ФОРУМ ВИНОГРАД

Iren писал(а):Какие дрожжи в вино? Там достаточно своих! Мезгу желательно поставить в теплое место, пусть на кухне стоит. Я ставлю на неделю, чтобы сок отошел, а мезга уплотнилась. Далее сливайте сок и добавляйте сахар для следующего брожения. Потом слив с осадка с добавлением сахара, и не бойтесь добавлять его, он перебродит. И так два раза. Потом можно разлить по бутылкам, добавляя по столовой ложке водки. Поставить в холодное место, вино осветлится. Но готово будет только на следующий год.

Ирина,а какие дрожжи живут на Вашем винограде?Вы когда нибудь изучали?И все они полезные?Или среди них есть вредные?Я сам никогда не интересовался этим вопросом,делал вино по такому же принципу"что выйдет".И вино получалось не очень.Начал читать литературу по виноделию.Вот отрывок из книги Герасимов М.А. 'Технология вина' - Москва: Типография Московской картонажной ф-ки, 1959 - с.637.Здесь четко рассказано,какие расы дрожжей полезные для вина,какие нет.Соответственно,вредные надо подавить,полезные надо запустить в сусло.

Привет всем! Скажите, есть ли возможность сохранить свои дрожжи до будущего сезона? Если есть, то что и как нужно делать? Очень интересует мнение практиков.

Дмитрий01 писал(а):Скажите, есть ли возможность сохранить свои дрожжи до будущего сезона? Если есть, то что и как нужно делать? Очень интересует мнение практиков.

Я делаю это второй год. Но, здесь надо иметь чёткое понимание процессов. Каждый год в вине остаётся смесь микроорганизмов с различным соотношением. Да, там остаются селектированные дрожжи (не путать с ЧКД), но смесь с различным соотношением для каждого года урожая. Какие точно виды микроорганизмов остаются в вине я Вам точно ответить не смогу, могу лишь предположить. Другое дело, что при внесении разводки (на стерилизованном сусле) этой смеси дрожжей в новое сусло, будет идти сбраживание с этой смесью + смесь микроорганизмов актуального года. Аналогию можно провести с внесением разводки ЧКД.
Сделать культуру для хранения просто: в любой, необходимый для Вас, период брожения сусла, взять порцию виноматериала из придонного слоя; отфильтровать через фильтровальный материал; отфильтрованный остаток смойте в глицерин и поставьте в морозилку (-17..-25). Активизировать в соотношении 1:20..50 в стерилизованном сусле. Разводку в нестерильное сусло желательно вносить в соотношении не менее 1:10..20.

Paul, ваше мнение, из двух зол: новые дикие дрожжи или рискнуть сохранить(приемлимое с ними вино получилось по вкусу) Хотелось бы в будущем сезоне чтоб не хуже по качеству.
ЧКД под сомнения не ставлю ,но на них не пробывал. Более менее осознано виноделием стал заниматься в этом году с некоторым пониманием процессов. Кстати, глицерин будет как консервант?

Іван писал(а):А "культурные" дрожжи, самодельные (изюм + сахар) дает какай-то положительный эфект?
Иван

Іван писал(а): Прочтите, какие дрожжи? изюм (1ложка)+сахар (1ложка) и это на 10 литров. И как это "не будет брожения" а сухое вино без сахара?
Иван.

Положительный эфект будет...такой же, как и при использовании закваски из диких виноградных дрожжей. Вино начнет бродить намного быстрее. Меньше вероятность скисания.
На заизюмленых ягодах сохраняются те же дрожжи, что и на обычных ягодах - дикие.
Перед внесением ЧКД рекомендуется стерилизовать сок - уничтожить все вредные микроорганизмы. ЧКД не только убыстряет процесс брожения - там очень много возможностей.

Iren писал(а): ....виноград – 10 кг;
сахар-песок – 2,5-3 кг.
.... Используя этот рецепт виноградного вина, Вы получите примерно 6 литров полусухого ароматного домашнего напитка.

.....Сама вино делаю уже больше 10 лет и Боже упаси,добавлять дрожжи!

Ну никак у вас не получится полусухое вино с таким количеством сахара. Более того, если на шесть литров сока добавить три килограмма сахара, будут проблемы с брожением - слишком сладкое сусло получится. Такое количество сахара будет подавлять дрожжи.
Нельзя добавлять пекарские дрожжи. А чистая культура дрожжей - это немножко другое.

Paul писал(а):...Я делаю это второй год. Но, здесь надо иметь чёткое понимание процессов. Каждый год в вине остаётся смесь микроорганизмов с различным соотношением. Да, там остаются селектированные дрожжи (не путать с ЧКД),

Доброе утро, Вячеслав. Селектированные, так же как и ЧКД сбраживают до 16% ?
Хочу ЧКД что бы сдохли при 12 %...уже есть потребность в лёгком, питком вине...

Дмитрий01 писал(а):Paul, ваше мнение, из двух зол: новые дикие дрожжи или рискнуть сохранить(приемлимое с ними вино получилось по вкусу) Хотелось бы в будущем сезоне чтоб не хуже по качеству. ЧКД под сомнения не ставлю ,но на них не пробывал.

Дикие дрожжи - это не зло, а неотъемлимая часть виноделия, т.е. они присутствуют всегда. ЧКД - это как инструмент, которым надо уметь пользоваться.

Дмитрий01 писал(а): Более менее осознано виноделием стал заниматься в этом году с некоторым пониманием процессов. Кстати, глицерин будет как консервант?

Не вдаваясь в подробности процессов клеточного обмена веществ, глицерин - как антифриз. Благодаря малым размерам молекулы, легко проникает через клеточные мембраны, гигроскопичен, образует триглицериды.

Олег Шведов писал(а):

Paul писал(а):...Я делаю это второй год. Но, здесь надо иметь чёткое понимание процессов. Каждый год в вине остаётся смесь микроорганизмов с различным соотношением. Да, там остаются селектированные дрожжи (не путать с ЧКД),

Доброе утро, Вячеслав. Селектированные, так же как и ЧКД сбраживают до 16% ?

Ну, в среднем 14..16, но, теоретически (знаете консервационное число), способны до 22.

Олег Шведов писал(а):Хочу ЧКД что бы сдохли при 12 %...уже есть потребность в лёгком, питком вине...

Не давайте им есть - они и сдохнут. Выберите сорт с максимальным сахаром 18..22Brix при максимально длительном периоде до полного созревания (для Самары, я так прикидываю, ок.145-150 дней).
У меня в этом году Пухляковский при сборе на 9.09 показывал ок.18Brix. Сейчас виноматериал имеет тонкую структуру и на вкус среднюю кислотность. А Тавквери М. на 01.12 имел ок.24Brix. Что дало возможность выжать максимум из моего климата по этому гибриду.

Алексей Бойко писал(а): Положительный эфект будет...такой же, как и при использовании закваски из диких виноградных дрожжей. Вино начнет бродить намного быстрее. Меньше вероятность скисания.
На заизюмленых ягодах сохраняются те же дрожжи, что и на обычных ягодах - дикие.
Перед внесением ЧКД рекомендуется стерилизовать сок - уничтожить все вредные микроорганизмы. ЧКД не только убыстряет процесс брожения - там очень много возможностей.

Алексей, а как делать закваску из диких виноградных дрожжей, и как стерилизовать сок, после отжатия, сам сок и что такое ЧКД? Дрожжи.Извините за много вопросов.
Иван

Paul писал(а):

Олег Шведов писал(а):Хочу ЧКД что бы сдохли при 12 %...уже есть потребность в лёгком, питком вине...

Не давайте им есть - они и сдохнут.

"Не давать им есть" - это получить классический сухарь, т.е. перевести все сахары в спирт с крепостью которую позволит Brix и кислотностью которую дал сок. Олег же ставит задачу сложнее, ЧКД сдохли при 12%, а пища еще осталась, т.е. остаточный сахар. С такими ЧКД действительно можно поэкспериментировать с легкими винами. Другой вопрос как при таком низком спирте бороться с сопутствующими расами, плесенями и бактериями. Только холодным погребом.