ФОРУМ ВИНОГРАД

Добавление сахара повышает вероятность болезней вина? Сахар же наоборот консервант и его добавление не должно увеличивать вероятность появление болезней. Нет?

MaxL писал(а): ↑13 дек 2019, 12:20 Добавление сахара повышает вероятность болезней вина? Сахар же наоборот консервант и его добавление не должно увеличивать вероятность появление болезней. Нет?

И да, и нет. Если выполняется условие Делле про 80 консервирующих единиц, то да. А если в слабоалкогольном вине присутствует сахар (полусухое/полусладкое), то возможно не только его сбраживание до этанола выжившими дрожжами, но и "съедание" молочно-кислыми бактериями с образованием молочной и уксусной кислот (если вино недостаточно сульфитировано). Даже ЯМБ - бактерии, если их вовремя не "успокоить" сульфитацией или пастеризацией, за милую душу примутся за сахар, выдавая "на гора" молочную кислоту и другие продукты метаболизма. Перечисленные процессы с участием анаэробных бактерий и есть "биохимия" заболеваний вина с общим названием "скисание".

y_fed писал(а): ↑13 дек 2019, 13:41 Перечисленные процессы с участием анаэробных бактерий и есть "биохимия" заболеваний вина с общим названием "скисание".

Очень точно все сказано!

Роман Федорович писал(а): ↑13 дек 2019, 10:31 Незадолго до застолья, добавьте в вино сахар

А почему нельзя добавить сахар в процессе брожения ? Говорят что сахар в процессе брожения теряет свои "свекольные " особенности. Неужели бражный привкус - влияние только добавленного сахара ? Ведь очистка и частая переливка вина позволяет избавиться даже от такого привкуса.

Алексей3003 писал(а): ↑16 дек 2019, 15:20 А почему нельзя добавить сахар в процессе брожения ?

Рецептов много, у каждого винодела свой, главное чтобы продукт устраивал. Есть некоторые правила ( тонкости ) которых всегда придерживаюсь, например про сахар: если необходимо повысить сахаристость сусла, а кроме внесения сахара вариантов нет, вносить нужно ДО постановки на брожение, т.е. сразу после отделения от мезги. В вине сахара не будет слышно. Бражный привкус говорит что процесс не окончен, нужно ещё дать время. При частой переливке вино нахватается лишнего кислорода, как минимум появятся "грубые" тона, как максимум вино скиснет. Трёх переливаний вполне достаточно. Серу в вино не добавляю, считаю диоксид серы химией, брожение останавливается алкоголем, натуральные дрожжи, почему то обзываемые дикими, его вырабатывают вполне достаточно. А то что из одинакового сусла в разных ёмкостях вино получается разным, это хорошо, мне не продавать.

Алексей3003 писал(а): ↑16 дек 2019, 15:20 А почему нельзя добавить сахар в процессе брожения ?

В процессе брожения весь добавленный сахар будет сброжен в спирт, максимально на сколько выдержат дрожжи, в конечном вине это будет сильно чувствоваться, но каждому свое , может кому-то и нравятся крепкие напитки.

Владимир Силков писал(а): ↑16 дек 2019, 16:05 вносить нужно ДО постановки на брожение, т.е. сразу после отделения от мезги.

Что спорно. Можно сахаром законсервировать и дрожжи не стартанут или очень вяло.

Владимир Силков писал(а): ↑16 дек 2019, 16:05 т.е. сразу после отделения от мезги.

обычно по схеме 3-5-7

Роман Федорович писал(а): ↑16 дек 2019, 18:30 может кому-то и нравятся крепкие напитки.

так вином называют все что выше 8%

Владимир Силков писал(а): ↑16 дек 2019, 16:05 вносить нужно ДО постановки на брожение, т.е. сразу после отделения от мезги.

брожение красных происходит на мезге

Роман Федорович писал(а): ↑16 дек 2019, 18:30 может кому-то и нравятся крепкие напитки.

И мне не нравятся, крепче вина совсем не употребляю. Вина креплёные спиртом тоже. Слабоалкогольное вино сделать трудно, для его производства рекомендую технологию по изготовлению вина Хванчкара.

Печник писал(а): ↑16 дек 2019, 20:09 Можно сахаром законсервировать и дрожжи не стартанут

За 40 лет такого не наблюдал, может такое бывает после передоза диоксида серы и использования негодных покупных дрожжей?

stasalt писал(а): ↑17 дек 2019, 09:56 брожение красных происходит на мезге

Если делаете по Кахетински то да. По обычной технологии в м.у. достаточно трёх дней и можно сливать сусло, ягоды легче отдают сок, кожица хорошо его окрашивает. Гребни не отделяю, за три дня они не успевают передать вину горечь. Если красный (чёрный) виноград имеет неокрашенную мякоть, можно слить самотёк сразу и в результате получить вино янтарного цвета.
Если кому-нибудь из новичков показалось что изъясняюсь слишком просто, не используя терминов, значит Вам пора переходить в более профессиональные темы. Но не всегда гуру виноделия могут ответить на некоторые вопросы, например не получил внятного ответа на вопрос: как определяете на каких дрожжах идёт брожение, на диких или культурных ? Обычно верят рекламе что покупные пересиливают натуральные.