ФОРУМ ВИНОГРАД

АЛЕКСАНДР!!! пожалуйста! чуть пониже тон критики. Все мы делаем вино,а не только один ВЫ! у всех своя рецептура и свой опыт.Алексей написал свой опыт,я напишу свой,вы напишете свой,кому что понравится,тот это и применит у себя дома. Тема то ведь о домашнем вине! а здесь каждый делает по своему. На винзаводах и то разные технологии приготовления вина.Прошу это учесть!

Александр, я тоже прошу прощения, дальше сказаное будет немножко нескромным. Но вы меня вынудили.

александр чумичев писал(а):Алексей, вы конечно извините, но раз вы открыли новую тему и учите других неопытных людей, то надо рассказывать КАК ПРАВИЛЬНО делать вино, а не так как вам кажется правильно....

1. Я никогда не считал и не считаю, что если я открываю новую тему, то я являюсь ее хозяином. Я открываю новую тему в первую очередь, чтобы узнать что то новое для себя - на эту тему. От других. И стараюсь рассказать что то о своем опыте тоже, что бы услышать отзывы о моих действиях. От других.
2. Если я захочу кого то чему то учить, я найду для этого другое место. Тем более учить ПРАВИЛЬНО делать вино - не мой уровень.
3. Что именно вы понимаете под словами "ПРАВИЛЬНО делать вино"? Промышленные технологии? Чьи именно? Крым? Таврия? Кубань? Кавказ? Франция? Италия? Молдова? Где именно вино делают правильно?
4.Вы серйозно считаете, что крепкие вина можно делать ПРАВИЛЬНО в домашних условиях?

александр чумичев писал(а):.... Альфа не относится к винодельческим сортам не потому, что это Лабруска, а потому что по своим физико химическим и органолептическим свойствам из него получается не совсем, мягко говоря ,пристойное вино....

Пристойное для кого? Для меня и моих друзей? Или для международных конкурсов?

александр чумичев писал(а):... Слишком высока кислотность ягоды и негармоничный вкус. Именно поэтому сок и разбавляют водой- чего не делают больше ни с одним техническим сортом винограда при виноделии! Так что воду добавляют не из-за жадности, а по технологии....

У меня очень небольшой опыт общения с ПРАВИЛЬНЫМИ технологиями виноделия. Но даже его достаточно, чтобы знать - воду в вино не льют никогда. Килотность понижают любым другим способом - но только не водой.

александр чумичев писал(а):.....Виноматериал нельзя!!! подогревать на плите для растворения сахара. Мне даже неудобно это комментировать...

Тут я вас извиняю. Я просто не мог перенести в новую тему все свои сообщения, обьясняющие мои действия.
Подогреваю я сусло чисто символически. Растворение литровой банки сахара в ведре сусла занимает примерно минуту. При сильном помешивании. За это время сусло не нагреется даже на градус. Но растворение сахара идет намного быстрее, чем без подогрева.
А растворять сахар нужно обязательно полностью. Нераствореный сахар так и останется лежать на дне бутыля нераствореным.
Поверьте моему опыту.

александр чумичев писал(а):.... Ну а насчет добавления сахара в готовое вино- это делается в домашнем виноделии всегда!!! когда надо получить подслащенное вино.

Очень спорное утверждение. Даже в домашних условиях можно обойтись без добавления сахара для получения сладких вин. Нужно только иметь достаточное количество виноградного спирта хорошего качества. И хорошие приборы для произведения замеров.
И сладкое вино получается остановкой брожения с помощью добавления спирта в нужный момент. И сахар сохраняется родной, виноградный.
К стати, одна из ПРАВИЛЬНЫХ технологий виноделия....

александр чумичев писал(а):.....Т.к. полученный в результате виноматериал должен быть абсолютно не сладким. Это гарантия того, что все было сделано правильно и весь сахар перебродил. Это основа виноделия!! И это надо знать обязательно, тем более когда пытаетесь учить людей....

Это уже просто "незнание".
Возьмите виноматериал сладостью выше 30 процентов. Проведите брожение до 14 процентов. Что получите? С помощью арифметики - сладость около десяти процентов. Вполне приличное десертное вино.
Поэтому я и не пытаюсь никого учить. Только дискуссия...Или обмен опытом.

александр чумичев писал(а): ...Говоря о сложности, я имею в виду множество излишних манипуляций, которые в итоге усложняют процесс. Чистота тары нужна, но без паранойи....

Добавить в бутыль чайную ложку пищевой соды - при промывании его во время снятия вина с осадка - не слишком большое усложнение процеса. Я еще забыл сказать об обязательном окуривании бутылей серой в то же время. Просто фото не сохранилось. И я не считаю это чем то излишним. Наоборот - обязательно. Чистота посуды - немаловажно для качества вина.
Надеюсь - не все! И еще поговорим. Интересно было бы почитать о вашем способе приготовления вина.

Так стоп. Вопрос идет не просто о обмене личным опытом, хотя даже и с этим учетом надо опираться на научные принципы, а не просто на личное... Открыта автором новая тема с претензией поучения неумеющих азам виноделия. И что же здесь мы видим- при красивом оформлении принципиальные ошибки. Извините, если вы их не видите. А эти ошибки называются принципиальными, потому, что они влияют на основы процесса изначально. И все те нюансы о которых я говорил имеют большое значение в виноделии. Кстати, если вы не заметили еще, не я эту тему открыл, я был против ее открытия. И она создавалась не для тех , кто умеет уже , а для новичков, не знающих азы.Поэтому ошибочный опыт здесь абсолютно неуместен. Я описывал не одну из всевозможных технологий, а пытался донести, как просили многие , в 3 фразах основы виноделия.
Мы уже о своем опыте неоднократно писали в ранее открытой теме. Зачем еще переписывать. Вино я делаю 20 лет именно в рамках домашнего виноделия. Так вот существует разница виноградного виноделия и плодово- ягодного. В технике виноградного не используются никакие добавки- только сок и свой сахар, который и сбраживается до нужной кондиции. При остановке процесса остаточный сахар создает сладость вина.Хотя в ряде случаев подслащения допускают и здесь. В плодово-ягодном виноделии принципы другие. Так как в нем используются другие продукты, как то разные ягоды и фрукты, которые по своему составу не соответствуют винограду- т.е. слишком высокая или низкая кислотность и недостаток сахаров, то используются специальные методы, исправляющие ситуацию . При высокой кислотности ее снижают, добавляя воду, но т.к. в этом случае снижается и сахаристость, до добавляется сахар в нужных пропорциях. Вот где собака порылась. Чувствуете - принципиальные отличия. В этом плане из винограда вино делать намного проще. И вот именно поэтому приминительно к Альфе используется второй вариант, т.е. плодово-ягодный. Хотя читатели форума vinograd.info нас бы просто разорвали даже за обсуждение возможности потребления вина из Альфы. Но как говорится- о вкусах не спорят. Но его надо воспитывать, делая вино правильно и из хорошего материала.

Александр54 писал(а):АЛЕКСАНДР!!! пожалуйста! чуть пониже тон критики. Все мы делаем вино,а не только один ВЫ! у всех своя рецептура и свой опыт.Алексей написал свой опыт,я напишу свой,вы напишете свой,кому что понравится,тот это и применит у себя дома. Тема то ведь о домашнем вине! а здесь каждый делает по своему. На винзаводах и то разные технологии приготовления вина.Прошу это учесть!

Согласна с Александром! Алексей спасибо что вы делитесь опытом с нами.

Добрый вечер, всем!
На Кубани всегда, на всех "мероприятиях", пили в основном, своё, домашнее вино, и в каждом дворе было вино своего вкуса. Даже у моего деда и отца были вина разного вкуса. Делались они по разным рецептам и были по своему хороши ( с точки зрения обывателя). А мой родной дядька был дипломированым виноделом и работал на одном из винзаводов Кубани. Я перенял рецепты и отца и деда, много в своё время экспериментировал в области домашнего виноделия и сейчас понимаю, что эти рецепты были наверное неправильными с точки зрения науки, но вина были вкусными и хмельными, по утрам от них не болела голова, я помню, эти вина с удовольствием пили даже родственники старше 90 лет. И я не помню, чтобы мой дядька как то пытался критиковать своего отца и брата за отступление от правильной технологии, а наоборот, поддерживал компанию.
Сейчас я живу в местности, где вино считается чисто женским напитком.Наши женщины предпочитают сладенькое , хмельное вино, сухое пить под пистолетом не заставишь, а наши мужики предпочитают серьёзную водочку или хороший коньяк, вино никак не хотят. Но я всё таки хочу научиться делать достойные вина и отучить своих домашних от крепких напитков .
С уважением
Сергей Борисович

Почему Альфа плохой сорт для вина?. У меня на Альфе будет первый урожай летом - я что, зря ее посадила?. А весной сажаю еще десяток винных- может быть они тоже не годятся?
Я пока считаю негодной для вина только Изабеллу. Но многие южане говорят - не трогайте нашу Изабеллу, из нее отличное вино

Почему Альфа плохой сорт для вина?

А он не плохой. Очень хорошее вино, по крайней мере из Альфы, что растет в моем саду, если правильно сделать все.

Монахова Вера Андреевна писал(а):Почему Альфа плохой сорт для вина?. У меня на Альфе будет первый урожай летом - я что, зря ее посадила?. А весной сажаю еще десяток винных- может быть они тоже не годятся?
Я пока считаю негодной для вина только Изабеллу. Но многие южане говорят - не трогайте нашу Изабеллу, из нее отличное вино

Вера Андреевна, только что включил эту интересную тему, и вполне Вас поддерживаю!!
Не только Вы одна так мыслите, но и остальные люди, и прошу не обижаться на меня за эту лесть (вполне серьёзно).
Вот, - правдивая ссылка:
http://vinograd7.ru/forum/viewtopic.php ... 67#p190967

По поводу теоретических основ виноделия

КИСЛОТОПОНИЖЕНИЕ - процесс снижения кислотности сусла или вина.......Кислотопонижение предусматривает, в первую очередь, снижение содержания яблочной и частично винной кислот. Для кислотопонижения используют различные методы: химические (мелование и осаждение двойной солью),физико-химческие (ионный обмен....), биологические (яблочно молочное брожение, яблочно-этанольное брожение), купажирование сусла и вин. Наиболее перспективен метод биологического кислотопонижения.
Энциклопедия виноградарства, 1987г. том 2стр.35

Кроме того, просмотрел брошюру Е.С, Скворцова "Производство вин из гибридов прямых производителей", еще 1956г. издания. Во всех техпроцесах для понижения кислотности рекомендуется смешивание(купажирование) с европейскими техническими сортами.
Ну не добавляют воду в вино, никогда.
По поводу добавления сахара

ШАПТАЛИЗАЦИЯ - технологический прием, заключающийся в подсахаривании сусла......Применяется в годы с неблагоприятными для созревания винограда условиями для выработки сухих и шампанских виноматериалов......В СССР количество вводимой в сусло сахарозы........не должно превышать 3г на 100 см. куб........Нельзя вводить сахаарозу непосредсвенно в бродильную емкость, т.к. часть сахара может опуститься на дно. Поэтому в спецреакторах, снабженных мешалкой и устройством для подогревания, готовят рабочий раствор сахарозы в сусле (выделено А. Бойко).......За рубежом вместо сахарозы используют виноградные концентраты......
Та же Энциклопедия, том 3. стр.427

Так что подогревают вино для растворения сахара.

Сергей Борисович писал(а): ....И всё таки я подожду, может быть обстановка на форуме будет более благоприятной ....

Да нормальная обстановка. Всегда спорили и будем спорить. И всегда стоим перед выбором - что лучше применить у себя. Так что не мучайте нас, и рассказывайте о своих секретах. Пожалуйста. Интересно же.

Валерий Васильевич писал(а): .... Ну и делай, только не говори, что сахар это запрещено и т.д.....

Валерий Васильевич, я и сейчас говорю. Если у меня будет выбор - добавить для крепости сахар или спирт хорошего качества - я добавлю спирт. Вреда для качества вина будет меньше.

Алексей, добрый день.
Я делаю вино из "лидии+изабелла", но на 4 ведра давленого винограда добавляю 1ведро воды, (так научили очень давно) иначе получается очень густым и приторно-
насыщенным. На мезге настаиваю 3-5 дней, затем отжимаю, добавляю сахар (2кг.на 10л.) и ставлю на брожение. вопрос вот в чем. Весь сахар всегда переходит в спирт, а хотелось бы получить полусладкое вино. Как вы считаете, может причина в воде. Брожение только на диких дрожжах.

С уважением Анатолий.