ФОРУМ ВИНОГРАД

Виталий, здравствуйте!
Винодельческая направленность Вашей коллекции очевидна.
А есть в ней чисто столовые сорта, для еды: для детей, для себя? И если есть, то какие может быть еще есть в планах?

Arsenal писал(а):Виталий, здравствуйте!
Винодельческая направленность Вашей коллекции очевидна.
А есть в ней чисто столовые сорта, для еды: для детей, для себя? И если есть, то какие может быть еще есть в планах?

У меня виноград не особо едят.
Но любят ту же Супагу.
Первым моим кустом была Корзинка русская, но сейчас я от нее отказался в пользу Кишмиша 342. Однако он, оказался прихотливие Коринки, и уже два года почти не даёт урожай.
Очень нравится всем Лиепая дзинтерс, но в этом году только несколько гроздочек.
Агат Донской растет, он в этом году дал всего 4 полноценных кисти, самая крупная в 300 грамм.
Но ему надо ещё повялиться в тепле, что-бы он хоть как-то стал интересный на вкус.

Изначально были планы увеличить посадки Кишмиша-342, но теперь не так уверен, что это оптимальное решение.
Вот планирую поискать черенки или саженец Сомерсед силдис.

Для приведения человека в состояние алкогольного опьянения, существует уйма алкогольных напитков, в том числе и тех, которые можно сделать дешевле и проще в домашних условиях.

Так что же такого в сухом виноградном вине?
Прежде всего это разнообразие и сложность вкуса и аромата, которым можно долго наслаждаться. Фактически, сухое вино, создаётся для получения удовольствия от самого процесса его дегустации, а не от результата его воздействия на организм.

Поэтому те вещества, которые способствуют сохранению и/или развитию букета сухого вина, как правила в строго определенных дозах могут быть разрешены. Иные запрещаются или строго ограничиваются. То же касается и отнесение одних процессов к ошибкам виноделов, а других - нет и как следствие какие-то тона считают результатом пороков и болезней, а какие-то вполне допустимы.

Например извечный вопрос о применение сульфитирования. В последние десятилетия, “винная” наука позволила резко сократить концентрации добавляемого в вино диоксида серы и сейчас повышенная концентрация серы в вине, приводящая к ее обнаружению в букете вина, при дегустации - считается пороком вина и ошибкой винодела.

Добавление спирта в сухое вино, в свою очередь, делает его непропорционально спиртуозным, относительно остального комплекса содержащихся в вине веществ. Мало того что нарушается баланс вина, излишний спирт еще маскирует присущие изначально в вине тона вкуса и аромата. А если случайно или специально спутать добавляемый пищевой спирт с более дешевым техническим - результат может оказаться очень трагичным, как в случае с Итальянским метаноловым скандалом. Кстати практически единственная, реальная возможность отравиться метанолом в вине, именно такая - крепление вина метиловым спиртом.

Излишнее добавление сахара приводит к сходным результатам с добавлением спирта. Ароматы маскируются, упрощаются. Но кроме этого и сами процессы брожения идут по другому и мы уже не получим того же букета, который был бы без излишней шаптализации.

При этом современные, вполне доступные широкому кругу виноделов любителей, методы - позволяют придавать стабильность и относительно слабоградусным винам. Мантра о том, что если я не доведу спирт в вине до 12-13 градусов - оно быстро испортится, это отголоски очень старых практик, давно минувших дней.


Возьмем три вариант вина которые виницифировали по одной схеме.

Одно сделано из винограда набравшего относительно небольшой сахар. Вино из него будет легкое, свежее, не очень насыщенное - без выпирающего тела и спирта. С возможно не очень насыщенным, но свежим, легким - может быть даже сложным ароматом.

Возьмём виноград набравший большее кол-во сахара. Сахар не набирается один, этому всегда сопутствует и большая концентрация других важных веществ. Вино получается более плотным, тельным с более яркими тонами во вкусе и аромате.

А теперь рассмотрим вариант с добавлением в первое вино излишнего кол-ва сахара. Итоговое, повышенное содержание этанола понизит восприятие оттенков аромата и вкуса, и это не будет компенсировано их большей насыщенностью.

В результате такое вино и близко не приблизится по удовольствию восприятия, к вину где сахар был изначально больше. И в то же, время оно потеряет свежесть и ароматику вина, которое получилось бы не добавь мы излишнего кол-во сахара.

Опытный дегустатор без труда распознает эту самую непропорциональную спиртуозность, относительно других компонентов вина - отсутствие баланса и приглушённость ароматов. А лаборатория тем более легко определит несоответствие процента спирта - экстрактивности. Кстати это один из основных способов определения фальсифицированного сухого вина.

Но как же, Вы воскликните! В Европе же разрешено добавлять сахар в вино, мы чем хуже?

Действительно, действующий регламент ЕС, допускает добавление сахара. Но ограничивает увеличения потенциального алкоголя в вине - максимум, 2-мя % об. При этом показатель потенциального алкоголя сусла должен быть не выше 11.5 об.
В абсолютном выражении, это максимум 35 граммов сахара на литр сусла.
И допускается это только в плохие годы, не во всех регионах и строго с уведомлением контролирующих органов. Например в Германии можно, а в Италии нельзя.
Кроме того каждый винодельческий регион конкретной страны может своим регламентом запретить шаптализацию.
В связи с этим, в свое время, разгорелся скандал в регионе где делают Божоле и где нельзя добавлять сахар. Пойманные на добавлении сахара хозяйства получили большие штрафы и весь бизнес Божоле потерпел большие убытки.

Я на заре своих опытов делал эксперименты по шаптализации на 20, 30, 40 ... грамм на литр. Даже мои рецептора зафиксировали четко различимые отрицательные ощущения от вина с добавлением в 40 и больше грамм сахара.

Сейчас я стараюсь в более - менее нормальные сезоны не проводить шаптализацию вовсе, пусть вино в вине будет 10 градусов, меня это не смущает. А в плохие годы, например как в этот, я добавляю не более 30 грамм сахара на литр.

Согласен, в начале 90-х наш винзавод еще делал вина, мне нравился их Совиньон блан, почти бесцветное, сухое, легенькое, до 11 градусов точно (может даже 9-10), аромат тоже легкий, но вполне различимый. Для вчерашнего выпускника нормально как раз было Социальную функцию оно вполне выполняло, а организму почти как сок шло. Потом как-то было время, с Крыма с цехов первичного виноделия возили в литровых банках закатанный Сб. Наверно поспелее брали, аж желто-соломенное, вроде не окисленное, поплотнее. Оно более винное было по ощущениям. Но ароматика так уже не чувствовалась.

На одном из WEB курсов по виноделию,, вскользь было упомянуто о французском винном бунте. Решил покопать эту тему и получилась вот такая заметка:

Оказывается в начале 20-го века Франция стояла на лезвии выбора между вином которое продается и вином которое натуральное, свое.

В самом начале 20-века, во Франции случился кризис перепроизводства вина. Это было связано и с тем, что после преодоления проблемы филоксеры, были созданы огромные виноградники,засаженные высокоурожайными сортами, в том числе и устойчивыми гибридами. И с импортом вина, из Алжира и других менее пострадавших от филоксеры стран. И с тем что еще со времен дефицита вина (связанного с эпидемией филоксеры) рынок продолжал быть заполнен фальсификатами и дешевыми суррогатами, не смотря на уже предпринимающиеся первые попытки законодательно защитить натуральное вино.
Погрузка в Алжирском порту вина для экспорта во Францию.

Вино стало стоить так дешево, что для поддержания рентабельности начали массово фальсифицировать вино сыпать сахар по 100-150 кг на тонну сусла и чего еще только не добавлять. Иногда и винограда в вине не было. Тем же самым стало массово страдать и ввозимые вина.
Тут и правительство подлило масла в огонь, разрешив официально и фактически бесконтрольно шаптализировать сусло, в связи большим урожаем винограда. И так же разрешило ввоз таких вин.
И что интересно, такое вино продавалось и продавалось хорошо! Как раз в разгаре была индустриальная революция. Массам трудящихся нужно было дать возможность покупать дешевое вино, не важно какого качества.
Тайный слив, фальсифицированного вина.
Плакат - нет посредникам!

Если бы так все и осталось, то во Франция, а в последствии возможно и все коммерческое виноделие свелось бы к небольшому количеству очень крупных предприятий выпускающих огромное кол-во вина не высокого качества и возможно ограниченные партии премиум вин для изысканной публики. В принципе это и так произошло и происходит - но не везде и не так скоро как могло бы быть.

Развивающийся тогда во Франции сценарий означал одно - все мелкие винодельни Франции ждало разорение.

Но Франция еще помнила что такое революция!

В 1906-1907-ом году в Лангедоке и Французской Каталонии случилось форменное восстание. В его апогее активных демонстрантов насчитывалось 600-800 тысяч! Демонстрации проходили мирно. Хотя лозунги были радикальные:
"Да здравствует натуральное вино!
Долой сахар!
Война виноделам-мошенникам!
Если вы не прислушаетесь к нам, наши бочки будут служить для новых баррикад!"

Правительство решает подавить восстание силой! На подавление было брошено 22 пехотных и 12 кавалерийских полков!

Хуже всего дела обстояли в Нарбонне, чей мэр открыто перешел на сторону восставших.
19 июня 1907 года во время штурма баррикад погибли двое, в том числе 14-летний мальчик.
Горели префектуры, восставшие начали перекрывать железные дороги, для затруднения движения войск.
Демонстрация в Безье и Кирасиры в Нарбонне.

20 -го июня 1907 года в Нарбонне к демонстрантам выходит инспектор полиции, отличившийся удачным арестом нескольких вдохновителей бунта. Толпа прорывается к нему и начинает делать то что всегда делает в таких случаях. Опасаясь за свою жизнь инспектор приказывает стрелять по толпе. В результате 5 погибших, более 30 ранено. Одной из погибших стала 20-летняя девушка, приехавшая в базарный день за свадебным платьем и совершенно случайно оказавшаяся на площади.

Тогда же, 20 июня, узнав о событиях в Нарбонне, около 500 пехотинцев 17 полка, переходят на сторону восставших, вооружаются и ночным маршем идут в сторону Безье(этот город был на пол пути между Нарбонном и местом где расквартирован полк). В Безье, 21 июня их встречает ликующие жители города и окрестностей.
Пехотинцы 17-го полка.

В Париже опасаются что пример 17-го полка может быть заразителен. Воинственно настроенный Глава правительства - идет на уступки.
Взбунтовавшиеся пехотинцы 17-го полка были амнистированы и вернулись в казармы 22 июня вечером. 23 июня принят закон призванный ограничить шаптализацию вина, а уже 29 июня 1907 года был принят закон о борьбе с фальсификацией в виноделии. В результате производители вина стали обязаны декларировать площадь виноградников, урожай и остатки вина. Они так же стали обязаны декларировать покупку более 25 кг сахара за сезон.
Были запрещены любые добавки способные улучшить вкус и аромат изначально плохого вина. Любой напиток в котором содержится что-то кроме результата брожения винограда - запрещено стало называть вином.
Профсоюзы получили право инициировать дела о мошенничестве и фальсификации.

Все эти правила в чем-то измененные существуют и сейчас, не так давно два производителя вина во Франции вместе с магазином были оштрафованы за то что под видом розничных покупок, мелкими партиями, но в сговоре обошли ограничение по декларации сахара.

p.s. У нас, как известно, все решается проще. После неудачной попытки Льва Голицина набить морду государеву чиновнику Василию Таирову, за то что на всероссийском съезде виноделов в 1903-ем году он предложил забыть словосочетания "натуральное вино" - участь натурального вина в России была на долго решена.

BlackKnight писал(а): ↑30 мар 2023, 13:35 !!!

Виталий, большое спасибо! Сахар действительно меняет вкус, но и расхолаживает винодела, который уже слабо стремиться к приготовлению хорошего вина. Вино - всегда поиск.

Обновлю стартовый пост, о испытанный временем способ посадки винного винограда на тяжелых суглинках, в Подмосковье при высоком уровне грунтовых вод.
Прежде чем, начать реализовывать свою мечту о подмосковном сухом вине, я конечно провел опыты и изыскания.

Тогда уже стало понятно что упор надо делать на белые вина, так как для настоящих, бескомпромиссных, насыщенных красных вин, по всей видимости подходящих сортов для моих условий - не найдется. Впрочем ищу до сих пор. ;-)

Я подобрал надежные сорта, купил в надежном месте саженцы и на основании предыдущих экспериментов выбрал способ посадки - на гряды!
1-ая такая гряда была заложена летом 2008 года.

Первоначально, на гряды были в основном посажены: белые, технические сорта винограда: Кристалл, Платовский; универсальный сорт - Супага и красный сорт - Леон Мийе.

В последствии Платовский был перепривит Солярисом, Солярис же в основном занял место и на следующих грядах.
Леон Мийе так же был удален.

Участок расположен у меня на “полюсе холода” Московской области – Наро-фоминской низменности. Почва – плохо прогреваемый, тяжелый суглинок, весной грунтовые воды могут поднимаются до поверхности земли. Вода может уйти быстро. а может стоять до середины лета.

Гряды я выбрал по многим причинам, это и защита от весенних подтоплений основания куста, быстрое прогревание почвы, хороший воздушный режим почвы. И кстати, при таком способе меньше глины нужно увозить с участка. Плодородный слой в среднем 20-25 см, и то он относительно плодородный и нуждается в серьезном улучшении.


1-ую траншею я делал с дренажем на дне из щебня, сверху не плотно прикрытого досками, что-бы дренаж сразу не заплыл. В качестве эксперимента половина траншеи оборудована трубами для полива на глубине, а вторая без оных. В последствии от дренажа и труб для полива - отказался.

В следующих траншеях при наличии щебня, просто перемешивал его перемешал его с грунтом.


При посадке я размещаю саженцы так что-бы пяточные корни были на глубине 40-45 см от поверхнсти гряды. Фактически же получается что я сажаю саженец на уровне земли, если бы гряды не было. Конечно нужно использовать хорошие саженцы прошедшие минимум один полный цикл вегетации и с вызревшей лозой. Посадка плотная, где-то через 130 см-140 см, шпалеры везде одноплоскостные без перезатенения.
Схема гряды в разрезе:


Сверху гряды застилаю черным нетканым материалом, как с целью защиты от сорняков, так и для лучшего “прилипания” солнечных лучей.

На этой фотографии Вы можете заметить маленькую, контрольную шпалерку, посаженную вровень с землей. Уже почти 15 лет наблюдений, показали что одни и те же сорта на этой шпалерке, относительно тех же сортов на гряде, созревают немного позже, сахара набирают меньше и сами кусты чувствуют себя хуже.


В связи с выбранной одноплоскостной шпалерой и необходимостью укрывать на зиму, а так же с относительно небольшой нагрузкой на шпалеру, стойки шпалеры были сделаны съемными.

Так выглядит съемный столб. Привинчен к железному уголку. Уголок длинной 120 см, сверху 35-40 см. держится на трех болтах M9. (метал у нас не воруют, тьфу, тьфу тьфу)


Осенью, после обрезки, я делаю сухую подвязку лозы на первой проволоке, а потом опускаю ее ниже, буквально на 10 см от земли.(на опорных уголках, просверлены отверстия для фиксации проволоки)
На место перемещенной 1-ой проволоки, натягивается, та что обычно является второй проволокой. Так же фиксируется с помощью просверленных отверстий. И через эту проволоку перекидывается укрывной материал (Дорнит, два слоя по 300 плотностью).

Такое устройство укрытия позволяет быстро снять и обратно постелить материал. Кроме того я ставлю обратно промежуточные столбы, только когда пройдет опасность заморозков. И в случае чего, уже вегетирующий зеленый виноград могу быстро укрыть дорнитом или пленкой, перекинув через проволоку или закрепить на любой высоте в пределах высоты шпалерных столбов.
Укрытие на зиму:


Ниже фотографии кустов Соляриса, перед сбором урожая, в очень не простом 2022-ом году. Обратите внимание на маскитные сетки. Они закрывали зону плодоношения от ос и птиц. Использую их последние два года. Несколько лет назад у нас птицы распробовали ягоды и виноград, боролся я с этим явлением разными способами - этот оказался самым надежным.
Так же можно заметить дорнит, рядом с грядой. Он применялся в том же 2022-ом, для защиты от ранних заморозков.



Что я бы изменил с тех первых посадок винограда 2008-2010-ых годов? Да практически ничего. В 2020-ом делал еще одну гряду, сделал все точно так же.

Укрытие винограда на зиму, в открытом грунте.

Так как я дачник выходного дня, то пытаюсь оптимизировать по трудозатратам работы на винограднике. В том числе и по укрытию на зиму.


Как я укрыл виноград в этом году?

• После обрезки винограда, сделал сухую подвязку лозы на первой проволоке.

• Cнял промежуточные шпалерные столбы, они у меня на 3 винтах, с шуруповертом дело не долгое. Этими же столбами будут прижаты края укрывного материала.

• Первую проволоку переместил ниже на 15-20 см Зафиксировал на этой высоте с помощью отверстий в уголках (к которым крепятся промежуточные столбы).

• Вторую проволоку переместил на место первой, на уголках так же зафиксировал ее с помощью отверстий на самом верху уголков.

• Два слоя дорнита 300, перекинул через первую проволоку. У меня еще остались дуги из арматуры, с прошлых способов укрытий. Я ими на всякий случай защищаю зоны где после обрезки рукава выглядят наиболее "пушисто". В принципе можно и без дуг. Даже если от снега зимой проволока рвется, то как правило дорнит не ложится уже плотно на лозы, остается "горб".

Когда весной, раскрываются почки дорнит снимается, но остается рядом с кустами. Если грозит серьезный заморозок, то его можно очень быстро уложить обратно. В этом году, это происходило не раз. Все свои кусты я укрываю, раскрываю за 10 минут.
Ниже фотография, самой новой гряды, с молодняком, который уж очень рано стартует. Это пятница, 24 апреля, виноград был неделю открыт. И Но на следующие две ночи я его закрывал, ну и совсем закрыл в Воскресенье вечером до майских праздников. Пока промежуточные стойки шпалер еще не поставлены назад, можно ставить над первой проволокой тоннели- парнички из спанбонда. Это уже, как правило в конце майских праздников, когда минует основная угроза заморозков. Но дорнит опять же, от кустов не убирается.
Но в этом году, я их ставить не стал, очень поздно закончились серьезные заморощзи и пришла жара.


Поднимаю первую проволоку на свое место, вместе с подвязанным виноградом, ставлю промежуточные столбы - когда уже точно не будет заморозков.


Впрочем так, как куска дорнита два, то вполне оперативно виноград можно укрыть не снимая со шпалеры, хоть в июне, хоть в сентябре. Шпалера закрывается двумя кусками дорнита, с двух сторон.

Виталий, а что в итоге у вас сейчас осталось из белых и может быть красных на вино?
Что в испытании, а что уже закрепилось, кроме Соляриса?