ФОРУМ ВИНОГРАД

Расскажу о своем черном десертном вине под названием "Восторг", в основе которого сорт Гранатовый. Название дал художник этикеток, именно такое чувство он испытал, отведав это вино. Виноград был куплен в Анапе, снят ранним утром и через пару часов привезен в Краснодар, где я его и подробил. Замер сахара ареометром показал 25 г/дм2. Часть сусла я отпрессовал сразу же. И поставил на сухое вино. Это всё те же 30 частей от обьема будущего вина. Остальную часть - 70% + мезга (% не известен, определялся на глаз) я заспиртовал и настаивал 21 сутки. Расчет по спирту тот же что и для моего вина " Женский клуб". Припуска по спирту на мезгу было около +20-25% от объема сока. После чего отпрессовал и соединил с частью уже сухого вина. Поначалу были следы некоторого брожения. Но через несколько дней вино стабилизировалось и я несколько раз снимал его с осадка. В конце концов перед Новым годом я его разлил по бутылкам. Уже тогда мы всей семьей сравнили это вино с "Черными глазами" и "Цымлянским десертным". Результат в нашу пользу. Хотя вино было молодое и оно тогда оказалось ближе к "Цымлянскому черному". Что будет дальше я не знаю. Но прошло уже четыре месяца с момента розлива и вино становится только лучше. В начале марте это вино было продегустировано с И.И.Фурса. По общему нашему мнению у вина следующая характеристика. В аромате сначала присутствуют оттенки чернослива, изюма и пломбира, а потом проявляется ароматика летнего луга и что-то даже от аромата свеже-заваренного чёрного чая. Вкус: полный , бархатистый с обволакивающей терпкостью . Послевкусие запоминающееся с оттенками горячего шоколада. В конце марта я принял решение сто бутылок этого вина отложить на марочную выдержку до 2020 года к 100-летнему юбилею Кубанского государственного университета.

На первом фото бокал с вином " Восторг" держит Ирина Ивановна Фурса.

Я вот поделился своим опытом, как и какое вино делаю, а просмотров около 50-ти, а "спасибок" в десять раз меньше. И всего один вопрос! Не пойму, то ли все понятно пишу, то ли не особо интересно?

Очень интересно. Просмотры - не показатель, они подсчитывают клики на увеличение, а на хорошем экране ничего и увеличивать не приходится, фото и так разборчивые.
Доступно, просто. Хочу тоже попробовать. В принципе, всё понятно... как дилетант всё же спрошу, а что, сахар не надо добавлять?

Иван Анатольевич, уверяю вас, рейтинги эти все - вовсе не показатель и не могут служить оценкой вашей информации. Вот я, к примеру, решил воспользоваться вашей рецептурой вместо пиросульфита. В выходные буду делать очередную переливку и в часть вина добавлю аспирин. При этом, "лайки" под вашими сообщениями не поставил. Будем пробовать. Пишите, делитесь с нами, новичками, очень интересно.

dayton писал(а):всё же спрошу, а что, сахар не надо добавлять?

Спасибо за вопрос! В принципе, добавка сахара (или иначе шаптализация), при удовлетворяющих кондициях винодельческого сырья и не обязательна. Однако у нас в стране сухое вино не так популярно как, например, где-то в Европе. Люди любят сладкие или сладковатые вина. Таковы наши национальные вкусовые предпочтения. И с этим необходимо считаться! Нельзя навязывать, фетишизированное на мой взгляд, пристрастие к сухим винам. Но, это опять же, мое мнение! Поэтому, я делаю вина и с сахаром. Добавка сахара, т.е. чистой сахарозы в вино во время активной фазы брожения приводит к ее разложению под действием дрожжей и ферментов на D-глюкозу и D-фруктозу, т.е. на естественные составные сока. Об этом можно почитать в "Энциклопедии виноградарства". Но это пока вино не выбродит насухо, а это зависит от силы дрожжей. Градус может очень сильно отличаться. А вот потом, избыточно добавленная сахароза, так сказать, добавленная для сладости, изменяется немного не так и остатки нераспавшейся сахарозы возможно присутствуют. Я точно не скажу, потому что лично каких-то исследований на эту тему не читал. А может читал, да не понял. Хотя опять же в том же виноградном соке сахароза всегда присутствует в неизмененном виде! И со временем первоначальная сладость потихоньку меняется и даже зачастую заметно уходит. Так что какие-то процессы разложения все-таки идут и в готовом сладковатым вине. Но что там точно происходит я не знаю и могу лишь рассуждать и догадываться.
Есть еще один способ сохранить сахар в готовом вине. Это подспиртовать недостаточно сладкое сусло до необходимых кондиций. Т.е. спиртуют не давая соку перебродить. Говорят, что и запах тогда сохраняется лучше. Сам я такое не пробовал, но спирта полно, так что думаю в новом винодельческом сезоне поэкспериментировать.
Но вернемся к сахару. Я всегда ориентируюсь на вкус и добавляю сахар дробно. Но предварительно сделав расчет, сколько я хотел бы потенциально иметь сахара в вине. Т.е. меряете сахар ареометром или сахарометром и прикидываете размер добавки. Но опять же это все примерно, так как количество переработанного сахара до сухой кондиции зависит от дрожжей. Таким вот образом я сделал вино полусладкое, или как я люблю говорить, сладковатое под названием "Вечерний Краснодар".

Ra-zoom писал(а): Нельзя навязывать, фетишизированное на мой взгляд, пристрастие к сухим винам.

Очень точно подмечено.

И у меня к Вам, в развитие разговора, вопрос - как же получать полусладкие вина, где сахар при брожении не будет уходить в спирт? Про спиртование читал, но душа не лежит к этой технологии. Получается спиртованный виноградный сок. Вино ли это?
А вот у меня сейчас стоит такая задача - предстоит на днях очередная переливка "сухаря", но получить в итоге всё же хочется полусладкое. Как добиться? В прошлом году имел отрицательный опыт, когда весной, после розлива по бутылкам, при повышении температуры в подвале, началось повторное брожение. Возможно ЯМБ. Перед розливом считал, что брожение прекратилось и возобновиться не должно. Там где не стрельнуло, получил "газировку". В этом году, не найдя решение, стоит в состоянии сухого и как поступить, пока не определился.

Aleksandr_A писал(а):

Ra-zoom писал(а): Нельзя навязывать, фетишизированное на мой взгляд, пристрастие к сухим винам.

Очень точно подмечено.

И у меня к Вам, в развитие разговора, вопрос - как же получать полусладкие вина, где сахар при брожении не будет уходить в спирт? Про спиртование читал, но душа не лежит к этой технологии. Получается спиртованный виноградный сок. Вино ли это?...

Натуральное виноградное вино полезно тем, что там есть антиоксидант долголетия: ресвератрол.
Те, кто пьёт красные натуральные вина, живут долго (французы, итальянцы, испанцы), а вот немцы живут гораздо меньше, т.к. пьют пиво. Поэтому сейчас германское правительство вкладывает большие деньги на засаживание всех имеющихся территорий центра и севера Германии, винными сортами винограда.
У нас, в основном женщины, любят полусладкие и сладкие вина, но соединение спирта с сахаром (уже точно не помню), вызывает побочную хим реакцию вредную для организма.
Конечно, если сладкие вина готовят на продажу, то такое виноделия допустимо и я, лично, это приветствую.
Полусладкие и сладкие вина, делать по правильной технологии, очень и очень сложно.
Если их делать без всякой винной химии, то, такие вина, как пишет Зав лабораторией виноделия, "НИИВиВ им. Потапенко Я.И.", Чекмарёва Марина Григорьевна, - быстро портятся, но народ этого не замечает, но вред от таких вин в сотни раз больше, чем от добавленной винной химии, консервантов: сернистый ангидрид и сорбиновая кислота.
Кстати - консервант, серу (пиросульфит калия) добавляют не только в вино, но и в детское питание (яблочное пюре и т.п.)
Первое, не надо в сусло добавлять сахар!
Если взять современные винные сорта, то у них есть серьёзный недостаток, они закладывают сахара больше, чем положено.
Для хорошего вина сусло должно быть 20-22% (brix). Современные сорта закладывают 25%, а некоторые, как Солярис и Галант, закладывают 30-34% сахара, поэтому вино из них очень крепкое, поэтому невкусное.
Вкусным, в виноградном вине, может быть только винная кислота!
(в Изабелле (лабруске) преобладает другая, вредная яблочная кислота, поэтому и пить её не следует)
Вкусная кислинка и определяет настоящий вкус виноградного вина.
В европейских винах, из-за жаркого лета, не хватает винной кислоты, а вот в прохладной Новой Зеландии и Чили, кислота в норме, поэтому вина из этих стран котируются даже выше французских.
В виноградном виноделии и вине, винная кислота для брожения, стабилизации и особенно вкуса, намного важнее виноградного сахара.
Из виноградного сахара (глюкоза) получается хорошее вино и коньяк, а из сахара (сахароза) только вредная бражка.
Вот в этом и разница.
Теперь о полусладких винах.
Мы можем недостаток современные сортов (высокий виноградный сахар) превратить во благо.
Надо вовремя остановить брожение и придать полусладкому вину стабильность, это - как уже писалось, можно разными способами: пастеризация, добавление спирта, в крайнем случае добавление аспирина, как это делают абхазы (5 таблеток аспирина на 10 литров вина).
Но вот что мы узнали в процессе обучения на курсах энологии "Наше вино" в Геленджике:
"Не надоело ли нам использовать аспирин для стабилизации, это уже не солидно для серьёзных виноделов. Пора переходить на общепринятую практику. Надо использовать Сорбиновую кислоту".
Об этом постоянно говорил наш главный преподаватель энологии, Алексей Сапсай в Геленджике. Просто надо найти пищевое предприятие, где продают СОРБАТ КАЛИЯ.

Сорбат калия — калиевая соль сорбиновой кислоты, получаемая методом нейтрализации сорбиновой кислоты гидроксидом калия. Широко применяется в качестве консерванта (Е202) в пищевых продуктах. В отличие от сорбиновой кислоты, хорошо растворяется в воде. Применяется в виноделии, особенно в винах с остаточным сахаром для предотвращения повторного забраживания в бутылках и как средство подавления размножения грибков и плесени. Сорбат калия не меняет вкус и аромат вина, хорошо растворяется в воде, и абсолютно безопасен для здоровья. Дозировка зависит от спиртуозности вина. Сорбат калия рекомендуется вносить перед длительным хранением, перед розливом при достаточном уровне SO2 (30-40 мг/л) в зависимости от содержания этилового спирта.

Вино 10% алк - 200 мг / л

Вино 11% алк - 165 мг / л

Вино 12% алк - 135 мг / л

Вино 13% алк - 100 мг / л

Вино 14%алк - 65 мг / л

При этом надо помнить, что активность сорбиновой кислоты при рН 3,5 в два раза меньше, чем при рН 3,1. Задавать Сорбат калия можно просто в вино, не разводя предварительно в воде".
Не стабилизированное вино приносит вреда в десятки раз больше, чем мы думаем, кроме того такое вино быстро портится, внося дополнительный вред нашему здоровью.
Посмотрите ссылку о вреде остаточного сахара в вине:
http://nashevino.ru/azbuka-vinodela-i-v ... rovya-vin/
Потому, наша задача приучить наше население к натуральному и полезному продукту, что благоприятно отразиться на здоровье людей.

Aleksandr_A писал(а):

Ra-zoom писал(а): Нельзя навязывать, фетишизированное на мой взгляд, пристрастие к сухим винам.

Очень точно подмечено.

И у меня к Вам, в развитие разговора, вопрос - как же получать полусладкие вина, где сахар при брожении не будет уходить в спирт? Про спиртование читал, но душа не лежит к этой технологии. Получается спиртованный виноградный сок. Вино ли это?
А вот у меня сейчас стоит такая задача - предстоит на днях очередная переливка "сухаря", но получить в итоге всё же хочется полусладкое. Как добиться? В прошлом году имел отрицательный опыт, когда весной, после розлива по бутылкам, при повышении температуры в подвале, началось повторное брожение. Возможно ЯМБ. Перед розливом считал, что брожение прекратилось и возобновиться не должно. Там где не стрельнуло, получил "газировку". В этом году, не найдя решение, стоит в состоянии сухого и как поступить, пока не определился.

Что сказать? Я думаю что есть несколько способов получить полусладкое вино так что бы сахар не ушел в спирт.
Во-первых, это применить какой нибудь химический консервант что бы остановить полное выбраживание сахара в еще бродящем вине. Например, как предлагает Михаил Акованцев употребить сорбиновую кислоту. Но как я понял она сама по себе не применяется, а только при должном уровне сернистого ангидрида и, стало быть, сернистой кислоты. Метод мне не знакомый и я ничего сказать не могу. Однако, думаю что метод несколько долботливый. Посудите сами: для того чтобы правильно пронормировать внесение сорбата калия надо знать уровень Ph, уровень SO2 и содержание спирта. Может кто-то с легкостью может это все проделать, но только не я. Максимум что я меряю обычно, так это содержание сахара в соке. А зная сорт винограда можно знать с большой долей достоверности и кислотность. И мне этого как-то хватает.
Во-вторых, можно применить пастеризацию невыбродившего до конца вина. Если вина не много, то это можно делать в простой объёмной кастрюле, куда помещаются бутылки с вином. Из измерительных приборов понадобится только градусник. Если все правильно сделать, вкус вина будет даже бархатистый. Этот способ я пробовал сам, результат мне понравился. Но вот когда вина много, что бы применить пастеризацию необходимо делать или покупать спец. оборудование.
В-третьих, вино с недоброженным сахаром можно охладить чуть ли не до ноля градусов по Цельсию и хранить до употребления. Мне не раз рассказывали, что в туристических районах так и делают. Туристам наливают вино в подвалах и предлагают к употреблению. Но если такое вино согреется да постоит, то брожение возобновляется и в результате через время вино выбраживается насухо.
Кроме того, что я перечислил можно насытить еще не выбродившее до конца вино углекислотой и брожение прекратится. Но это уже будет игристое вино. Метод этот мной не проверялся, но я читал, что углекислота приостанавливает работу дрожжей.

Добавлено спустя 10 минут 54 секунды:
На вопрос о спиртование отвечу так. На выходе получается не спиртованный сок, а все-таки вино. Есть два способа спиртования. Первый это дробное спиртование бродящего сусла до нужных кондиций, когда спирт вносится в несколько приёмов. И есть двухкомпонентный способ получения спиртованное вина, когда 30% сока выбраживается насухо, а 70% однократно спиртуют, потом эти обе части соединяют. Я предпочитаю второй способ.

Добавлено спустя 6 минут 36 секунд:
А что касается вопроса о том как из сухаря сделать полусладкое, это надо подумать. Очевидно в сухое вино что бы добиться результата необходимо внести сахар. Можете вносит сахар частями, а когда будет бродить и выбраживается, то ориентируйтесь на вкус. После того как уже совсем вино перестанет бродить просто добавьте немного сахара по вкусу. Но вот какие кондиции по сахару и спирту будут у такого вина это вопрос. И можно ли его будет считать полусладким?

Добавлено спустя 7 минут 56 секунд:
Для справки.
"Полусладкие вина столовые, группа столовых вин, содержащих 9-14% об. спирта естественного брожения, 3-8 г/100 см3 сахара."

Добавлено спустя 1 час 15 минут 27 секунд:
А, кстати, и применением аспирина можно получить десертное или полусладкое вино. http://vinforum.ru/index.php?topic=61.40 Пост54 Рецепт от М.Акованцева, кстати. "Десертное вино (полусладкое) можно приготовить не только добавлением спирта, или прогреванием до +60 С, для остановки брожения, но и добавлением аспирина: 5 таблеток на 10 литров бродящего сусла."

Вино делаю из Молдовы, сусло запускаю на 22 грам, но сахар добавляю частями, на выходе сухарь 12 градусов, кому нужно по слаще вот тут уже добавка для сладости…

Всем привет! Вот немного информации для понимания того что происходит при прибавлении сахара в бродящее сусло.

В присутствии бета-фруктофуранозидазы сахароза быстро инвертируется в бродящем сусле (0,6 - 3г/куб.дм в сутки); в вине под влиянием содержащихся в нем кислот инверсия протекает значительно медленнее, несколько возрастает в присутствии сернистой кислоты.
При гидролизе (инверсии) сахарозы образуется эквимолекулярная смесь D-глюкозы и D-фруктозы.
Бета-фруктофуранозидаза или иначе инвертаза содержится в ягодах винограда, дрожжах, сусле и молодых винах.
Сахароза в ягодах винограда обнаруживается в небольших количествах, в зависимости от вида винограда. Винифера содержит до 1,5% от массы ягод, Лабруска и Ротундифолия - до 5% от массы, Мичуринские сорта - до 7,2%. Основные сахара ягод винограда - глюкоза и фруктоза.
Вывод. Прибавка сахарозы в бродящее сусло приводит к её преобразованию в естественно составляющие сахара ягод винограда - фруктозу и глюкозу.