -50 литровых пластиковых бидона для воды, эмалированное ведро, сито, воронка,марля или плотная ткань для фильтрации,стеклянные ( желательно 20 литровые) бутыли. Ну и руки. И здесь все серьезно, вино- живой организм, поэтому мистика присутствует. У меня были годы, когда к вину я относился без интереса- оно скисало намертво. Если же я был увлечен и ждал результата- вино получалось отменным.
Ну и теперь , наверное и сама технология.
Из винограда проще. Собрать готовый урожай. Желательно бы знать сахаристость ягод. Я себе за тысячу рублей с хвостиком купил рефрактометр. Очень удобная штука. Ягоды должны быть без гнили, но и мыть их не надо. Давлю вручную, это не занимает много времени, но добавляет в вино чуточку моей души. В красное можно и гребни бросать. Давлю сразу в 50 литровый бак по окончании добавляю туда дрожжи, разведенные в теплой воде. В дальнейшем бак закрывается и все содержимое перемешивается несколько раз в день, дабы не закисла шапка ягод наверху, да и ягоды лучше отдали из шкурки цвет.Через 3-5-7 дней с помощью сита и марли( либо др. присособления) все отжимается и переливается в бутыль. Желательно под горлышко. В бутыли идет уже медленное брожение, как правило в течение месяца. После окончания виноматериал надо снять с осадка, т.е. отделить жидкую часть от осадка и осторожно перелить в другую бутыль, где вино и будет еще пару месяцев дозревать. Критерии окончания брожения- это отсутствие выделения газа, полное просветление и полное отсутствие сахара во вкусе. В принципе так и получается сухое виноградное вино. чтобы получить более крепкое виноградное надо брать изначально виноград с сахаристстью 26- 30%. Ну либо добавлять сахар в процессе, что многими виноделами не приветствуется. Но у нас же Домашнее виноделие- так что можно. Вот все отличие. В промышленном виноделии сахар не добавляют, а просто при сбраживании очень сахаристых виноградов останавливают процесс, когда в сусле еще много сахаров- тогда и вино получается сладким. но за счет внутренних ресурсов.
Из плодов- ягод. Процесс усложняется. Так как надо сначала перемолоть ягоды- я это делаю в последнее время блендером, ведро ягод - за 15 минут. Все перекладываю в бидон и добавляю воды по сказанной схеме-т.е.1 к 1. Далее расчитываю необходимый сахар. В принципе на 20 литров вина и получается где то 4.5 кг сахара. Вносится этот сахар порциями. Лучше разбить на 3-4 раза.Первый в начале, второй через 3 дня, третий при переливе в бутыль. Можно органолептически пробовать наличие сахара в баке. Если стало несладко- добавить еще. Бояться в процессе бурного брожения болезней не стоит. Шапка мезги сверху и обилие СО2 делают недоступным кислород к суслу. А вот когда перельете в бутыль- тогда ее не открывать, пока вино не станет достаточно крепким. Такой метод на мезге хорош тем, что ягода за эти3-7 дней полностью отдает в сусло все свои компаненты. Дрожжи разрушают структуру очень хорошо.
Из белого винограда можно также таким способом делать, но срок уменьшать до 3 дней и не допускать наличие гребней в сусле.
После того, как вино выстоялось -идет его перелив в бутылки. Если кто любит вино послаще можно не боясь добавлять в него и мед и сахар в нужных пропорциях, равномерно растворяя их в бутылке, либо подливая сиропом.
Вот в принципе и вся премудрость. Чисто технически, если понимать основу многие моменты можно пересмотреть , что то еще упростить, либо наоборот усложнить- кому чего в жизни не хватает. По поводу санитарии не писал- чистота важна. Но я обхожусь без обкуривания серой. Если что забыл, и это реально кого то интересует- пишите и спрашивайте. С уважением, Чумичев А.
В этой теме данная статья будет тоже по теме
И если я что-либо за два года усвоил как следует, то это понимание - почему бывалые виноделы избегают употребления термина "рецепт", предпочитая термин "технология" (применительно к домашним винам). Может, конечно, это проявление снобизма 
Все делается по принципу "открытой лицензии" на свой страх и риск. Поэтому, чтобы управлять процессом осознанно, нужно усвоить некие "аксиомы" виноделия, и танцевать от них как от печки. Их не так уж и много. Главное - получить сусло с достаточным сахаросодержанием и приемлемой кислотностью и обеспечить процесс спиртового брожения (имеет две основные фазы). При этом не допустить окисления сусла, уксусного скисания, болезней вина при последующем хранении. Для этого применяют сульфитацию сусла/вина (окуривание серой, пиросульфит калия) в необходимых/достаточных концентрациях, зависящих от исходных параметров сусла (чем выше кислотность, тем меньше требуется). Проводят брожение сначала с доступом воздуха (в фазе активного брожения), затем без доступа воздуха (тихое дображивание). Снимают с осадка, дают отстояться и выпасть винному камню, при необходимости оклеивают (искусственно осветляют). Если все проходит как надо, то в результате получаете молодое натуральное вино, которое уже при первом опыте выпивается при застолье с покупными винами первым.
А вот ферментативное окисление сусла при контакте с кислородом воздуха до начала брожения идет вовсю. Сульфитация ингибирует этот процесс наряду со стерилизацией от дикой микрофлоры, как правило, неустойчивой даже к малым концентрациям диоксида серы. Культуры же винных дрожжей устойчивы к применяемым концентрациям.
